Como pode ser observado nos vídeos abaixo, um equipamento, apenas, que submete o alimento aos processos de "GRELHAR, ASSAR, COZINHAR, REGENERAR, FRITAR, CORAR, GRATINAR, DESCONGELAR, entre outras, aliadas às funções SECO, VAPOR e COMBINADO". Reduzindo espaço, reduzindo o óleo, mas utilizando temperaturas altas. Observem...
segunda-feira, 28 de março de 2011
sábado, 26 de março de 2011
311 - Orgânicos possuem mais nutrientes do que alimentos convencionais
Sexta-feira, 25/03/2011
Pesquisa da UFPR revelou que os orgânicos têm mais fibra alimentar, proteína e minerais como ferro e potássio. Eles tinham também menos nitratos e nitritos, que podem ser cancerígenos e provocar má formação.
“O leite materno de mulheres de Lucas do Rio Verde, cidade de 45 mil habitantes na região central de Mato Grosso, está contaminado por agrotóxicos, revela uma pesquisa da UFMT (Universidade Federal de Mato Grosso). Foram coletadas amostras de leite de 62 mulheres, 3 delas da zona rural, entre fevereiro e junho de 2010. O município é um dos principais produtores de grãos do MT. A presença de agrotóxicos foi detectada em todas. Em algumas delas havia até seis tipos diferentes do produto. Essas substâncias podem pôr em risco a saúde das crianças, diz o toxicologista Félix Reyes, da Unicamp. “Bebês em período de lactação são mais suscetíveis, pois sua defesa não está completamente desenvolvida.” Ele ressalta, porém, que os efeitos dependem dos níveis ingeridos. A ingestão diária de leite não foi avaliada, então não é possível saber se a quantidade encontrada está acima do permitido por lei. “A avaliação deve ser feita caso a caso, mas crianças não podem ser expostas a substâncias estranhas ao organismo”, diz Reyes.”
Aproveite o período de safra de cada alimento para comer melhor e por um preço menor. Em cada mês do ano, há frutas, legumes, verduras e pescados em sua época mais propícia, o que favorece o desenvolvimento do alimento.
- Por ter sido produzido em condições climáticas ideais, o alimento consegue se desenvolver melhor, oferecendo uma qualidade nutricional maior. Seus nutrientes se encontram nas quantidades mais adequadas possíveis, além de oferecer sabor e aroma mais intensos - explica a nutricionista Solange Saavedra, do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo.
Outra vantagem de consumir alimentos na safra é que, nesse período, o cultivo pode dispensar aditivos químicos.
- Teoricamente, os alimentos não recebem agrotóxicos e hormônios na safra. Esses aditivos são capazes de contaminar frutas, legumes e verduras, o que pode causar reações no organismo, como alergias e intolerâncias - diz a nutricionista Fernanda Machado Soares.
Em muitos casos esta afirmação é correcta – mas há alimentos que são mais bem aproveitados pelo organismo quando cozinhados. Um bom exemplo é o tomate, que contém licopeno, uma substância natural (antioxidante) que ajuda a prevenir o câncer. Segundo Michael Roizen, director do instituto científico real Age, dos Estados unidos, o licopeno é mais facilmente absorvido quando cozinhado com uma gordura, por exemplo azeite.
O cozimento também ajuda a eliminar algumas substâncias tóxicas, como fungos que podem estar presentes no feijão.
E, por fim, cozinhar os alimentos permite aproveitar melhor as proteínas de origem animal (carne e peixe), que ficam mais “macias” e são mais facilmente decompostas pelos sucos digestivos. O mesmo acontece com os brócolos e outros legumes, que cozidos levemente a vapor conservam quase todos os minerais, vitaminas e potentes compostos naturais essenciais para combater o câncer – o processo culinário simplesmente contribui para tornar as fibras vegetais mais digeríveis pelo intestino.
Este artigo faz parte de uma nova categoria – Mitos de Alimentos – nesta categoria poderão ver se os alimentos são saudáveis, para cumprir o objectivo deste blog, meter portugueses e brasileiros a ter uma alimentação saudável.
310-Gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2
Melpomeni Peppa, Teresia Goldberg, Weijing Cai, Elliot Rayfield, Helen Vlassara. Glycotoxins: A Missing Link in the “Relationship of Dietary Fat and Meat Intake in Relation to Risk of Type 2 Diabetes in Men”. Diabetes Care, 2002, 25(10) October. Leia a postagem 309.
E ainda há quem diga:
“faltam estudos” e “não há dados”. Até como uma forma de mostrar que acreditam naquilo que defendem. Se faltam dados, não há risco comprovado, não é mesmo? O que você leitor acha destas evidências? Devemos liderar pelo exemplo!Algumas considerações:
Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes
A geração dos produtos de glicação avançada é um dos principais mecanismos desencadeadores das doenças associadas ao diabetes mellitus, que incluem cardiopatia, retinopatia, neuropatia e nefropatia. Esta revisão tem como objetivo analisar o papel dos produtos de glicação avançada presentes na alimentação como mediadores das complicações diabéticas e apresentar estratégias de redução de sua ingestão. Para tanto, foram realizados levantamentos em bancos de dados de publicações da área, dos últimos 15 anos, considerando-se artigos de revisão, estudos clínicos e experimentais. Os produtos de glicação avançada são um grupo heterogêneo de moléculas formadas a partir de reações não enzimáticas entre grupamentos amino e carbonilo, sendo a carboximetilisina e a pentosidina exemplos de produtos de glicação avançada identificados em alimentos e in vivo. Os produtos de glicação avançada ingeridos são absorvidos, somando-se aos endógenos no surgimento e na progressão das diversas complicações do diabetes, existindo uma correlação direta entre o consumo e a concentração sanguínea. Sua restrição na alimentação se correlaciona à supressão dos níveis séricos de marcadores de doença vascular e de mediadores inflamatórios diretamente envolvidos no desenvolvimento das degenerações diabéticas. As atuais orientações dietéticas centram-se na proporção em nutrientes e na restrição energética, sem considerar o risco da ingestão de produtos de glicação avançada formados durante o processamento dos alimentos. Recomendações simples, como a utilização de temperaturas baixas por períodos mais curtos, em presença de água, no preparo de alimentos, exercem efeitos importantes na prevenção das complicações do diabetes. O estudo dos mecanismos envolvidos na geração de produtos de glicação avançada e das propriedades anti-glicação de compostos presentes nos alimentos podem contribuir com a conduta terapêutica, concorrendo para a melhoria da qualidade de vida dos portadores dessa enfermidade.
308- Alimentação e câncer
Hábitos Alimentares
Muitos componentes da alimentação têm sido associados com o processo de desenvolvimento do câncer, principalmente câncer de mama, cólon (intestino grosso) reto, próstata, esôfago e estômago.
Alimentação de risco
Alguns tipos de alimentos, se consumidos regularmente durante longos períodos de tempo, parecem fornecer o tipo de ambiente que uma célula cancerosa necessita para crescer, se multiplicar e se disseminar. Esses alimentos devem ser evitados ou ingeridos com moderação. Neste grupo estão incluídos os alimentos ricos em gorduras, tais como carnes vermelhas, frituras, molhos com maionese, leite integral e derivados, bacon, presuntos, salsichas, lingüiças, mortadelas, dentre outros.
Existem também os alimentos que contêm níveis significativos de agentes cancerígenos. Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, se transformam em nitrosaminas no estômago. As nitrosaminas, que têm ação carcinogênica potente, são responsáveis pelos altos índices de câncer de estômago observados em populações que consomem alimentos com estas características de forma abundante e freqüente. Já os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que tem ação carcinogênica conhecida.
Os alimentos preservados em sal, como carne-de-sol, charque e peixes salgados, também estão relacionados ao desenvolvimento de câncer de estômago em regiões onde é comum o consumo desses alimentos. Antes de comprar alimentos, compare a quantidade de sódio nas tabelas nutricionais dos produtos.
Os alimentos preservados em sal, como carne-de-sol, charque e peixes salgados, também estão relacionados ao desenvolvimento de câncer de estômago em regiões onde é comum o consumo desses alimentos. Antes de comprar alimentos, compare a quantidade de sódio nas tabelas nutricionais dos produtos.
Cuidados ao preparar os alimentos
O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.
Fibras x gordura
Estudos demonstram que uma alimentação pobre em fibras, com altos teores de gorduras e altos níveis calóricos (hambúrguer, batata frita, bacon etc.), está relacionada a um maior risco para o desenvolvimento de câncer de cólon e de reto, possivelmente porque, sem a ingestão de fibras, o ritmo intestinal desacelera, favorecendo uma exposição mais demorada da mucosa aos agentes cancerígenos encontrados no conteúdo intestinal. Em relação a cânceres de mama e próstata, a ingestão de gordura pode alterar os níveis de hormônio no sangue, aumentando o risco da doença.
Há vários estudos epidemiológicos que sugerem a associação de dieta rica em gordura, principalmente a saturada, com um maior risco de se desenvolver esses tipos de câncer em regiões desenvolvidas, principalmente em países do Ocidente, onde o consumo de alimentos ricos em gordura é alto. Já os cânceres de estômago e de esôfago ocorrem mais freqüentemente em alguns países do Oriente e em regiões pobres onde não há meios adequados de conservação dos alimentos (geladeira), o que torna comum o uso de picles, defumados e alimentos preservados em sal.
Atenção especial deve ser dada aos grãos e cereais. Se armazenados em locais inadequados e úmidos, esses alimentos podem ser contaminados pelo fungo Aspergillus flavus, o qual produz a aflatoxina, substância cancerígena. Essa toxina está relacionada ao desenvolvimento de câncer de fígado.
Como prevenir-se
Algumas mudanças nos nossos hábitos alimentares podem nos ajudar a reduzir os riscos de desenvolvermos câncer. A adoção de uma alimentação saudável contribui não só para a prevenção do câncer, mas também de doenças cardíacas, obesidade e outras enfermidades crônicas como diabetes.
Desde a infância até a idade adulta, o ganho de peso e aumentos na circunferência da cintura devem ser evitados. O índice de massa corporal (IMC) do adulto (20 a 60 anos) deve estar entre 18,5 e 24,9 kg/m2. O IMC entre 25 e 29,9 indica sobrepeso. Com IMC acima de 30 a pessoa é considerada obesa. O IMC é calculado dividindo-se o peso (em kg) pela altura ao quadrado (em m). Veja a fórmula.
peso
IMC = ------------------
(altura x altura)
Frutas, verduras, legumes e cereais integrais contêm nutrientes, tais como vitaminas, fibras e outros compostos, que auxiliam as defesas naturais do corpo a destruírem os carcinógenos antes que eles causem sérios danos às células. Esses tipos de alimentos também podem bloquear ou reverter os estágios iniciais do processo de carcinogênese e, portanto, devem ser consumidos com freqüência.
Hoje já está estabelecido que uma alimentação rica nesses alimentos ajuda a diminuir o risco de câncer de pulmão, cólon, reto, estômago, boca, faringe e esôfago. Provavelmente, reduzem também o risco de câncer de mama, bexiga, laringe e pâncreas, e possivelmente o de ovário, endométrio, colo do útero, tireóide, fígado, próstata e rim.
As fibras, apesar de não serem digeridas pelo organismo, ajudam a regularizar o funcionamento do intestino, reduzindo o tempo de contato de substâncias cancerígenas com a parede do intestino grosso.
A tendência cada vez maior da ingestão de vitaminas em comprimidos não substitui uma boa alimentação. Os nutrientes protetores só funcionam quando consumidos através dos alimentos, o uso de vitaminas e outros nutrientes isolados na forma de suplementos não é recomendável para prevenção do câncer.
Vale a pena frisar que a alimentação saudável somente funcionará como fator protetor, quando adotada constantemente, no decorrer da vida. Neste aspecto devem ser valorizados e incentivados antigos hábitos alimentares do brasileiro, como o uso do arroz com feijão.
Como se alimenta o brasileiro
No Brasil, observa-se que os tipos de câncer que se relacionam aos hábitos alimentares estão entre as seis primeiras causas de mortalidade por câncer. O perfil de consumo de alimentos que contêm fatores de proteção está abaixo do recomendado em diversas regiões do país. De acordo com uma pesquisa do Ministério da Saúde, que em 2010 entrevistou 54.367 pessoas, o padrão alimentar no país mudou para pior.
Apesar de consumir mais frutas e verduras, o brasileiro continua a comer muita carne gordurosa (1 em cada 3 entrevistados) e tem optado por alimentos práticos, como comidas semiprontas, que são menos nutritivas. A ingestão de fibras também é baixa, onde se observa coincidentemente, uma significativa freqüência de câncer de cólon e reto. O feijão, alimento rico em ferro e fibras, que tradicionalmente fazia o famoso par com o arroz, perdeu espaço na mesa dos brasileiros. Para agravar o quadro, eles também tem se exercitado menos. Em 2006, 71,9% da população revelava comer o grão ao menos cinco vezes na semana. Em 2010, a média caiu para 65,8%. No estado do Rio, a média de consumo do feijão ainda é alta: 71,7%. A queda na média nacional pode ser atribuída às mudanças na dinâmica da família brasileira, que tem tido cada vez menos tempo de preparar comida em casa e o feijão tem preparo demorado. O consumo de gorduras é mais elevado nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, onde ocorrem as maiores incidências de câncer de mama no país.
Outro dado negativo é que os refrigerantes e sucos artificiais - que têm alta concentração de açúcar - têm ganhado espaço na preferência dos brasileiros. Ao todo, 76% dos adultos bebem esses produtos pelo menos uma vez por semana e 27,9%, cinco vezes ou mais na semana. O consumo quase que diário aumentou 13,4% em um ano. Entre os jovens de 18 a 24 anos, a popularidade dos refrigerantes é ainda maior: 42,1% tomam refrigerantes quase todos os dias. Apesar de o mercado oferecer cada vez mais versões com menos açúcar, como os diet e os light , somente 15% dos brasileiros optam por eles. Os jovens também preferem alimentos como hambúrguer, cachorro-quente, batata frita que incluem a maioria dos fatores de risco alimentares acima relacionados e que praticamente não apresentam nenhum fator protetor. Essa tendência se observa não só nos hábitos alimentares das classes sociais mais abastadas, mas também nas menos favorecidas. O consumo de alimentos ricos em fatores de proteção, tais como frutas, verduras, legumes e cereais, tem aumentado, mas ainda é baixo. Segundo o levantamento do Ministério da Saúde, 30,4% da população com mais de 18 anos comem frutas e hortaliças cinco ou mais vezes na semana. Entre os entrevistados, 18,9% disseram consumir cinco porções diárias (cerca de 400 gramas) desses alimentos, mais do que o dobro do percentual registrado em 2006.
Portal da Saúde do Ministério da Saúde e obtenha mais informações sobre alimentação saudável. http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosAdultos.pdf
Alimentação Saudável para todos:10 passos para a alimentação saudável
quinta-feira, 24 de março de 2011
307- Relação ômega 6/ ômega 3
Several sources of information suggest that human beings evolved on a diet that had a ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids (FA) of about 1/1; whereas today, Western diets have a ratio of 10/1 to 20–25/1, indicating that Western diets are deficient in omega-3 FA compared with the diet on which humans evolved and their genetic patterns were established. Omega-6 and omega-3 FA are not interconvertible in the human body and are important components of practically all cell membranes. Studies with nonhuman primates and human newborns indicate that docosahexaenoic acid (DHA) is essential for the normal functional development of the brain and retina, particularly in premature infants. DHA accounts for 40% of the membrane phospholipid FA in the brain. Both eicosapentaenoic acid (EPA) and DHA have an effect on membrane receptor function and even neurotransmitter generation and metabolism. There is growing evidence that EPA and DHA could play a role in hostility and violence in addition to the beneficial effects in substance abuse disorders and alcoholism. The balance of omega-6 and omega-3 FA is important for homeostasis and normal development throughout the life cycle.
Evolutionary Aspects of Diet: The Omega-6/Omega-3 Ratio and the Brain
Artemis P. Simopoulos
MOLECULAR NEUROBIOLOGY janeiro de 2011
DOI: 10.1007/s12035-010-8162-0
http://resources.metapress.com/pdf-preview.axd?code=gk473346812j7342&size=largest
Diversas fontes de informações sugerem que os seres humanos evoluíram de uma dieta que tinha uma proporção de ômega-6 para ácidos graxos ômega-3 (AG) de cerca de 1 / 1, e que hoje, as dietas ocidentais têm uma proporção de 10 / 1 a 20 - 25 / 1, indicando que as dietas ocidentais são deficientes em AG omega-3 em comparação com a dieta em que os seres humanos evoluíram e os seus padrões genéticos foram estabelecidas. Ômega-6 e ômega-3 AG não são intercambiáveis no corpo humano e são componentes importantes de praticamente todas as membranas celulares. Estudos com primatas não-humanos e recém-nascidos humanos indicam que o ácido docosahexanóico (DHA) é essencial para o desenvolvimento funcional normal do cérebro e da retina, principalmente em prematuros. O DHA participa de 40% dos ácidos graxos (AG) da membrana fosfolipídica do cérebro. O ácido eicosapentaenóico (EPA) e DHA têm um efeito sobre a função do receptor de membrana e até mesmo sobre a geração e metabolismo de neurotransmissores. O equilíbrio de ômega-6 e ômega-3 é importante para a homeostasia e o desenvolvimento normal ao longo do ciclo de vida.
306- Relação ômega 6/ ômega 3
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732006000500009&script=sci_arttext
GAROFOLO, Adriana and PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.5, pp. 611-621. ISSN 1415-5273.
GAROFOLO, Adriana and PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.5, pp. 611-621. ISSN 1415-5273.
O emagrecimento, associado à perda de massa magra, é um fenômeno observado com freqüência em pacientes com câncer. Tal condição predispõe o paciente ao maior risco de infecções, pior resposta aos tratamentos implantados e, como conseqüência, desfavorece o prognóstico de cura. Além disso, a desnutrição também está associada à pior qualidade de vida. Dessa forma, algumas terapias têm sido propostas na tentativa de reverter o catabolismo, por meio da atenuação da resposta inflamatória, observado em grande porcentagem de pacientes com câncer e caquexia. Entre elas, a suplementação com ácidos graxos da família ômega-3 pode representar uma estratégia na redução da formação de citocinas pró-inflamatórias, favorecendo a tolerância metabólica dos substratos energéticos e atenuando o catabolismo protéico, com o intuito de melhorar o prognóstico de cura de pacientes com câncer. Entretanto, os estudos mostram alguns resultados conflitantes da suplementação com ômega-3 na resposta imunológica. Por outro lado, em pacientes com câncer, os ensaios clínicos mostraram atenuar a resposta inflamatória e melhorar o estado nutricional. O objetivo deste artigo é realizar uma revisão criteriosa do assunto...
Existem três famílias importantes de ácidos graxos comumente consumidos na dieta: w-9, w-6 e w-3 (Figura 1), sendo que apenas as duas últimas representam os ácidos graxos essenciais para o organismo. Os lipídeos de 18 átomos de carbonos que pertencem a essas famílias - ácido a-linolênico (18:3 w-3), ácido linoléico (18:2 w-6) e ácido oléico (18:1 w-9) - usam as mesmas enzimas - dessaturases (D6 e D5) e uma elongase - para sintetizar seus derivados com 20 átomos de carbonos: ácido eicosapentaenóico (EPA) (20:5 w-3), ácido araquidônico (AA) (20:4 w-6) e ácido eicosatrienóico (ETA) (20:3 w-9). Em ordem de preferência, os substratos para essas enzimas são: w-3 > w-6 > w-9 (Figura 2). Entretanto, existem duas classes de lipídios essenciais para a síntese dos eicosanóides: w-3 e w-6, por meio dos seus derivados ácidos eicosapentaenóico e araquidônico20. Assim, devido à importância do balanço entre os ácidos graxos das famílias 3 e 6 na resposta inflamatória, estas serão abordadas na discussão deste texto...
A dieta consumida atualmente pela população do ocidente, conhecida como dieta ocidental, é rica em ácido linoléico (w-6), presente, entre outros, nos óleos de milho, girassol e soja21. Em uma dieta Norte Americana típica, por exemplo, consome-se 89% do total de ácidos graxos poliinsaturados como ácido linoléico, enquanto 9% de ácido linolênico22. O alto consumo implica no aumento da relação w-6: w-3, principalmente quando a ingestão de peixe ou de óleo de peixe é baixa. Segundo Fürst23, entre as civilizações modernas do Ocidente, essas dietas apresentam uma relação w-6:w-3 de 16,7:1. Esse perfil é desfavorável, especialmente nas situações em que existe uma resposta inflamatória exacerbada21...
O alto consumo de ácido linoléico favorece o aumento do conteúdo de ácido araquidônico (AA) nos fosfolipídios das membranas celulares, aumentando, consequentemente, a produção de prostaglandina (PG) E2 e leucotrieno (LT) B4, por meio das vias enzimáticas da ciclooxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente. A ingestão de óleo de peixe introduz EPA nos fosfolipídios das membranas, inibindo o metabolismo do AA por competição pelas mesmas vias enzimáticas (COX e 5-LOX), promovendo a formação de PGE3, em vez de PGE2, e LTB5, em vez de LTB4, que são mediadores inflamatórios menos ativos (Figura 3)24. Em geral, os cientistas concordam que o ácido linoléico é precursor da síntese de eicosanóides da série par, com características pró-inflamatórias, como o tromboxano A2 (TXA2), as PGI2 e PGE2 e os LTB424,25...
Considerando que essas duas famílias de ácidos graxos competem pelas mesmas enzimas, o balanço entre w-6 e w-3 na dieta é de grande importância. Como conseqüência das mudanças no padrão dietético humano, a relação entre ácidos graxos w-6:w-3 na dieta também sofreu alterações no decorrer da História. No passado, na era paleolítica, essa relação contemplava, aproximadamente, 1:1 a 1:2, enquanto que o padrão atual (dieta ocidental) apresenta uma relação de 17:123. Embora alguns considerem satisfatória a relação w-6: w-3 de 10 a 5:128,29, a proposta mais recente, com base em experimentação animal, é de 1:123...
CONSIDERAÇÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES PRÁTICAS PARA O USO DE w-3 E O w-6
O aumento no consumo dietético de ácidos graxos poliinsaturados causa mudanças na composição dos ácidos graxos dos fosfolípides das membranas celulares. Essa alteração é responsável pelo aumento na fluidez da membrana, podendo interferir nas interações intracelulares, expressão de receptores de membrana, transporte de nutrientes e sinais de transdução, influenciando o crescimento celular25. Além disso, o aumento no número de ácidos graxos com várias duplas ligações pode tornar a membrana celular mais suscetível à peroxidação lipídica, se um aumento concomitante de nutrientes antioxidantes não for instituído. Por isso, recomenda-se um aumento na ingestão de a-tocoferol para compensar o aumento no consumo de ácido graxo polinsaturado, a fim de estabilizar as duplas ligações. Entretanto, variações podem ocorrer, em função do grau de insaturação do lipídio, das diferentes quantidades depositadas nos tecidos e dos processos de elongação e dessaturação48. É importante destacar que os ácidos graxos da família ômega-3 apresentam maior número de duplas ligações do que os das famílias ômega-6 e 9, o que os torna mais suscetíveis à peroxidação lipídica. Assim, alguns estudiosos acreditam que o consumo de produtos alimentares com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados deve ser acompanhado de, no mínimo, 0,4mg a 0,6mg de vitamina E por grama de ácido graxo polinsaturado29, 48.
As principais fontes de ácido a-linolênico (18:3) são os óleos de canola (9,3g/100g) e soja (2,6g/100g) e a noz (6,8g/100g), e as principais fontes de EPA e DHA são salmão (0,84 e 0,81g/100g), sardinha (0,47 e 0,51g/100g), caviar (1,03 e 1,35g/100g) e ostra (0,42 e 0,46g/100g). A gema do ovo contém uma pequena quantidade desses ácidos (0,01 e 0,11g/100g)49.
Questões associadas às inter-relações entre ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 ainda necessitam ser estudadas. Permanece obscuro para qual extensão o ácido linolênico é convertido em EPA e DHA no organismo humano, e se tal conversão varia com a idade ou estado fisiológico. Além disso, também não se sabe qual a extensão do impacto da ingestão de ômega-6 sobre a taxa de conversão do ômega-3 em EPA e DHA, ou se tal ingestão causa alterações nos efeitos biológicos atribuídos ao EPA e DHA22.
Efeitos colaterais relacionados à suplementação com ômega-3 não demonstraram alterações relevantes. Entre tais efeitos poderia ocorrer aumento nos níveis de LDL-colesterol, aumento no tempo de sangramento e piora do perfil glicêmico em diabéticos. Suplementações consideradas seguras são de até 16g de óleo de peixe por dia. Porém, recomenda-se monitoramento em indivíduos que recebem doses superiores a 3g por dia27.
Consideração adicional deve ser feita quanto à condição clínica do paciente, quando se decide efetuar uma suplementação com ômega-3. É importante destacar que durante estados mórbidos mais graves, como infecções, sepse e falência orgânica múltipla, por exemplo, o organismo reage por meio de uma resposta inflamatória bifásica, caracterizada pela produção de diferentes citocinas. A primeira fase, hiperinflamatória - systemic inflammatory response syndrome (SIRS), é caracterizada por hiperatividade dos leucócitos e liberação de citocinas pró-inflamatórias, como IL-1, IL-6 e TNF-a. Na segunda fase, hipoinflamatória compensatory anti response syndrome (CARS), há redução da capacidade dos leucócitos em destruir microrganismos, devido à exacerbação da resposta antiinflamatória, aumentando o risco de infecção secundária. Nessa fase, há produção de IL-4, IL-10, IL-13 e TGF-b, que são citocinas de caráter antiinflamatório50.
Portanto, o ômega-3 pode controlar a resposta hiperinflamatória exacerbada, minimizando os efeitos dos distúrbios metabólicos, o hipercatabolismo e, desse modo, melhorar o prognóstico. Entretanto, se oferecido durante a fase hipoinflamatória, possivelmente irá expor o paciente ao risco de infecção secundária, pois, como citado, reduz a resposta inflamatória, podendo atuar diminuindo a atividade imunológica de forma inadequada51. Assim, o uso desse imunomodulador deve ser criterioso, particularmente em pacientes com doença grave.
Os estudos envolvendo essas áreas de conhecimento são difíceis de realizar, considerando a complexidade do sistema imune e das respostas envolvidas durante a inflamação. Os resultados controversos se devem, provavelmente, a esses fatores, bem como à variabilidade interindividual e às diferenças na metodologia dos estudos.
Mesmo os resultados de algumas metanálises e reviões, como as realizadas para medir o efeito do ômega-3 em transplante de órgãos e no câncer27,42, podem apresentar vieses, se considerada a possibilidade de que estudos com resultados negativos ao uso da suplementação tendem a ser omitidos das publicações, devido, principalmente, ao seu impacto desfavorável para a indústria.
Finalmente, ainda existem poucos estudos em seres humanos comprovando os efeitos benéficos dessa terapia em pacientes com câncer durante o tratamento antineoplásico. Esses são necessários para determinar se a modulação desses lipídios poderia atenuar a resposta pró-inflamatória nesses indivíduos e, portanto, favorecer a resposta nutricional e a farmacocinética e farmacodinâmica das drogas, melhorando o prognóstico de cura.
Áreas para futuras pesquisas incluem ensaios de prevenção primária, nível ótimo de ingestão entre ômega-6, ômega-3, EPA e DHA e estudos sobre as várias indicações clínicas, bem como o aprimoramento das informações sobre a segurança e confiança nos produtos consumidos, quer seja alimento ou suplemento.
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O PUFA n-3 tem sido estudado atualmente na prevenção de doenças cardiovasculares, no entanto são poucos os estudos que relacionam o consumo desse ácido graxo com estresse oxidativo e marcadores inflamatórios em pacientes diabéticos.
http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp084680.pdf
305- Tarefa alunos bromatologia
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos mais conhecida como projeto “Taco”, é coordenado pela UNICAMP pelo Núcleo de Estudos e Pesquisadores em Alimentação (NEPA) e é financiado pelo Ministério da Saúde (MS), pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate á Fome (MDS).
Utilizando esta tabela cujos links estão abaixo e acima, veja a relação da família ômega 6/ômega 3 dos seguintes óleos e alimentos:
Óleo, de canola, 34, 62
Óleo, de girassol, 34, 62
Óleo, de milho, 34, 62
Óleo, de soja, 34, 62
Pescada, branca, crua, 36, 64
Pescada, branca, frita, 36, 64
Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, cru, 38,
66
Carne, bovina, contra-filé, sem gordura,
grelhado, 38, 66
http://189.28.128.100/nutricao/docs/taco/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf Esta versão é a 1 2004
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf Esta versão é a 2006 Tem os ácidos graxos
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO
Versão 2 – Segunda Edição UTILIZAR ESTA PARA O TRABALHO SOLICITADO.
Thaís Araújo CAVENDISH, Paula Bagno LEMOS, Renata Tiene YOKOTA,Tatiana França VASCONCELOS, Priscila Fernandes COÊLHO, Marcelo BUZZI, Marina Kiyomi ITO -Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificado.
Lenise Mondini, Renata Bertazzi Levy, Rafael Moreira Claro, Edilson Nascimento da Silva. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA DOMICILIAR NO ESTADO DE SÃO PAULO, 2002-2009. Informações Econômicas, SP, v. 41, n. 2, fev. 2011.
A Tabela Taco 2010 deve manter uma composição similar aos anos anteriores, isso porque aalimentação dos brasileiros variou pouco. Esse recurso expressa os dados alimentícios de nosso país, demonstrando informações sobre segurança alimentar e controle de qualidade.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada
Campinas – SP 2011
segunda-feira, 14 de março de 2011
304 - Da reação de Maillard a AGEs (advanced glycation end-products)
Em 1912, o cientista francês Louis-Camille Maillard, publicou um artigo descrevendo a reação entre aminoácidos e açúcares redutores durante o aquecimento, que resultou em descoloração (escurecimento) da mistura da reação. Esta rede de reações entre aminoácidos e açúcares redutores veio a ser conhecido como reação de Maillard. Nos próximos 60 anos, trabalhos sobre a reação de Maillard concentrada em alimentos e sistemas modelo de alimentos, passou a ser reconhecida como um importante membro do grupo de reações de escurecimento que ocorrem em alimentos e bebidas. Esta reação complexa, não só ocorre em praticamente em todos os alimentos processados pelo calor e armazenados, mas também ocorre na indústria biofarmacêutica.
No entanto, à partir de 1970 que uma atenção considerável tem sido dada à Maillard reação in vivo. No organismo, a glicação - a reação da glicose ou dos seus produtos autoxidação com aminas, aminoácidos, peptídeos e proteínas - é geralmente considerado o primeiro passo neste reação complexa. Mas, como pode ser observado no esquema abaixo, a oxidação de glicose, aminoácido, lipídeos, ácido ascórbico, além da glicólise e o processo inflamatório, levam a formação de compostos dicarbonílicos, tais como glioxal, metilglioxal e deoxiglicosona, que reagem com aminoácidos formando AGEs. Estágios posteriores da reação leva à formação de proteínas provenientes de adutos e ligações cruzadas conhecido como glicação avançada produtos finais (AGEs).
304- Gorduras trans
As gorduras hidrogenadas ou trans, usadas em alimentos processados como doces e frituras industriais, margarinas, bolos e bolachas tipo "cookie" e "cracker", são para a saúde "lobos em pele de cordeiro", atuando comocomo gorduras saturadas dentro do organismo que se tornam um um dos maiores inimigos nutricionais para a saúde do coração e dos vasos sanguíneos.
Em uma análise de quatro estudos com quase 140 mil pessoas, publicada pelo "The New England Journal of Medicine", ficou comprovado que se a energia recebida por uma pessoa da ingestão de gorduras aumentasse em 2% e este aumento viesse de gorduras 'trans', seu risco de sofrer uma doença cardiovascular poderia aumentar em 23%.
Segundo outras pesquisas realizadas nos últimos anos, as gorduras trans não só diminuem o bom colesterol (HDL) e aumentam o ruim (LDL), mas promovem a inflamação dos tecidos, principalmente nas pessoas com obesidade, e elevam a incidência de diabetes.
Apesar dos riscos que significam para a saúde, as gorduras trans não só não estão proibidas, como é muito difícil de serem evitadas, já que seu nome não está impresso em praticamente nenhum dos rótulos nutricionais que acompanham a maioria dos alimentos.
Muitas pessoas sabem que devem limitar o consumo de gorduras trans porque obstruem as artérias e elevam o colesterol, mas poucos têm conhecimento de quais alimentos as contêm e deveriam ser evitados ou controlados, de acordo a um estudo realizado nos Estados Unidos, e cujos resultados podem ser aplicados em muitos países do mundo.
A importância de ler os rótulos
Uma pesquisa pediu a mil adultos americanos que mencionassem três fontes alimentares de gorduras trans: só 21%conseguiu, o que sugere que "há muito que ser feito" em matéria de campanhas de saúde e informação ao consumidor, segundo o doutor Robert H. Eckel, da Universidade do Colorado, em Denver, que impulsionou o estudo.
Curiosamente, quase 75% dos adultos do estudo do Colorado que conheciam a existência das gorduras trans também sabiam que essas substâncias aumentavam o risco de uma dolência cardíaca.
Segundo a doutora Luz García, nutricionista do Centro Médico Orel, "estas gorduras se formam durante o processo industrial e estão presentes em produtos cozidos e fritos (bolachas doces e salgadas, doces industriais, pãezinhos, batatas fritas), em comidas rápidas e em margarinas".
Para comer esta gordura em menor quantidade, a doutora Luz recomenda "reduzir o tamanho das porções dos alimentos que as contêm, assim como a frequência com que comemos "cookies", produtos fritos e doces".
Além disso, é aconselhável ler os rótulos dos produtos para ver se contêm óleos hidrogenados ou algum óleo vegetal parcialmente hidrogenado, o que significa que contêm gorduras trans.
A especialista aconselha limitar o consumo destes alimentos industrializados e considerar as gorduras trans como "saturadas", equivalentes às das carnes vermelhas, e que tanto prejuízos causam na saúde cardiovascular, e além disso "foram relacionadas com um maior risco de câncer de mama e parecem aumentar as células adiposas, promovendo o sobrepeso", conclui.
Segundo os pesquisadores da Universidade do Colorado, "é importante ler a informação nutricional em todos os produtos, inclusive nos alimentos denominados "sem gorduras trans", já que alguns fabricantes estão usando óleos tropicais, como os de coco ou palma, para substituir as gorduras trans, os quais também são ricos em gorduras saturadas.
Por Daniel Galiléia
“A gordura trans é duplamente perigosa, pois aumenta o colesterol ruim, o LDL, e diminui a fração do colesterol bom, o HDL. A gordura saturada apenas aumenta o colesterol ruim”
Da Efe http://noticias.br.msn.com/artigo.aspx?cp-documentid=27956650