301- Cozimento e atividade antioxidante

MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTANA, A. P. M. Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 1, p. 85-95, abr. 2009.

RESUMO

Considerando que o processamento de alimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e sua atividade antioxidante, este trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de hortaliças submetidas à cocção em vapor.

Extratos metanólicos de hortaliças cozidas foram submetidos à determinação da atividade antioxidante por dois métodos: sequestro do radical estável  1,1- d i fe n i l -2 - p i c r i l h i d r a z i l (DPPH) e sistema de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. A capacidade de sequestro do radical DPPH exibida pelo extrato de espinafre, cenoura, couve-folha e couve-flor (>70%) foi semelhante a do antioxidante sintético BHT. A menor capacidade de sequestro foi exibida pelo extrato de jerimum sem, contudo, diferir da vagem, cebola branca, batata inglesa e repolho (<60%), aos 15 minutos da reação. Ao final do tempo de reação (60 minutos), o repolho e a batata-inglesa elevaram sua capacidade de sequestro para valores entre 60 e 70%, enquanto qu e as demais mantiveram capacidade de sequestro inferior a 60%. A ação antioxidante do brócolis e jerimum determinada em sistema de cooxidação β-caroteno/ácido linoleico foi superior 70%, não diferindo estatisticamente do BHT. Com exceção da vagem e espinafre, com capacidade antioxidante moderada (60 - 70%), as demais hortaliças apresentaram ação antioxidante (60%) inferior a do BHT.

Com base nos resultados obtidos, evidencia-se que todas as hortaliças cozidas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a ação foi diferenciada entre elas. Assim, pode-se inferir que o calor aplicado não afetou de forma drástica a propriedade antioxidante das hortaliças.

Palavras-chave: Atividade antioxidante.

Hortaliças cozidas. Compostos fenólicos

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