187- Substâncias antinutricionais dos vegetais

Fonte: Cruz CMO,Guerreiro CIPD,Reis TAFC. Substâncias tóxicas ou anti-nutricionais dos alimentos para animais, 2001

Enquanto as toxinas têm um efeito direto sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto).

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Certos tipos de toxinas atuam especificamente sobre um determinado órgão ou sistema do organismo; daí que se possam classificar em hepatotóxicas (de acção no fígado), nefrotóxicas (de acção nos rins e aparelho urinário), cardiotóxicas (de acção no sistema circulatório), neurotóxicas (de acção no sistema nervoso), teratogénicas (causadoras de malformações congénitas na descendência) e indutoras de patologias reprodutivas.
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 Fatores antinutricionais protéicos

Inibidores de hidrolases
Inibidores de tripsina e de alfa-amilase, função contra ataques de insetos aos vegetais. São polipeptídeos que podem ser inativados por desnaturação térmica, durante o cozimento. Sua atividade residual é responsável, em parte, pela baixa digestibilidade do amido e das proteínas dos grãos de leguminosas.
A soja apresenta, em seu tegumento, dois tipos principais de inibidores de tripsina: o tipo Kunitz, de maior massa molecular é específico para inibição de tripsina e insolúvel em etanol; e o tipo Bowman-Bird de massa molecular menor, capaz de inibir tanto tripsina quanto quimiotripsina, em sítios de inibição distintos, é insolúvel em acetona e apresenta propriedades anticarcinogênicas in vitro e in vivo. 

Lectinas
Compostos protéicos capazes de se ligarem a carboidratos e que apresentam grande afinidade por glicoproteínas.
Hemaglutininas - podem causar hemólise. - efetivas contra herbívoros e roedores. Podem ser desativadas pelo calor úmido. As lectinas são capazes de atacar células da mucosa intestinal, causando danos (hemorragias) que podem levar ao óbito, dependendo da dosagem ingerida.

Alergênicos
Amendoim e soja 
Podem ser desnaturada por tratamento térmico, mas altas temperaturas por longo tempo tendem a provocar insolubilização das proteinas de reserva, reduzindo sua digestibilidade e sua absorção e, em consequência, o valor nutricional dos grãos. Alergia alimentar é definida como uma resposta imunológica adversa a proteínas presentes nos alimentos. A soja está entre os alimentos que mais causam alergia em crianças (ficando atrás apenas de amendoim, leite de vaca e ovo). As proteinas glicinina e a beta-conglicina mais abundantes da soja, são consideradas as prinipais proteínas alergênicas. O tratamento térmico da soja em geral reduz seu potencial de alergenicidade, por desnaturação térmica parcial das proteínas alergênicas.
Assim, para um ótimo aproveitamento dos alimentos de origem vegetal, devem receber tratamento térmico tal que seja capaz de inativar os fatores antinutricionais, mas cause a menor perda de proteínas possível.

Fatores antinutricionais não proteicos
Ácido fítico, fitina e/ou fitatos
Quelantes dos principais minerais presentes nos grãos são responsáveis pela baixa absorção desses nutrientes no intestino e apresentam ainda atividade inibitória sobre algumas enzimas. Compostos altamente termoestáveis, podem ser mais eficientemente inativados por hidrólise enzimática (fitases endógenas ou exógenas), ou ainda em consequência de molho prolongado (16 h) em temperatura superior à ambiente (50°C). Ocorre lixiviação dos fitatos para a água do molho, embora a ativação de fitases endógenas do grão não possa ser totalmente descartada.
Alcaloides
Provoca sabor amargo e certo grau de toxicidade, especialmente em variedades de tremoço (lupinina e lupanina) e em fava (vicina e convicina). São hidrossolúveis de baixa massa molecular, são de fácil remoção por molhe e durante o cozimento.
Compostos fenólicos
Os principais compostos fenólicos em grãos de leguminosas são ácidos fenólicos (taninos, saponinas), flavonoides e lignina.
Taninos, compostos fenólicos de baixa massa molecular, apresentam a propriedade de formar ligações cruzadas com proteínas, provocando sua precipitação e reduzindo sua digestibilidade, além de conferirem adstringência.
Taninos condensados (leucoantocianidinas, que, por hidrólise ácida, geram antocianidinas ou catequinas) e taninos hidrolisáveis (ésteres dos ácidos gálico e elágico)
Saponinas são glicosídios formados por uma porção lipídica (sapogenina) compostos de esteroides ou triterpenos (mais comuns) ligados a uma glicose, galactose ou uma pentose. Em alguns casos, a fração glicosídica é o ácido glicurônico, o que confere sabor amargo ao produto. São tensoativos:emulsificantes e espumantes. Essa ação pode causar a lise de células da mucosa intestinal, reduzindo a absorção dos nutrientes, e apresentar atividade hemolítica. Existem no amendoim, soja e feijões. Tem atividade antitumoral e anticancerígenas, redução de colesterol sérico (provavelmente, em virtude de ligar-se a ácidos biliares e colesterol no intestino).
Flavonoides: flavonas, isoflavonas, flavonois, flavanonas, chalconas, antocianidinas e catequinas.  Estruturas com dois anéis benzílicos são ligados por uma ponte de três carbonos. Ex.:  antocinidinas dos feijões e as isoflavonas da soja.
Liginina é a denominação dada a um grupo de compostos de alta massa molecular em estrutura complexas tridimensional, insolúvel em água e em solventes orgânicos. Formada por fenilpropano, faz parte da parede  celular de vegetais, conferindo impermeabilização e rigides, ligada de modo covalente ou por ligações de hidrogênio aos carboidratos da fração hemicelulósica. Representa cerca de 1 a 4 % de massa total dos grãos e, juntamente com a celulose, é computada como fibra insolúvel.