119- Rigor Mortis - Carnes

Rigor Mortis - Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.

Contração muscular

O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).
http://paraiso.etfto.gov.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_f83313eb25.pdf

Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco eficiente.

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.

Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE
São dependentes:

• dos tratamentos ante-mortem;
• do animal;
• do processo de abate;
• das técnicas de processamento e armazenamento.

Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor

Pré-rigor
Imediatamente após abate:

• Tecido ainda está macio.
• Cessa circulação sanguínea (sangria).
• Cessa a respiração aeróbica.
• Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina;
• pH inicial de 6,9 a 7,2.
• Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático.
• Rigor-mortis
• Estabelecimento / duração: diretamente relacionado com valor de pH.

 Características:

• Perda de elasticidade.
• Músculo em condição rígida e dura: actomiosina.

Intensidade: fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)

• fadiga,
• estado nutricional,
• espécie (susceptibilidade a stress);
• temperatura post-mortem;
• localização anatômica do músculo; etc.

Resolução do rigor

• Consiste na manutenção da carne fresca à temperatura acima do ponto de congelamento, tornando-a sensorialmente aceitável.
• Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z, resultantes da ação de sistemas proteolíticos (catepsinas).
• Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez.