A maior parte do N contido nos alimentos se encontram formando parte das proteínas, e estas para serem usadas como fonte de Nitrogênio pelos microrganismos deverá ser quebrada (pelas enzimas microbianas, ou aquelas contidas no próprio alimento) a substâncias mais simples como peptídeos e aminoácidos. Os peptídeos tem sabor amargo (mais não desagradável) que modifica o sabor do alimento.
A decomposição de polipeptídeose aminoácidos (em anaerobiose) forma compostos sulfurados de odor desagradável (putrefação), como sulfetos de hidrogênio, metil, etilmercaptano, além de amoníaco e aminas. Quando os microrganismos atuam sobre os aminoácidos podem desaminá-lose/ou descarboxilá-los.
A mistura de ácido butírico e metil mercaptana são os compostos que caracterizam o cherinho do queijo, porém..... são os mesmos compostos encontrados no cheiro nada animador dos pés suados!
Queijos como o camembert, brie, roquefort, são misturados com fungos ou bactérias. Esses "bichinhos" produzem uma gama de enzimas que lentamente degradam as gorduras e proteínas no queijo e isso os torna saborosos, mas fedorentos.
Essas mudanças químicas também fazem os queijos macios .. Por isso eles são pequenas rodas, para dar tempo dos microorganismos agirem até o centro e eles ficarem "molinhos"!
Queijos como o camembert, brie, roquefort, são misturados com fungos ou bactérias. Esses "bichinhos" produzem uma gama de enzimas que lentamente degradam as gorduras e proteínas no queijo e isso os torna saborosos, mas fedorentos.
Essas mudanças químicas também fazem os queijos macios .. Por isso eles são pequenas rodas, para dar tempo dos microorganismos agirem até o centro e eles ficarem "molinhos"!
Proteínas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos (H2S, ácidos graxos, aminas, indol, mercaptanas,).
Os mercaptanos, mercaptans ou mercaptanas são os tióis. Em química orgânica, são compostos que possuem um grupo funcional formado por enxofre e hidrogênio (-SH). Este grupo funcional é chamado de grupo tiol ou grupo sulfidrila.
Compostos sulfurados voláteis. Existem em grande quantidade nos casos de doença periodontal e saburra lingual (ex: sulfidreto H2S, metilmercaptana CH3SH e dimetilsulfeto CH3-S-CH3).
PERRY, Katia S. P.. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quím. Nova [online]. 2004, vol.27, n.2, pp. 293-300. ISSN 0100-4042.
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