As proteinas estão distribuídas em todos os componentes do ovo, sendo sua maioria encontrada no albúmen e pequena proporção encontrada na casca e gema. Entre as proteinas do albúmen, a ovoalbumina é a principal, seguida pela ovotransferrina e ovomucóide; demais proteinas são encontradas em menor concentração e incluem a ovomucina, lisozima, avidina, ovostatina entre outras.
Proteínas - 3 a 4g
ovoalbumina - 54%
conalbumina – 28,1%
ovomucóide – 11%
Lisozima ou ovoglobulina – 3,4%
ovomucina – 3,5%
Gema
Proteína - 1,5 a 2,5g - ovovitelina
Gordura - 5 a 6g
Vitaminas - A (ração), D (ração e exposição da galinha ao sol) e B 12
Sais minerais – fósforo, potássio, cálcio e ferro
Pigmentos - luteína - derivada xantofila (carotenóide)
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