113- Ovo de galinha -Estrutura do ovo

O ovo é um recipiente biológico perfeito que contém material orgânico e inorgânico em sua constituição.

Estrutura do Ovo

Está composto por 4 partes principais: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

A gema constitui 30% do peso do ovo. A membrana vitelina, separa a clara da gema, é o resultado de um endurecimento da periferia do citoplasma ovular.

As chalazas colaboram para manter o blastodisco em posição superior, uma vez que sustentam a gema no centro do ovo e se enrolam em sentido inverso. Desta maneira, quando uma enrola a outra se desenrola, servindo para manter a gema numa posição estabilizada.

Com o envelhecimento o ar atmosférico penetra pelos poros da casca, devido a saída de CO2, aumentando a câmara de ar. Concomitantemente, ocorre liquefação da clara, fazendo com que por osmose a água penetre na gema através da membrana vitelina, que aumenta de volume, descentralizando. Isto pode ser visto no ovo cozido quando a gema fica aderida a casca do ovo. Com o tempo a pressão da gama fica maior provocando o seu rompimento e misturando o conteúdo do ovo, clara e gema.

Isto pode ser observado, colocando o ovo em um copo de água, pois o ovo novo vai ao fundo, enquanto que o velho flutua. Também quebrando ovo em uma superfície reta, o ovo novo forma uma pirâmide, enquanto o velho se esparrama, tomando uma superfície muito maior.

Do ponto de vista bioquímico, o pH do ovo recém posto é menos alcalino, fazendo com que pelo cozimento não forme tanta Lisinoalanina. Portanto, o ovo velho depois de cozido tem menos valor nutritivo, pois ocorre comprometimento de seus aminoácidos, além de estar mais sujeito a contaminação microbiológica quando cru.

O albúmen constitui 60% do peso do ovo e contém 88% de água.

O resto (12%) são proteínas, grande parte das quais possuem atividade antimicrobiana.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser a mais consultada pelos visitantes! Pois, para mim, saber a estrutura do ovo fresco é importante apenas para verificar que o seu pH estará menos alcalino e aí pelo cozimento não formará tanta Lisinoalanina, ou seja, complexação dos seus aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas.