127- Inibidores de protease e da biotina no ovo

Estes inibidores impedem, junto com a possível contaminação por Salmonellas a utilização de ovos crus. Contudo, o processamento dos ovos deve ser bem abaixo de 100°C, tratando-se de proteínas de alto valor biológico, da altíssima qualidade, pois do contrário teremos a formação de lisinoalanina e da Reação de Maillard.