117- Carnes - Cozimento

Efeito da cocção

O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio tempo-temperatura.

Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protéico". Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a capacidade de reter água. Efeito da reação de Maillard que ocorre na carne.

Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o colágeno é pouco digestível.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento.

Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.

Cozinhar as carnes a altas temperaturas, pela fritura, na grelha ou churrasco, produz aminas heterocíclicas – um produto da reação entre a creatina, uma substância presente nos músculos, com os aminoácidos, os componentes fundamentais das proteínas – assim como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, os compostos encontrados na comida queimada, ambos os quais já foram provados como capazes de promover câncer em animais.

Quanto maior o tempo de cozimento da carne, e quanto mais alta a temperatura, maior a quantidade produzida destes compostos, que os cientistas dizem que provavelmente provocam a formação de câncer em humanos.

O Estudo Feminino de Iowa estimou a quantidade de três tipos de aminas heterocíclicas em dietas, baseado na resposta a questões como quantidade de carne consumida, a forma como a carne é preparada e o quanto esta carne é cozida. Somente o PhIP, o principal heterocíclico ligado ao câncer de mama em animais, mostrou uma correlação entre o risco de câncer de mama na população estudada.
Apesar de os resultados serem preliminares, Sinha sugere que as pessoas podem procurar reduzir a quantidade do PhIP em sua carne cozinhando-a a temperaturas mais baixas através de ensopados, assados de panela ou no forno, cozendo-a com líquidos ou pelo pré cozimento no microondas antes de colocá-la na grelha.

Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo prolongado. Ocorre formação de aminas heterocíclicas aromáticas nas proteínas da carne e se houver fumaça Benzopireno.

Sobre as vitaminas

O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.