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Fenaille et al. Modifications of milk constituents during processing: A preliminary benchmarking study. International Dairy Journal. 2006; 16: 728–739.
MARCADORES QUÍMICOS QUE AVALIAM AS MODIFICAÇÕES PROTÉICAS E LIPÍDICAS
Os resultados quantitativos de malondialdeído (MDA), hexanal, carbonilação de proteínas (PCs), ditirosina (DiTyr), furosina (FUR), carboximetilisina (CML) e lisinoalanina (LAL), obtidos em amostras de leite pasteurizado e UHT estão expressos na tabela acima, bem como em diversas fórmulas para lactentes (líquidos, pós e pós hipoalergênicos).
Cada amostra foi preparada em duplicatas independentes e analisadas duas vezes (média e desvio padrão os valores são apresentados para cada amostra).
Observe como a quantidade de CML (carboximetilisina) e LAL (lisinoalanina) estão maiores no Leite UHT, quando comparados ao leite pasteurizado, embora este resultados precisam ainda serem confirmados em outros trabalhos.
Observe como a CML está maior no leite em pó, enquanto a LAL está maior no leite UHT.
E o leite hipoalergênico apresenta quantidade elevadas destes constituintes.
O tratamento térmico, assim como a luz ou exposição ao oxigênio podem afetar negativamente a qualidade do produto, segurança e valor nutricional, por meio de dano oxidativo de lipídios e proteínas dos alimentos. Vários são os marcadores químicos comumente utilizados para avaliar estas modificações. Por exemplo, a avaliação da oxidação lipídica, uma das principais causas de deterioração da qualidade durante o processamento e armazenamento de produtos à base de leite, geralmente é medido através da monitorização produtos secundários de oxidação lipídica, tais como malonaldeído (MDA).
Outro alvo importante para a modificação nos produtos de leite é a entidade de proteína. Em particular, a bem conhecida Reação de Maillard, que ocorre durante a fabricação de alimentos e armazenamento, é responsável pela diminuição da digestibilidade protéica e da oferta nutricional. Em sua fase inicial a reação de Maillard pode ser avaliada pelo furosina (FUR) por HPLC ou através da medição da glicação de proteínas do leite por técnicas de espectrometria de massa (MS).
No estágio avançado da reação de Maillard, os produtos finais da glicação avançada (AGEs), tais como Carboximetilisina (CML) são formados. Apesar de sua formação possível através de percursos de oxidação lipídica, a CML foi descrito como um indicador útil para produtos lácteos processados sob condições severas.
Compostos dicarbonílicos reativos ou aldeídos insaturados originados da reação de Maillard ou da oxidação lipídica podem levar à formação de proteína ligado carbonilas. Além disso, os radicais livres produzido pela oxidação catalizada por metais em fórmulas infantis pode também render resíduos de aminoácidos carbonilado ou ditirosina (DiTyr) Assim, os níveis de carbonilas protéicas (PCs) e DiTyr podem representar marcadores úteis de oxidação protéica em produtos lácteos. Significativas diferenças nos níveis de carbonilas protéicas (PCs) foram recentemente relatados em amostras de leite submetidas a diferentes tratamentos térmico. Outro indicador utilizado de modificação da proteína é a lisinoalanina (LAL). Essa ligação cruzada pode ser formada em proteínas de leite durante o tratamento térmico ou alcalino a partir da reação do e- grupo-amino da lisina com dehidroalanina, resultante da b-eliminação de cisteina, serina ou seus derivados (fosforilserina ou glicosilserina).
Lipídios e proteínas componentes das fórmulas para lactentes podem ser submetido a modificações durante a fabricação do produto.
No presente estudo, modificações de proteínas e lipídios das diversas fórmulas para lactentes, bem como amostras de leite pasteurizado e UHT, foram avaliados. Os níveis de medição de produtos secundários de oxidação lipídica (malondialdeído e hexanal), as proteínas modificadas pela reação de Maillard, através da furosina (produto inicial da glicação proteíca) e AGEs (carboximetilisina) e ditirosina (proteínas oxidadas) e cross-linked (carbonil, lisinoalanina) foram medidos. Tanto a oxidação lipídica e alterações da proteína foram afetadas pelas condições de processamento, mas nenhuma correlação foi observada. Portanto, é de primordial importância para monitorar, vários marcadores de modificação destes caminhos para uma melhor avaliação dos tratamentos térmicos. Hidrolisado de proteínas a partir de fórmulas hipoalergênicas mostraram-se particularmente sensível as modificações pela oxidação. Novos estudos sobre os sistemas bem-definido (isto é, a composição exata do produto e os tratamentos industriais) são necessários para melhor compreender as relações entre a oxidação lipídica e alteração da proteína.
No âmbito deste estudo, foram medidos os níveis de produtos secundários da oxidação lipídica (MDA e hexanal), proteínas modificadas pela reação de Maillard, no início de (Glicação protéica e Furosina) ou avançada (CML), as fases bem como proteína oxidada e espécies protéicas com ligação cruzada “cross-linked” (PCs, DiTyr e LAL). O objetivo deste trabalho foi o de comparar níveis diferentes de tais marcadores químicos em relação a diversos tratamentos térmicos usados na fabricação desses produtos, em amostras de leite pasteurizado e UHT, com uma ênfase especial em fórmulas infantis em pó.
O montante CML é 2 vezes maior nas fórmulas em pó (valor médio de 60,1 ng / mg -1 de proteína do leite) do que amostras de leite UHT e pasteurizado (média de 34,1 ng mg-1 proteínas), enquanto níveis em amostras de pó e líquido são da mesma ordem magnitude de fórmulas infantis apenas quando são consideradas.
O nível de CML é 3,5 vezes maior em fórmulas infantis hipoalergênica (HA) (valor médio de 212,4 ng MG-1 proteína) que em fórmulas em pó, parece representar uma maior susceptibilidade de peptídeos em comparação com proteínas para modificação oxidativa.
Como pode LAL também ser formados durante tratamentos alcalinos, a maior concentrações encontradas nas fórmulas HA também pode resultar das condições de alcalóide usado para a hidrólise enzimática.
É também difícil de interpretar as possíveis correlações entre as modificações oxidativas e não oxidativas.
A partir dos dados gerados, é óbvio que a monitoração de marcadores isolados de modificações lipídica e protéica não oferece uma imagem real e representativa de todo o estado de modificação de uma amostra considerada.
Na verdade, amostras contendo um alto nível de produtos de oxidação lipídica não necessariamente apresentam altos níveis de modificações de proteínas ou vice-versa.
Assim, afigura-se necessário o uso, pelo menos, de marcadores específicos dessas duas vias de modificação.
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