40- Conteúdo AGEs em alimentos, segundo a quantidade de carboidratos e lipídios

Divergência entre ASSAR et al, 2009 e GOLBERG et al, 2004

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A determinação de sensibilidade e especificidade dos produtos finais de glicação avançada (AGEs) é de considerável interesse, porque estes compostos têm sido associados com efeitos pró-oxidantes e pró-inflamatórias in vivo.

AGEs quando compostos carbonílicos, como a glicose e seus produtos de oxidação, glioxal e metilglioxal, reagem com o grupo de amino epsilon de lisina e o grupo guanidino da arginina para dar estruturas incluíndo o epsilon-N-(carboximetil lisina) (CML), N -epsilon-carboxietil (lisina) (CEL), e hidroimidazolonas. CML é freqüentemente usada como um marcador para ao AGEs em geral. CML existe tanto livre ou ligado a formas peptídicas.

Análise da CML envolve sua extração dos alimentos (incluindo a hidrólise da proteína para liberar qualquer aduto ligado ao peptídeo) e determinação por imunoquímica ou meio instrumental. Vários fatores devem ser considerados em cada etapa da análise. Extração, hidrólise e a limpeza da amostra são problemas a serem resolvidos frente as amostras de alimentos, comparado ao plasma e tecidos. A imunoquímica e métodos instrumentais todos têm suas vantagens e desvantagens, e nenhum método perfeito existe. Atualmente, diversos procedimentos estão sendo utilizados em laboratórios diferentes, e há uma necessidade urgente de se comparar, melhorar e validar os métodos.

AMES, J.M.- Ann. N.Y. Acad. Sci. 2008;1126: 20–24.

Assar SH, Moloney C, Lima M, Magee R, Ames JM. Determination of Ne- carboxymethyllysine in food systems by ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry. Amino Acids. 2009; 36:317–326.

Goldberg T, Cai W, Peppa M, Dardaine V, Baliga BS, Uribarri J, et al. Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 2004; 104(8):1287-91.