9- Segundo a assunto: Repercussões dos métodos de preparo dos alimentos

Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos; suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas, características organolépticas e propriedades funcionais (frio, calor, microondas, frituras, etc). Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, as substâncias tóxicas e protetoras, analisando seus resultados de acordo com a bibliografia pertinente. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.

A leitura do livro de reação de Maillard, cujo link está na coluna ao lado, assim como de nossos trabalhos e de todos constante do item marcadores como métodos de preparo, ajudarão no entendimento destas repercussões.