Alimentos e Nutrição - processamento e alterações

370- Cientistas descobrem que Alzheimer pode evoluir como uma infecção

2012-02-03T07:56:00.002-03:00

Edição do dia 02/02/2012
02/02/2012 21h55 - Atualizado em 02/02/2012 21h55
Cientistas descobrem que Alzheimer pode evoluir como uma infecção
A descoberta desse mecanismo de transmissão pode ser a chave da cura. Pesquisas foram feitas com ratos nas universidades de Harvard e Columbia.

Cientistas americanos descobriram, em pesquisas com ratos, que o Mal de Alzheimer pode evoluir como se fosse uma infecção. A doença se espalha no cérebro.

Há décadas o Mal De Alzheimer desafia cientistas do mundo inteiro. A doença degenerativa ainda não tem cura. Mas o resultado de dois estudos das universidades de Harvard e Columbia deixou pesquisadores surpresos e animados.

Eles já conheciam uma proteína chamada Tau, que existe em uma pequena área responsável pela memória mais recente. Quando apresenta um defeito, a proteína começa a matar os neurônios dessa região do cérebro.

Mas como a Tau aparece em partes onde ela normalmente não existe, atingindo a fala e os movimentos? Esse era o grande mistério.

Os testes foram feitos em ratos, geneticamente modificados, para produzir a proteína na versão humana.

Depois de vários meses, os cientistas encontraram a Tau em outras partes do cérebro. Isto indica que ela se movimenta. Ela viaja de neurônio para neurônio, como se fosse uma infecção causada por uma bactéria, que se espalha até atingir o meio do cérebro, fazendo o Alzheimer evoluir.

A descoberta desse mecanismo de transmissão pode ser a chave da cura, diz a doutora Karen Duff, que participou do estudo. “Agora é possível imaginar um tratamento que quebre esta corrente e interrompa a transmissão da proteína”, diz a cientista.

Os cientistas suspeitam que outras doenças degenerativas do cérebro, como o Mal de Parkison, evoluam da mesma maneira. Apesar representar um grande avanço, eles não arriscam dizer quando vai haver um remédio capaz para a cura ou pelo menos para o controle do Alzheimer.

No Brasil, a Academia de Neurologia estima que, a cada ano, 900 mil pessoas apresentem os sintomas iniciais da doença.

http://www.youtube.com/watch?v=-4UzEqLDkm0

http://g1.globo.com/jornal-nacional/noticia/2012/02/cientistas-descobrem-que-alzheimer-pode-evoluir-como-uma-infeccao.html

http://youtu.be/hDvpNqozuXg

Enviado por lmo1707 em 16/05/2009
El Grupo de Microtúbulos, coordinado en el Centro de Biología Molecular por Jesús Ávila, fue el primero en esclarecer que la proteína Tau era el componente fundamental que al ensamblarse daba lugar a los ovillos neurofibrilares, una de las dos estructuras aberrantes que se aprecian en enfermos de Alzheimer. Tau es una proteína que se encuentra en los microtúbulos celulares y que, en condiciones normales, contribuye a formar el armazón de la célula.

En la enfermedad de Alzheimer se observa una hiperfosforilación de Tau. Como consecuencia, el armazón de la neurona se altera y, con él, su forma. Dado que la forma determina la sinapsis, su alteración comporta la pérdida de conexiones neuronales. No es eso lo único que ocurre. En determinadas circunstancias la proteína puede autoagregarse, dando lugar a los ovillos neurofibrilares. El interés del grupo se centra en ver cómo se fosforila la proteína y si ello tiene algo que ver con el «ensamblaje aberrante».
En la enfermedad de Alzheimer se observa una hiperfosforilación de Tau; como consecuencia, el armazón de la neurona se altera.
La investigación se canaliza a través de ratones transgénicos a los que se incorpora el gen de la proteinquinasa GSK3, una de las proteínas que fosforila a Tau. La expresión del gen, y por tanto, la aparición de la proteína, se está intentando vehicular a través de la dieta del ratón, de modo que cuando se quiere que el animal esté sano se alimenta de una manera distinta a cuando se pretende que muestre la enfermedad.
En las condiciones patológicas, explica Ávila, el ratón presenta una hiperfosforilación de Tau con unas características patológicas similares a las de la enfermedad de Alzheimer. Pero hay otras que no se manifiestan. Una de ellas, singular en este proceso, es que la proteína no se autoagrega.

369- Produtos de glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes Por: Marcella Lobato Dias Consoli Este tema, ainda pouco familiar para nutricionistas e diabetologistas está nas maiores rodas de discussão do mundo. O Congresso Europeu de Endocrinologia realizado em Praga, em abril deste ano, mostrou que este assunto é a “bola da vez”, como disse o Dr. André G. Daher Vianna do Centro de Diabetes de Curitiba. Ao pesquisar sobre o tema encontram-se vários artigos recentes e algumas revisões de literatura. O artigo que me chamou a atenção, e que vamos discutir aqui, é uma revisão nacional publicada na Revista de Nutrição de Campinas em fevereiro do ano passado. Realizada por um grupo de nutricionistas especialistas da Universidade Federal de Alagoas as informações apresentadas nesta revisão apontam para o fato de que os produtos de glicação avançada presentes na alimentação constituem importantes determinantes do pool endógeno desses produtos e, consequentemente, da toxicidade associada a esses compostos no contexto das complicações crônicas do diabetes. O artigo revisou os bancos de dados Medline, PUBMed, Periódicos da CAPES, ScienceDirect e Scielo procurando publicações dos últimos 15 anos. Ao final, foram selecionados 57 artigos científicos com textos completos discutidos nas 12 páginas da revisão. Apesar de sabermos da existência dessas substâncias, apenas poucos AGEs foram claramente identificados e podem ser quantificados em estudos laboratoriais. A carboximetillisina (CML) é a mais amplamente estudada. Existem ainda a pirralina e a pentosidina. O artigo explica o mecanismo de formação dos AGEs de forma didática e de fácil entendimento. As autoras enumeram os mecanismos básicos pelos quais os produtos de glicação avançada podem danificar as células, que são três: Modificação de estruturas intracelulares, incluindo aquelas envolvidas com a transcrição gênica; Interação de AGEs com proteínas da matriz extracelular, modificando a sinalização entre as moléculas na matriz e a célula, gerando uma disfunção; Modificação de proteínas e lipídeos sanguíneos. Essas moléculas modificadas podem, então, se ligar a receptores específicos, promovendo a produção de citocinas inflamatórias e fatores de crescimento, os quais, por sua vez, contribuem para a doença vascular. A dieta é considerada atualmente a mais importante fonte exógena de AGEs. Diversos fatores afetam a formação desses compostos no alimento dentre eles: - A composição em nutrientes: observa-se que aqueles alimentos ricos em lipídios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesão, apresentam as maiores concentrações de AGEs. No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresentam proporcionalmente menor teor de AGEs em contraposição aos altos valores encontrados na fórmula láctea infantil. - O método de preparo: métodos que utilizam temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar potencializam a formação de AGEs. Importante: a temperatura e o método de cocção são mais críticos para a geração de AGEs que o tempo empregado no processamento. Isto é evidente, por exemplo, nos valores mais altos de AGEs das amostras de peito de frango frito por 8 minutos (73.896U/g), quando comparadas as amostras cozidas por 1 hora (11.236U/g). - A presença de compostos com propriedade antiglicação e/ou antioxidantes nos alimentos: algumas substâncias demonstraram efeitos anti-AGE importantes como a piridoxamina, alilcisteína (componente do extrato de alho), compostos fenólicos, vitaminas C e E, tiamina, taurina e carnosina. Para se tentar ter uma idéia da quantidade de AGEs que ingerimos, estima-se que uma refeição ocidental convencional (rica em proteína e em gordura, preparada sob altas temperaturas) contenha entre 12 a 22 milhões de unidades de produtos de glicação avançada, os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuídos pelo sistema circulatório nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pró-inflamatório associado ao diabetes. No artigo é possível saber mais sobre a ação e a correlação dos diferentes tipos de AGEs na patogênese das complicações diabéticas. Outro destaque é a compilação de parte da tabela com conteúdo de AGEs em alimentos adaptada de Goldberg et al. (2004). O assunto é muito interessante e desperta em nós, nutricionistas e diabetologistas, uma nova área para pesquisa em diabetes. Boa leitura a todos! Artigo original: Produtos de glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes. Barbosa, J. H. P; Oliveira, S. L.; Seara, L. T. Revista de Nutrição de Campinas, 22(1): 113-124, jan/fev, 2009.

2012-01-23T17:55:00.004-03:00

http://www.cdbh.com.br/cdbh-informa/observatorio-cientifico/67-produtos-de-glicacao-avancada-dieteticos
Produtos de glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes

Por: Marcella Lobato Dias Consoli

Este tema, ainda pouco familiar para nutricionistas e diabetologistas está nas maiores rodas de discussão do mundo. O Congresso Europeu de Endocrinologia realizado em Praga, em abril deste ano, mostrou que este assunto é a “bola da vez”, como disse o Dr. André G. Daher Vianna do Centro de Diabetes de Curitiba.

Ao pesquisar sobre o tema encontram-se vários artigos recentes e algumas revisões de literatura. O artigo que me chamou a atenção, e que vamos discutir aqui, é uma revisão nacional publicada na Revista de Nutrição de Campinas em fevereiro do ano passado. Realizada por um grupo de nutricionistas especialistas da Universidade Federal de Alagoas as informações apresentadas nesta revisão apontam para o fato de que os produtos de glicação avançada presentes na alimentação constituem importantes determinantes do pool endógeno desses produtos e, consequentemente, da toxicidade associada a esses compostos no contexto das complicações crônicas do diabetes.

O artigo revisou os bancos de dados Medline, PUBMed, Periódicos da CAPES, ScienceDirect e Scielo procurando publicações dos últimos 15 anos. Ao final, foram selecionados 57 artigos científicos com textos completos discutidos nas 12 páginas da revisão. Apesar de sabermos da existência dessas substâncias, apenas poucos AGEs foram claramente identificados e podem ser quantificados em estudos laboratoriais. A carboximetillisina (CML) é a mais amplamente estudada. Existem ainda a pirralina e a pentosidina. O artigo explica o mecanismo de formação dos AGEs de forma didática e de fácil entendimento.

As autoras enumeram os mecanismos básicos pelos quais os produtos de glicação avançada podem danificar as células, que são três:

Modificação de estruturas intracelulares, incluindo aquelas envolvidas com a transcrição gênica;
Interação de AGEs com proteínas da matriz extracelular, modificando a sinalização entre as moléculas na matriz e a célula, gerando uma disfunção;
Modificação de proteínas e lipídeos sanguíneos. Essas moléculas modificadas podem, então, se ligar a receptores específicos, promovendo a produção de citocinas inflamatórias e fatores de crescimento, os quais, por sua vez, contribuem para a doença vascular.

A dieta é considerada atualmente a mais importante fonte exógena de AGEs. Diversos fatores afetam a formação desses compostos no alimento dentre eles:

- A composição em nutrientes: observa-se que aqueles alimentos ricos em lipídios, como a manteiga, a margarina e o queijo parmesão, apresentam as maiores concentrações de AGEs. No grupo das bebidas, os sucos naturais e o leite desnatado apresentam proporcionalmente menor teor de AGEs em contraposição aos altos valores encontrados na fórmula láctea infantil.

- O método de preparo: métodos que utilizam temperaturas superiores a 170°C, como fritar, assar e grelhar potencializam a formação de AGEs. Importante: a temperatura e o método de cocção são mais críticos para a geração de AGEs que o tempo empregado no processamento. Isto é evidente, por exemplo, nos valores mais altos de AGEs das amostras de peito de frango frito por 8 minutos (73.896U/g), quando comparadas as amostras cozidas por 1 hora (11.236U/g).

- A presença de compostos com propriedade antiglicação e/ou antioxidantes nos alimentos: algumas substâncias demonstraram efeitos anti-AGE importantes como a piridoxamina, alilcisteína (componente do extrato de alho), compostos fenólicos, vitaminas C e E, tiamina, taurina e carnosina.

Para se tentar ter uma idéia da quantidade de AGEs que ingerimos, estima-se que uma refeição ocidental convencional (rica em proteína e em gordura, preparada sob altas temperaturas) contenha entre 12 a 22 milhões de unidades de produtos de glicação avançada, os quais podem ser parcialmente absorvidos e distribuídos pelo sistema circulatório nos diversos tecidos, contribuindo para o estado pró-inflamatório associado ao diabetes.

No artigo é possível saber mais sobre a ação e a correlação dos diferentes tipos de AGEs na patogênese das complicações diabéticas. Outro destaque é a compilação de parte da tabela com conteúdo de AGEs em alimentos adaptada de Goldberg et al. (2004).

O assunto é muito interessante e desperta em nós, nutricionistas e diabetologistas, uma nova área para pesquisa em diabetes. Boa leitura a todos!

Artigo original:

Produtos de glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes. Barbosa, J. H. P; Oliveira, S. L.; Seara, L. T. Revista de Nutrição de Campinas, 22(1): 113-124, jan/fev, 2009.

368- Lançamento de Livros da Fanut/Ufal na IV Bienal Internacional do Livro de Alagoas

2011-10-27T09:20:00.001-03:00

Convidamos a comunidade da Faculdade de Nutrição (FANUT), da Universidade Federal de Alagoas (UFAL), para o lançamento dos livros “Sabores Sem Trans”, “...3,4 Feijão com arroz no prato” e “Manual de uso e interpretação das DRIs na análise quantitativa de inquéritos dietéticos”, a ocorrer no dia 28 de outubro, às 19 horas, na V Bienal Internacional do Livro de Alagoas, no Centro de Convenções Ruth Cardoso, através da Editora da Universidade Federal de Alagoas (EDUFAL).

O livro “Sabores Sem Trans” foi desenvolvido por integrantes do projeto de extensão “ZeroTrans: preparações alimentares isentas de gorduratrans para a saúde da população”, da FANUT/UFAL, coordenado pela Profa. Ms. Manuela Mika Jomori,em parceria com o SESC – Serviço Social do Comércio e Restaurante Universitário (RU/UFAL).Este livro explica o que é gordura trans, seus malefícios à saúde e apresenta dicas de como substituí-la na alimentação, com receitas desenvolvidas ao longo de um ano de atuação do projeto junto à comunidade, com o intuito de propagar práticas alimentares saudáveis, sem gordura trans.

O livro “...3,4 Feijão com arroz no prato” foi elaborado pelo grupo do Laboratório de Nutrição em Cardiologia e Co-morbidades (NUTRICARDIO) da FANUT/UFAL, coordenado pela Profa. Dra. Sandra Mary Lima Vasconcelos, com apoio da Diretoria de Promoção da Saúde (DIPS)/Secretaria Estadual de Saúde de Alagoas (SESAU-AL). Este livro consiste num importante instrumento de educação alimentar e nutricional, uma vez que visa à propagação de uma alimentação saudável, com estímulo ao consumo de feijão com arroz, prato típico do brasileiro, sendo produto do projeto de extensão “Feijão com arroz” também da FANUT/UFAL. Este trabalho tem se destacado na comunidade científica e na mídia, com a exibição recente de uma matéria sobre o feijão com arroz no Jornal Hoje da TV Globo.

O livro “Manual de uso e interpretação das DRIs na análise quantitativa de inquéritos dietéticos”, o qual também foi elaborado por integrantes do grupo NUTRICARDIO, trata das recomendações de ingestão de nutrientes e sua aplicação no estudo do consumo alimentar, avaliado a partir da aplicação de inquéritos dietéticos populacionais. É um guia prático na interpretação dessas recomendações usualmente realizada por profissionais e estudantes de Nutrição.

Outro evento: ASSOCIAÇÃO ALAGOANA DE NUTRIÇÃO (ALNUT)
Centro de Convenções de Maceió
31/out a 2/nov de 2011

367- Atividade da água

2011-10-09T12:55:00.004-03:00

http://youtu.be/mIlTDQKVIvo

366- Placa da alimentação saudável -Harvard

2011-10-04T10:42:00.017-03:00

Departamento de Nutrição da Escola Harvard de Saúde Pública.

Este guia busca superar as falhas de seu antecessor, o MyPlate, lançado este ano pelo governo dos Estados Unidos.

O MyPlate indica apenas a proporção de cada classe alimentar na refeição, sem especificar quais as opções mais saudáveis.

http://hsph.harvard.edu/nutritionsource/

Esta é o prato da Alimentação Saudável que recomenda:

Metade da sua refeição deve ser constituída de vegetais e frutas. Procurar variedade entre este alimentos. Contudo, ter em mente que as batatas e batatas fritas não devem ser consumidas devido seu alto teor em amido.
Escolha cereais integrais sempre que puder. Limitar o consumo de grãos refinados, como arroz branco e pão branco, porque o corpo rapidamente os transforma em açúcar no sangue.
Escolha as mais saudáveis fontes de proteína, como peixe, aves, feijões e nozes; diminuir a carne vermelha, evitar bacon, carnes em conserva, e outras carnes processadas.
Óleos saudáveis (como azeite de oliva e canola) devem ser consumidos. Não tenha medo de usá-las para cozinhar, na salada e à mesa. Não para fritar, aliás as frituras devem ser evitadas.
Beber água, chá ou café.
Leite e seus derivados -limitá-los a 1-2 porções / dia. Vá devagar com suco. Evite bebidas açucaradas.
E permanecer ativo!

Comer o alimento natural. Essa é a essência da mensagem de hoje da nutrição. Nosso conhecimento de nutrição deu uma volta completa, preferir o alimento que é o mais próximo possível à maneira como a natureza o fez. Baseado em uma base sólida de ciência da nutrição atual, Eating Harvard Relatório Especial de Saúde Saudável: Um guia para a nutrição novos descreve como comer para uma ótima saúde.
http://www.health.harvard.edu/plate/comparison-of-healthy-eating-plate-and-usda-myplate

http://youtu.be/yLgL9lop-GI

365- Relevância fisiológica de melanoidinas dietética

2011-09-01T10:01:00.019-03:00

Um pré-requisito para componentes da dieta ter um efeito biológico é a sua biodisponibilidade, com exceção relevante do efeito dentro do trato gastrointestinal.

Em geral, a biodisponibilidade de alto peso molecular de Produtos da reação de Maillard (MRPs) é assumida ser altamente limitada, enquanto que baixo MRPs molecular, em especialmente quando administrado como livre, compostos não-ligados a proteína, quantidades substanciais pode ser detectada na urina após a ingestão dietética (Somoza 2005).

Os primeiros dados metabólicos do trânsito de frutosilisina como um composto de Amadori em voluntários humanos foram relatados por Erbersdobler et al. (1986), mostrando que a excreção urinária

de frutosilisina administrada por via oral é de cerca de 3%, enquanto excreção fecal pode ser estimada em cerca de 1%. Estes dados confirmou uma hipótese feita 16 anos antes (Erbersdobler et al. 1970), quando os microorganismos intestinais foram pensados para degradam produtos Amadori. A prova desta hipótese foi finalmente, fornecida pelo Wiame et al. (2002) que descobriu o enzima frutosamina-6-quinase, que permite a Escherichia coli e outras espécies de metabolizar produtos Amadori. Nos últimos 20 anos, alguns estudos mais focados na metabolismo dos alimentos derivados de MRPs (para revisão, ver Faist e Erbersdobler 2001; Bergmann et al. 2001; Somoza et al. 2005, 2006), todos demonstrando uma taxa de absorção de MRPs LMW de até 30%, dependendo da estrutura e da dose administrada.

Bergmann et al. (2001) usou PET para monitorar biodistribuição e eliminação de radiofluorinatado Ne-carboxymethyllysine (CML). Os autores descobriram que o composto foi rapidamente absorvido e transportado para a circulação, seguido por uma excreção através dos rins.

Melanoidinas de alto peso molecular, Finot e Magnenat (1981) relataram uma taxa de excreção urinária de um 10.000 de uma fração marcada com C14, aquecida a 100° C, mistura de caseína / glicose de 4,3%, em oposição a uma excreção urinária de 27% da dose administrada para o LMW fração abaixo de um peso molecular de 10000 Da.
Tomado juntos, há indícios de que baixa e até mesmo alta MRPs molecular estão sendo absorvidos pelo menos até certa medida, embora dados relativos ao trânsito metabólica para uma estrutura de MRP mostrando uma bioatividade-estrutura específicos, tais como um antioxidante atividade in vivo ainda são insuficientes. Alimentos submetidos a tratamento térmico, no entanto, constam de numerosos estudos de intervenção em animais e os seres humanos realizados visando a sua capacidade de aumentar a capacidade antioxidante no plasma ou tecidos. Em relação melanoidinas, estudos em ratos sugeriram que eles são absorvidos, provavelmente após alguma modificação por enzimas intestinais e / ou microorganismos. Curiosamente, em estudos realizados por Finot e Magnenat (1981), um LMW fração não era detectado por cromatografia em gel na fezes de ratos alimentados com uma dieta contendo melanoidinas HMW 2%, mas o melanoidinas excretada teve uma proporção ainda menor de componentes LMW do que o original.

Portanto, pode-se especular que mesmo os melanoidina HMW fração na dieta foi degradado em frações LMW por microorganismos intestinais, e estes produtos foram absorvidos nos intestinos. No entanto, mesmo não absorvidas melanoidinas podem provocar efeitos benéficos passando pelo intestinos (Gokmen et al. 2009).
A ingestão diária de melanoidinas de diferentes fontes está na ordem de grandeza da quantidade recomendada para ingestão de fibra alimentar que é de 30 g / dia. No entanto, melanoidinas não se enquadram na definição de fibra dietética porque elas não são exatamente polissacarídeos naturalmente' presentes em alimentos crus, são formados no processamento e além disso elas incluem uma molécula de aminoácido e proteínas além de polissacarídeos.
Por outro lado, há evidências de que melanoidinas realmente se comportam como fibra dietética, sendo largamente indigesríveis por seres humanos e fermentadas no intestino. comparando melanoidinas com os vários tipos de recursos naturais polissacarídeos, uma semelhança estrutural com arabinoxilanos dos cereais.

A outra característica fundamental que deve ser investigada para qualquer ingrediente alimentar não digerível é a capacidade de promover o crescimento de bactérias benéficas no intestino grosso.
Esta importante propriedade é atribuída a compostos prebióticos em alimentos. Em geral, "substância pré-biótica" o termo refere-se a fibra dietética solúvel (fruto-oligossacarídeos e inulina) que é capaz de modificar o equilíbrio intestinal de microorganismos, principalmente aumentando a concentração de lactobacilos e bifidobactérias (Gibson et al. 2004).

Dados de estudos em humanos e animais têm demonstrado que melanoidinas alimentares não são digeridos no trato gastrintestinal superior e elas são principalmente recuperada nas fezes (Faist e Erbersdobler 2001). Portanto, melanoidinas alimentos, como parte de material indigerível do alimento que chega ao intestino grosso, pode ser metabolizada pelos microrganismos do intestino e pode ser considerado como um potencial prebiótico material. A este respeito, primeiras investigações foram abordados por Erbersdobler et al. (1970) e Horikoshi et al. (1981) sobre o efeito de MRPs sobre os microrganismos em ratos. Mais tarde estudos mostraram que a digestão melanoidinas escapar e passar
através do trato gastrointestinal superior, onde podem interagir com as diferentes espécies microbianas presentes no intestino grosso (Finot e Magnenat 1981).

Ames et al. (1999) testaram a atividade prebiótica de glicada BSA, mas não foram encontrados efeitos benéficos. Mais tarde, Dell'Aquila et al. (2003) mostraram que produtos de baixa massa molecular formados por peptídeos e tripepitídeos digeridos de melanoproteinas, são capazes de alterar o crescimento de bactérias.
Borrelli e Fogliano (2005) investigaram a potencial atividade prebiótica por uma cultura com melanoidinas isolado do pão. Os resultados mostraram que bactérias anaeróbias, particularmente cepas bifidobactérias, são capazes de usar melanoidinas da crosta de pão como única fonte de carbono. O crescimento bacteriano foi diferente para os diversos tipos de amostras de melanoidina, indicando que o material e as condições de processamento têm uma forte influência sobre o potencial prebiótico das melanoidinas do pão. Em particular, foi possível notar que após cerca de 10 h de fermentação, o pão, resultando assim melanoidinas de apoio ao crescimento bifidobactérias, enquanto as outras bactérias consideradas (Clostridia, Bacteroides spp., Estreptococos e Enterobacteriacea) mostraram uma aptidão limitada para usar as melanoidinas.
Em conclusão, melanoidinas da crosta de pão pode ser metabolizada / fermentada pelos microrganismos do intestino grosso humano.
Estas melanoidinas seletivamente aumentam o crescimento de bifidobactérias, que são bactérias desejáveis no intestino devido às suas propriedades promotoras à saúde.

Nunes e Coimbra (2007) também demonstraram que melanoidinas do café que são principalmente constituídos por polissacarídeos, como arabinogalactanos e galactomananas tem um bom potencial prebiótico.
Recentemente, uma série de artigos publicados pelo grupo de Bunzel da Universidade de Minnesota (Gniechwitz et al. 2008a, b; Reichardt et al. 2009) mostraram que melanoidinas do café definitivamente se comportam como uma fibra dietética solúvel desde elas sejam fermentadas pelos microrganismos no intestino. Alta quantidades de acetato e propionato foram produzidos após degradação microbiana de componentes de alto peso molecular do café, os autores também apontam que a maior parte do efeito
é devido a galactomananas e arabinogalactanos que estão também presentes na fração de alto peso molecular do café.
As atividades biológicas também pode ser atribuídas à produtos de degradação da melanoidinas no intestino grosso.

Francisco J. Morales, Veronika Somoza, Vincenzo Fogliano. Physiological relevance of dietary melanoidins. Amino Acids , pp. 1-13. Article in Press

364-Aspectos benéficos do processamento de alimentos

2011-09-01T09:49:00.007-03:00

Aspectos benéficos do processamento de alimentos com foco principal na cozinha / tratamento térmico, incluindo outras técnicas de processamento de alimentos (por exemplo, fermentação). Benefícios do processamento térmico incluem inativação de patógenos, toxinas naturais ou outros componentes prejudiciais, o prolongamento do prazo de validade, a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, palatabilidade melhorada, textura e sabor e melhores propriedades funcionais, incluindo aumentado antioxidantes e outras defesa da eficácia antimicrobiana aumentada. Processamento térmico pode trazer algumas conseqüências não intencionais indesejáveis, tais como perdas de determinados nutrientes, formação de compostos tóxicos (acrilamida, furano ou acroleína), ou de compostos com efeitos negativos sobre a textura, sabor percepção, ou cor. Tratamento térmico de alimentos precisa ser otimizado a fim de promover efeitos benéficos e para contrariar, para o melhor possível, os efeitos indesejáveis. Isto pode ser conseguido de forma mais eficaz / forma sustentável por meio do ajuste fino consistente de processos tecnológicos, dentro de condições normais de cozimento doméstico. Os pontos mais importantes identificados para posteriores estudos estão informações sobre os alimentos processados a serem considerados no trabalho epidemiológico, bases de dados deve ser construído para estimar o consumo de compostos de alimentos processados, a tradução de ensaios in vitro resultados para in-vivo relevância para a saúde humana devem ser trabalhado, processos térmicos e não térmicos devem ser otimizados pela aplicação dos princípios de cinética.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.200900608/pdf

Martinus van Boekel et al. A review on the beneficial aspects of food processing. Mol. Nutr. Food Res. 2010, 54, 1215–1247

363 - FAO disponibiliza Tabela de Composição de Alimentos da América Latina

2011-08-19T16:01:00.003-03:00

A necessidade de se contar com informação sobre composição de alimentos atualizada, adequada e confiável é cada dia mais importante para os países da América Latina.

A presente edição da Tabela de Composição de Alimentos da América Latina contém dados proporcionados pela Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, Equador, Honduras, México, Peru, República Dominicana, Uruguai e Venezuela. E é parte de um esforço organizado para disponibilizar informações regionais atualizadas, documentadas e, especialmente, próprias dos alimentos da região.

Acesse a tabela pelo link: http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/intro.htm

Clique em INTRODUCCIÓN para busca dos alimentos, conforme instruções da página.

Muitos alimentos não apresentam informações completas, somente de alguns nutrientes.

362- IBGE

2011-08-19T15:58:00.004-03:00

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/pofcomposicao.pdf

Seguem links das publicações do IBGE a partir da última Pesquisa de Orçamento Familiar (2008-2009).

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/pofcomposicao.pdf

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_medidas/pofmedidas.pdf

É POSSÍVEL NESTE DOCUMENTO VER DEFINIÇÕES DE PORÇÕES E MEDIDAS

Para outras informações da pesquisa, segue o link de notícias do IBGE, sobre FLV: http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=1937&id_pagina=1&titulo=POF-2008-2009:-mais-de-90%-da-populacao-comem-poucas-frutas,-legumes-e-verduras

361- Vídeo Documentário da Campanha Permanente Contra os Agrotóxicos e Pela Vida, realizado pelo cineasta brasileiro Silvio Tendler.

2011-08-09T12:27:00.002-03:00

360- Alimentar é sempre melhor do que suplementar: adequação do cálcio

2011-08-07T08:30:00.004-03:00

Alimentar é sempre melhor do que suplementar: adequação do cálcio

http://comersemculpa.blog.uol.com.br/
As recentes descobertas a cerca dos riscos da suplementação de cálcio traz de volta um tema muito polêmico e polarizado na classe médica, a suplementação nutricional. Há muito sabemos dos riscos que envolvem essa prática e sua aparência inofensiva. Os dados científicos dos últimos grandes trabalhos foram inquestionáveis à cerca do risco em relação à suplementação das vitaminas E, C e Betacaroteno.
Com essa noção do risco da suplementação, o que fazer diante dos recentes dados do IBGE que revelam a inadequação do consumo de cálcio em todas as faixas etárias dos brasileiros. Os dados da última pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2008-2009 que acabam de ser divulgados são alarmantes e devem mobilizar os profissionais da saúde envolvidos com a nutrição, no sentido de darem maior ênfase a esse detalhe da dieta. O brasileiro precisa ingerir mais cálcio. Seja ele criança, adolescente, adulto ou idoso.
O cálcio é componente fundamental de todas as células do organismo. Apesar de ser associado à saúde óssea, o cálcio também é fundamental para o controle da pressão arterial, transmissão de impulsos nervosos, contração muscular e secreção de hormônios como a insulina. O maior conteúdo de cálcio do nosso corpo está em dentes e ossos, cerca de 99%.
As necessidades desse mineral são maiores na adolescência, devido ao estirão de crescimento; na gestação, devido às necessidades adicionais do bebê e na menopausa, quando a redução do hormônio feminino faz com que a mulher perca um dos seus principais mecanismos de fixação do cálcio os ossos.
Entre as atuais evidências da inadequação do cálcio da dieta e a nossa necessidade de adequação da mesma, uma questão é bem clara. Não são os suplementos de cálcio a nossa saída para esse impasse e sim a melhoria da dieta. Como fazer para conseguirmos atingir a ingestão média de 1000mg de cálcio por dia através dos alimentos? Eis as dicas:
(1) As principais fontes de cálcio são leites e derivados. Não se iludam com os queijos amarelos, pois são mais calóricos e devem ser consumidos em quantidades que não atendem às necessidades de cálcio.
(2) O leite desnatado tem a mesma quantidade de cálcio que o integral.
(3) O cálcio ingerido junto com as refeições é menos absorvido, portanto a mussarela de búfala ingerida na salada e o queijo dos gratinados, molho branco e massas praticamente não contam.
(4) As verduras verdes escuras, apesar de serem fontes de cálcio, contem quantidades muito pequenas, cerca de 40mg de cálcio por 100g de alimentos.
(5) Para os intolerantes à lactose, temos o leite de vaca sem lactose disponível no mercado e os leites de soja originais não são uma boa opção por não conterem cálcio.
(6) Para as crianças, é sempre importante lembrar que elas não devem substituir o leite por sucos ou refrigerantes e que os lanches escolares devem sempre contar com uma fonte de cálcio como uma fatia de queijo frescal em um sanduiche, ou um iogurte ou uma bebida láctea.
(7) Para os adultos, principalmente mulheres e idosos, as necessidades podem ser alcançadas com a ingestão de 3 fontes de cálcio como um copo de leite, uma fatia grossa de queijo e um iogurte, em variações de acordo com as preferências individuais.
(8) Finalmente, laticínios e leite de soja suplementados de cálcio podem auxiliar nessa adequação e, em situações especiais como nos casos de osteoporose instalada, devemos manter as necessidades adequadas, mesmo que para isso tenhamos que suplementar uma parte.

359- Diabete vídeo legendado- contém AGEs

2011-08-06T10:00:00.004-03:00

Este video pertence a askinsiderdoctors.com -- Aqui pode ser visto com legenda em português. Ele explica como ficamos diabéticos e a prescrição de insulina como fator agravante do quadro. Explica o que podemos utilizar para melhorar o metabolismo do açúcar.

358- Os queijos cottage, requeijão tradicional light e minas frescal estão entre os que têm mais baixos teores de colesterol.

2011-08-06T09:44:00.006-03:00

http://fantastico.globo.com/Jornalismo/FANT/0,,MUL1668857-15605,00-PARMESAO+E+CAMPEAO+DE+GORDURA+SATURADA+E+COLESTEROL+ENTRE+QUEIJOS.html#

Parmesão é campeão de gordura saturada e colesterol entre queijos

Os queijos cottage, requeijão tradicional light e minas frescal estão entre os que têm mais baixos teores de colesterol.

Para ajudar o consumidor a ter hábitos cada vez mais saudáveis, o Inmetro decidiu testar os níveis de gordura de nada menos que dezessete tipos de queijo - os mais populares entre os brasileiros.

Veja o relatório completo do Inmetro sobre queijos
A pesquisa mostrou um resultado bastante interessante. ‘Em geral, os queijos light efetivamente têm um teor de gordura menor do que os tradicionais, mas eles apresentam um preço um pouco maior’, explica Alfredo Lobo, diretor do Inmetro.

Dos seis tipos de queijo light avaliados pelo Inmetro, o campeão de redução de gordura foi minas frescal light, com 71% menos do que o minas frescal tradicional. Logo depois vieram o requeijão light, o queijo minas curado light, o requeijão adicionado light e a muçarela light. E não estranhe, é com cedilha mesmo. Já o queijo prato light é só 14% menos gorduroso que o prato tradicional.

Entre os queijos mais gordurosos, o primeiro lugar disparado ficou com o parmesão. Em 100 gramas, quase um terço é pura gordura. Depois vem o queijo minas curado: 27,7%. A muçarela aparece em terceiro lugar.

Já os mais leves são o minas frescal light (3,3%), o queijo cottage (8,3%) e o requeijão tradicional light (8,5%).

O Inmetro mediu também a quantidade de colesterol dos queijos. Adivinha qual deles apareceu em primeiro lugar? O parmesão. Seguido pela mussarela e pelo queijo prato. Mas pior que o colesterol é a gordura saturada.

‘A gordura saturada quando a gente come, ela se transforma quase três vezes mais em colesterol dentro da gente’, relata Carlos Scherr, cardiologista e consultor do Inmetro.

E mais uma vez deu parmesão na cabeça: 100 gramas desse queijo salgadinho, saboroso, delicioso e lá se vão quase 90% do máximo de gordura saturada que uma pessoa deve ingerir em um dia. O queijo minas curado (88%) e a mussarela (78%) também não estão muito atrás.

‘Procure um queijo que tenha menos gordura saturada’, aconselha Scherr. São os casos do minas frescal light, do cottage e do requeijão light adicionado.

O cottage, o requeijão tradicional light e o minas frescal estão entre os mais baixos teores de colesterol. Só perdem para o chamado requeijão cremoso adicionado, que tem amido e gordura vegetal na sua composição.

O requeijão adicionado pode até não ter muito colesterol. Mas entre os queijos testados, apareceu como o grande campeão em gordura trans.

"A gordura trans é pior do que a gordura saturada", alerta o cardiologista.

‘Inibe a formação do bom colesterol e estimula a produção do colesterol negativo, aquele colesterol que é nocivo à saúde’, diz Lobo.

O requeijão adicionado chega a ter quatro vezes mais gordura trans do que o queijo parmesão, olha que coisa.

‘Não é a melhor opção. Se você gostar dele, consuma ele em pequena quantidade’, recomenda Scherr. ‘Nenhum queijo tem necessidade de ser abolido. Alguns queijos você pode comer mais, outros você pode comer menos’, explica.

357- Biodisponibilidade de nutrientes

2011-07-11T17:55:00.004-03:00

http://www.ilsi.org.br/fortificadosla/apresentacoes/Silvia_Cozzolino.pdf

http://www.nutritodos.com.br/03/08/2009/716/ Entrevista com Sívia Cozzolino.

http://nutricaosimplificada.blogspot.com/
Este blog foi criado com o objetivo de levar até você conhecimento sobre o tema Biodisponibilidade de Nutrientes, um assunto bastante complexo e muito relevante na área de Nutrição. Bons estudos!

356 - Componentes funcionais antiglicantes ou antioxidantes

2011-07-10T16:32:00.008-03:00

Falo sobre alguns Anti-AGEs, Antiglicantes e antioxidantes.

Níveis de AGEs teciduais e no soro estão aumentadas no diabetes e estudos experimentais têm mostrado que a interação dos AGEs com o receptor para os produtos finais da glicação avançada (RAGE) desempenham um papel importante no desenvolvimento e progressão de complicações vasculares diabéticas. Intervenções que reduzem o acúmulo de AGE parecem proteger contra o desenvolvimento de complicações diabéticas.

A aminoguanidina reduz os níveis de AGEs no tecido de diabetes experimental e retarda o desenvolvimento de retinopatia, neuropatia e nefropatia

Seu vídeo estará ativo no momento em que clicar:

http://www.youtube.com/watch?v=kzHqDAAVl8s

Olá meus amigos e companheiros de trabalho.
Tenho trabalhado bastante para os cursos de Nutrição, já que estou disponibilizando para o público em geral. Recentemente, aproveitando ter instalado, a título experimental por 1 mês, o Camtasia no meu computador, fiz 19 vídeos em 30 dias. Foi tanto a pressa que sei que deve ter muita coisa precisando de correção, mesmo assim resolvi colocá-los no youtube. Gostaria de ter um retorno, comentários sobre os vídeos, pois posso tirá-los de circulação.

O meu blog, Alimentos e Nutrição- Processamento e Alterações, já tem 101.239 visitantes e 55.962 máquinas de computador diferentes, em 11/07/2011. Realmente, posso dizer que estou fazendo educação, será que certa ou errada? ...rs.

Gostaria de melhorar a minha produção e preciso de críticas de quem entenda e quem possa contribuir, porque está na linha de frente. Aguardo o pronunciamento de vocês, não tenham medo de fazer críticas.
Abraços,
Profª. Luci Tojal e Seara
FANUT/UFAL e Nutrição UFPE
lucitojal@uol.com.br

355- Algumas considerações sobre o valor nutritivo dos ovos de galinha

2011-07-10T13:44:00.005-03:00

Qualidade das proteinas dos ovos, modificações após a postura do ovo, Biodisponibilidade de aminoácidos e do ferro. Falo sobre a formação da Lisinoalanina e Fosvitina do ovo que complexa o ferro
http://www.youtube.com/watch?v=yxwdg8xOrC4

354- Efeito da fervura, do calor e do congelamento na qualidade protéica do leite cru

2011-07-09T20:08:00.005-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=1W2hc-ZIMM0

Falo sobre a qualidade do leite de vaca, biodisponibilidade de seus aminoácidos nos diversos tipos de leite. Formação de Furosina, Lisinoalanina e Carboximetillisina (AGE). Qualidade das proteínas do leite cru, congelamento, pasteurizado, UHT, e fervura.

353- Qualidade nutricional e segurança das fórmulas a base de leite

2011-07-09T13:38:00.003-03:00

http://youtu.be/n4PmXlnWm-Y

Falo sobre a qualidade nutricional e segurança das fórmulas a base de leite, observadas pela Lisinoalanina e CML, marcadores de danos proteicos e diminuída digestibilidade.

352- Um dos perigos do consumo de carnes fritas, assadas e grelhadas.mp4

2011-07-08T09:28:00.004-03:00

Formação das aminas heterocíclicas aromáticas em carnes fritas, assadas e grelhadas, devido a temperatura e tempo utilizado no processamento. Tais substâncias são mutagênicas e carcinogênicas.

http://www.youtube.com/watch?v=MPsddgPmBEY

351-Uma visão da Bromatologia para os cursos de Nutrição

2011-07-04T19:40:00.005-03:00

Profª da UFPE e da UFAL fala sobre a disciplina Bromatologia no Curso de Nutrição. Uma visão particular.

http://youtu.be/-EdmicZYAhs

350- Redução de riscos de Aminas heterocíclicas aromáticas

2011-07-03T15:21:00.002-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=lUNwTaUVVfo

349- Lisinoalanina vídeo nosso

2011-07-03T11:47:00.003-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=D9zSkZyO5_c

348- Toxinas durante o processamento

2011-07-03T08:29:00.004-03:00

MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt and ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.2, pp. 283-293. ISSN 1415-5273.

http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n2/v22n2a10.pdf

347- Aminas heterocíclicas - Parte 3

2011-07-02T16:56:00.003-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=9_cOIZ_C9L4

346- Carnes grelhadas e aminas heterocíclicas Parte 2

2011-06-30T21:51:00.003-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=ItNPhjRXnBE

345-Carnes grelhadas e aminas heterocíclicas - Parte 1

2011-06-30T18:37:00.002-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=3dk3mS47Pdk

344- AGEs dietético- 3ª Parte

2011-06-26T23:00:00.008-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=DvLjU7MxCCo

Vias químicas que levam à formação de AGEs. Bases de Schiff são produzidas durante a condensação da reação glicose-proteína. Reativas dicarbonilas precursores de AGEs são formados através da degradação da base de Schiff e intermediários (Namiki caminho) ou através de auto-oxidação dos açúcares redutores catalisadas por metal (Wolff pathway).

Processamento de alimentos, especialmente o aquecimento prolongado, tem um efeito acelerador na geração de AGEs e uma proporção significativa dos AGEs ingeridos é absorvida com os alimentos.

Alimentos preparados em altas temperaturas e sem adição de água – como uma carne muito grelhada – possuem altos níveis de AGEs (produtos finais da glicação), também levam ao dano das células e do colágeno, tal qual o causado pelo açúcar. Mas alguns ingredientes podem inibir a ação desses AGEs, como canela, orégano, pimenta, alho e gengibre, assim como os ricos em antioxidantes, que agem contra danos provocados pelos chamados radicais livres.

343- Produtos de Glicação Avançada e doenças crônicas Parte 2

2011-06-26T22:31:00.003-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=BsyQpPsAai8

AGEs são espontaneamente produzidas em tecidos humanos e estão na circulação como parte do metabolismo normal e se acumulam durante o período normal de envelhecimento. O processo é acelerado em condições de hiperglicemia e maior estresse oxidativo e tem sido implicado na progressão de doenças relacionadas à idade, tais como diabetes mellitus, aterosclerose, insuficiência renal crônica e doença de Alzheimer

342- Formação, absorção e atuação dos AGEs (Produtos de Glicação) Parte 1.mp4

2011-06-26T13:03:00.005-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=0ud9Cv7H9JU

Estruturas típicas das espécies reativas carbonílicas.
3-Deoxilicosona; Glioxal e Metilglioxal

341- Vídeos feitos por mim até agora

2011-06-23T12:06:00.013-03:00

Carnes e aminas heterocíclicas - http://www.youtube.com/watch?v=3dk3mS47Pdk

http://www.youtube.com/watch?v=T2NUSW-lYCk Oficina MOODLE Parte 1.

http://www.youtube.com/watch?v=WOlkhx8QHJ8 Oficina MOODLE parte 2

Vídeos sobre AGEs

Parte 1- http://www.youtube.com/watch?v=0ud9Cv7H9JU

Parte 2 - http://www.youtube.com/watch?v=BsyQpPsAai8
Parte 3 - http://www.youtube.com/watch?v=DvLjU7MxCCo

http://www.youtube.com/watch?v=VZlV_0YogLI

Vídeo Fosvitina da gema do ovo e biodisponibilidade do ferro

http://www.youtube.com/watch?v=b0eD9_0jYL4

Esplicações sobre o MyPlate, vídeo de nossa autoria

340- Vídeo sobre formação de AGEs por Luci Tojal e Seara

2011-06-22T18:05:00.005-03:00

1º vídeo. AGEs: formação endógena e no alimento, ação no organismo, absorção dos AGEs dietéticos. No 2ª vídeo: Quantidade de AGEs nos alimentos e sua relação com doenças crônicas. Quer saber mais sobre AGEs? A Profª Luci Tojal e Seara, aposentada da UFPE, está disponível para ministrar cursos na sua Universidade e para integrar equipes de educação a distância. http://lucitojal.blogspot.com/. lucitojal@uol.com.br.

Animais e em estudos in vitro demonstraram que AGEs podem causar uma série de efeitos adversos ao nível celular e tecidual. Estes incluem a redução da atividade enzimática, danos aos ácidos nucléicos, cross-linking e degradação prejudicada de proteínas e indução de caminhos citotóxicos.

339- Vídeo Fosvitina da gema do ovo e biodisponibilidade do ferro

2011-06-19T12:44:00.003-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=VZlV_0YogLI

Nosso vídeo sobre o efeito da Fosvitina na biodisponibilidade do ferro.

338- Esplicações sobre o MyPlate, vídeo de nossa autoria

2011-06-18T15:01:00.008-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=b0eD9_0jYL4

Tentei apresentar o MyPlate neste vídeo, será que consegui? Gostaria de ter comentários a respeito.

Desde junho de 2011, o novo guia alimentar nos EUA é o “Choose My Plate”, em substituição à antiga pirâmide alimentar. Agora, a população americana deve se orientar por este guia criado pelo USDA ( United States Department of Agriculture ). A intenção é ajudar as pessoas a decidir o que colocar em seus pratos para seguir uma alimentação saudável e diminuir os níveis de obesidade.

O programa consiste em um prato dividido em 4 grupos alimentares: frutas, grãos, vegetais e proteína, além de um copo que representa o grupo dos lacticínios. Além disso, eles dão destaque a 7 mensagens que devem ser aplicadas no dia-a-dia:

Aproveite sua refeição, mas coma menos;

Evite porções muito grandes;

Componha a metade de seu prato com verduras e frutas;

Metade de seus grãos devem ser sob a forma integral;

Opte por leite desnatado ou semi desnatado;

Compare o sódio nos alimentos como sopas, pães e alimentos congelados e opte pelo o de menor valor;

Beba água ao invés de bebidas açucaradas.

O guia é muito válido, porém é feito de acordo com o hábito e cultura americana, que, por exemplo, inclui leite em suas refeições como almoço e jantar – quanto a isso, vale uma ressalva: o Cálcio dos lacticínios interfere na absorção do ferro presente em alimentos como feijões e carnes, o que pode comprometer a absorção deste mineral.

Deixe o novo USDA alimentos ícone "MyPlate", que substituiu o "MyPyramid" guiá-lo no planejamento de suas refeições. "MyPlate" é dividido em quatro seções, que são o alimento colorido grupos-vermelho para frutas, vegetais verde para, laranja para grãos, e de púrpura para a proteína com uma seção separada azul para lácteos no lado e segue as novas orientações dietéticas EUA para os americanos. Siga as porções recomendadas para cada grupo de alimentos em www.myplate.gov.

337- Evolução dos Guias alimentares

2011-06-13T02:22:00.015-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=Vwli3RZEUww

336- MyPlate

2011-06-06T12:36:00.014-03:00

02 de junho de 2011

Foi revelado oficialmente, a nova orientação dietética dos USDA tem sido simbolizada na forma de um prato chamado MyPlate. Esta idéia não é novidade para dietistas, uma vez que tem sido ensinado há anos. É uma maneira melhor para o USDA ensinar ao público como traduzir suas diretrizes sobre o que a população deve estar colocando em seus pratos.

MyPlate faz parte de uma iniciativa de comunicação com Dietary Guidelines for Americans 2010 para ajudar consumidores a fazer melhores escolhas alimentares.

MyPlate é projetado para lembrar aos americanos a alimentar-se saudavelmente, mas não destina-se a mudança de comportamento do consumidor sozinho.

MyPlate ilustra os cinco grupos de alimentos usando uma refeição familiar.

Equilibrar as calorias
● Aprecie a sua refeição, mas procure comer menos.
● Evite porções grandes.
Aumentar o consumo de certos alimentos:
● Consumir frutas a metade da quantidade de legumes.
● Consumir grãos e, pelo menos, metade deve ser de grãos integrais.
● Mude para o leite desnatado ou de baixo conteúdo em gorduras (1%).
Reduzir o consumo de certos alimentos:
● Compare conteúdo de sódio em alimentos como sopa, pão e refeições congeladas - e escolher os alimentos com menor quantidade de sódio.
● Beba água em vez de bebidas açucaradas.
http://www.cnpp.usda.gov/Publications/MyPlate/MyPlateGraphicsStandards.pdf

335- INIBIDORES NATURAIS DA GLICAÇÃO E DA FORMAÇÃO DE AGEs

2011-05-21T21:10:00.007-03:00

INIBIDORES NATURAIS DA GLICAÇÃO E DA FORMAÇÃO DE AGEs

ROSE CAROLINNE CORREIA DA SILVA

MESTRANDA EM NUTRIÇÃO

carolinne_ufal@hotmail.com

Considerando os efeitos danosos decorrentes da presença de AGEs, são necessárias estratégias que limitem a reação de glicação e a formação de AGEs. Inclui-se entre essas estratégias o controle rigoroso da glicemia em diabéticos, a severa restrição dietética calórica e a utilização de anti-glicantes. Contudo, mesmo mantendo a glicemia dentro da normalidade, uma dieta com alto conteúdo de AGEs pode provocar um aumento do pool de AGEs endógenos. Os anti-glicantes incluem substâncias naturais (dietéticas), sintéticas e endógenas. Anti-glicantes naturais incluem substâncias naturalmente presentes em alimentos, nutrientes ou não, e extratos herbais. A ação anti-glicante ocorre através de diversas vias, incluindo: a) competição por aminogrupos em proteínas; b) ligação a proteínas para prevenir o acesso a aminogrupos; c) impedir que cadeias abertas de açúcares glicantes sejam formadas; d) ligação a intermediários da glicação para prevenir sua progressão para AGEs; e) reação com as carbonilas dos açúcares, tais como, arginina, poliaminas, carnosina; f) atenuação da glicoxidação e/ou estresse oxidativo pelo sequestro de íons metálicos, compostos 1,2-dicarbonil reativos, EROs e espécies reativas de nitrogênio (ERNs). Os principais alimentos e substâncias naturais com função anti-glicante citados na literatura incluem aminoácidos (arginina, cisteína), peptídios (carnosina), vitaminas (piridoxamina, tiamina), extratos vegetais (Alium sativum, Camellia sinensis, Curcuma longa, Ilex paraguariensis, Passiflora alata, Passiflora edulis, Phaseolus vulgaris, Psidium guajava, Vitis vinifera e Withania somnifer) e compostos fenólicos (kaempferol, miricetina, morin, quercetina, rutina). Destaca-se que, embora seja reconhecido que a glicação é uma reação não enzimática, unidirecional e irreversível, considera-se que a cisteína atue revertendo a glicação através da deglicação (transglicação) de bases de Schiff.

334- Fibras alimentares

2011-05-21T15:59:00.011-03:00

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=aD7VIPqr55Y

A pirâmide alimentar e os guias alimentares recomendam o consumo de 50% dos grãos integrais, além do consumo de hortaliças e frutas como base da alimentação. Todos nós já ouvimos falar que os alimentos integrais contêm fibras e por isso são mais saudáveis. Mas afinal, o que são exatamente as fibras alimentares e quais seus benefícios para a saúde? Basicamente, o termo fibra se refere a um tipo de carboidrato que não pode ser digerido pelo nosso sistema enzimático, ou seja, passa pelo nosso tubo digestivo sem sofrer modificações. Elas estão presentes nas frutas, vegetais, grãos e legumes. Porém, nem todas as fibras são iguais, podendo ser divididas basicamente em dois tipos: solúveis e insolúveis.

As fibras solúveis têm a capacidade de se ligar aos sais biliares, o que pode reduzir o colesterol e consequentemente auxiliar na diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Por serem solúveis em água, formam um gel que retarda a absorção dos açúcares pelo tubo digestivo, reduzindo a glicemia pós-alimentar o que é uma ajuda ainda a mais para aqueles indivíduos que tem diabetes.

Elas são encontradas em algumas frutas (principalmente na laranja, maçã e banana) aveia, legumes (ervilha, soja e feijões), outros vegetais como brócolis e cenoura e sementes de psylium.

As fibras insolúveis atuam como laxantes naturais por acelerarem a passagem dos alimentos pelo intestino sendo, portanto, eficientes no auxilio ao tratamento da constipação. Funcionam como uma espécie de esponja, absorvendo líquido, e por isso é fundamental a ingestão de líquidos em quantidade adequada (por volta de dois litros por dia). São encontradas em grãos integrais, como o trigo e vários vegetais como couve-flor, feijões, casca de frutas e batatas.

Recomenda-se o consumo de 20 a 35g de fibras alimentares por dia para um adulto saudável, dependendo de sua ingestão calórica (Exemplo: dieta de 2000 cal/dia deveria incluir 25g de fibras). Para crianças com mais de dois anos, a recomendação é de fazer um cálculo simples para descobrir a quantidade mais indicada. É só somar à idade a cinco gramas de fibras por dia.

Como vimos, as fibras tem grande importância na saúde, mas a média de ingestão da população gira em torno de 15g/dia, ou seja, bem abaixo do recomendado.
http://www.minhavida.com.br/conteudo/11979-Saiba-a-importancia-das-fibras-em-sua-alimentacao.htm

Fontes de fibras insolúveis: cereais (farelos), hortaliças, frutas (com cascas), leguminosas, verduras, trigo, cereais integrais (arroz, pão, torrada).
Fontes de fibras solúveis: aveia, cevada, no bagaço de frutas cítricas, maçã, goiaba, castanha, nozes, ervilha, leguminosas em geral.

Conheça cinco motivos para comer fibras:
1- Aumenta a saciedade: as fibras solúveis absorvem água e formam um gel, permanecendo mais tempo no estômago. Com isso, a sensação de saciedade é mais duradoura.
2- Reduz o colesterol: estudos indicam que, quando combinadas com uma dieta pobre em gorduras, as fibras ajudam a reduzir a taxa do mau colesterol (LDL).
3- Controla a glicose: as fibras promovem a liberação mais lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue.
4- Facilita a digestão: refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o que torna a digestão mais eficiente.
5- Melhora o funcionamento do intestino: as fibras aceleram a passagem do bolo fecal pelo intestino, evitando prisão de ventre e outras doenças.

333- Respiração pós-colheita

2011-05-15T10:06:00.060-03:00

AMARANTE, Cassandro Vidal Talamini do; STEFFENS, Cristiano André and ESPINDOLA, Bruno Pansera. Preservação da qualidade pós-colheita de araçá-vermelho através do tratamento com 1-metilciclopropeno e do acondicionamento em embalagens plásticas, sob refrigeração. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2009, vol.31, n.4, pp. 969-976. ISSN 0100-2945.

Observe que o pico da produção de etileno ocorre antes do pico da curva de respiração ou pico climatérico.

Observe abaixo um esquema da curva de respiração de um fruto climatérico hipotético, através da produção de CO2 em relação ao tempo de armazenamento. Pode ser observado a subida climatérica, o pico climatérico e a senescência. Cada fruto climatérico descreve uma curva diferente em relação a espécie e a temperatura, ou seja, mais ou menos acentuada.

Peço permissão aos autores ...

-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.

..para colocar o trecho do seu livro abaixo. Está muito bom esta parte do livro que fala no desenvolvimento fisiológico e maturação das frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças continuam como entidades vivas mesmo após a colheita. Ocorrem reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Antes da colheita, as perdas decorrentes da respiração e da transpiração, por exemplo, são repostas pela planta-mãe, por meio da seiva, que contém água, compostos fotossintetizados (como açúcares e aminoácidos) e minerais. A respiração e a transpiração continuam após a colheita, e a reposição de água e compostos eliminados durante esses processos depende das próprias reservas e do teor de umidade das frutas e das hortaliças.

Maturação de frutas

A escolha do momento da colheita de um fruto é um dos fatores que mais influencia na vida útil e na qualidade final do fruto.

Frutos colhidos imaturos são mais sujeitos a enrugamento e apresentam qualidade inferior quando amadurecem.

Frutos colhidos muito maduros podem apresentar textura mole e sabor insípido.

Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde são mais suscetíveis a desordens fisiológicas.

O desenvolvimento de frutos pode ser dividido em três estágios principais:

Crescimento

Maturação

Senescência

A figura acima e abaixo colocadas, ilustram as etapas de desenvolvimento de um fruto. O crescimento ou pré-maturação, ocorre por divisão celular e, posteriormente, por crescimento individual das células. Nesse estágio o fruto ainda depende da planta-mãe para o fornecimento de energia através da fotossíntese, na absorção de água e minerais, no transporte de materiais orgânicos e no controle do processo de desenvolvimento através dos fitormônios: auxina, giberelina e citocinas.

A maturação tem início antes do final do crescimento e envolve diferentes alterações fisiológicas e bioquímicas nos diferentes vegetais.

Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o início da senescência.

A atividade metabólica de um tecido vegetal pode ser medida pela taxa respiratória do vegetal, ou seja quando ele absorve oxigênio ou quando ele elimina o dióxido de carbono. O conhecimento da taxa respiratória é importante para avaliação da vida de prateleira dessa matéria-prima.

Os frutos colhidos que apresentam aumento da taxa respiratória durante a fase de amadurecimento (subida climatérica- período que ocorrem as mudanças bioquímicas do amadurecimento, iniciada pela produção autocatalítica do etileno), atingindo a um máximo valor (pico climatérico) e declinando na fase de senescência são conhecidos como frutos climatéricos. Portanto, uma redução no teor de O2 (menos que 10%) ou um aumento de CO2 (5 a 10%) levam a uma redução da taxa respiratória, acima disso leva a anaerobiose.
Temperaturas mais baixas reduzem a taxa respiratória, contudo abaixo de 10°C podem levar o vegetal a processos fermentativos (figura 1.5), com produção de compostos como álcool etílico e acetaldeído. Esta tolerância varia entre as espécies de frutas e hortaliças. A suscetibilidade a injúria (danos pelo frio) no limite mínimo de temperatura varia bastante. A banana sofre injúria pelo frio em temperaturas inferiores a 11°C, enquanto cultivares de maçã e pera podem suportar armazenamento a 0°C por longos períodos. O congelamento da água pode provocar rompimento da parede celular, acarretando danos à célula.

Temperaturas mais elevadas tornam a maturação mais rápida, mas isso ocorre até 30°C quando pode ocorrer a morte do tecido vegetal (fig. 1.5). A atividade enzimática diminui em temperaturas superiores a 30°C, podendo ter desenvolvimento da cor comprometida, inibição da produção de licopeno (pigmento vermelho do tomate). Temperaturas altas geralmente causam perda de pigmento e o tecido desenvolve uma aparência aguada e translúcida.

As principais mudanças que ocorrem no fruto durante o amadurecimento estão descritas abaixo da figura 1.1:

A figura ao lado ilustra as alterações físico-químicas ocorridas durante o desenvolvimento do abacaxi.

A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando a morte dos tecidos. Durante a senescência o vegetal fica mais suscetível à desidratação e à proliferação de microrganismos.

332-Guia alimentar para americanos 2010

2011-05-02T07:20:00.022-03:00

http://www.mypyramid.gov/guidelines/PolicyDoc.pdf
Guia alimentar para americanos 2010

As orientações nutricionais são emitidos conjuntamente e atualizadas a cada cinco anos pelos Departamentos de Agricultura ( USDA ) e Saúde e Serviços Humanos ( HHS ). Eles fornecem o conselho de autoridade para americanos com idades entre 2 e idosos sobre consumir menos calorias, fazer escolhas alimentares informadas e ser fisicamente ativo para atingir e manter um peso saudável, reduzir o risco de doença crônica, e promover a saúde global.

http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/PolicyDoc/Chapter4.pdf
Alimentos e nutrientes para serem aumentados

O que é uma "Dieta Saudável"?
O Dietary Guidelines descrever uma dieta saudável como aquele que

Enfatiza frutas, legumes, cereais integrais, e o leite desnatado ou produtos lácteos com baixo teor de gordura;
Inclui carnes magras, aves, peixes, feijões, ovos e nozes;
Baixa em gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, sal (sódio), e açúcares adicionados.

http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/PolicyDoc/Chapter3.pdf
Alimentos e nutrientes para serem reduzidos

http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-PolicyDocument.htm

Não existe necessidade de ácidos graxos saturados dietéticos. Evidências indicam que a maior ingestão de ácidos graxos saturados está associada com maiores níveis no sangue total de colesterol e lipoproteína de baixa densidade (LDL)colesterol. Colesterol total e LDL são fatores de risco para doença cardiovascular.

Consumindo menos do que 10 por cento das calorias provenientes de ácidos graxos saturados e substitui-los por ácidos graxos monoinsaturados e / ou ácidos graxos poliinsaturados está associado com baixos níveis de colesterol no sangue, e, portanto, um risco menor de doença cardiovascular.
Os óleos que são ricos em ácidos graxos monoinsaturados incluem óleo de canola, azeite de oliva e saflower. Óleos que são boas fontes de ácidos graxos poliinsaturados, incluem ´óleos de soja, milho e algodão.
Os Ácidos graxos trans são encontrados naturalmente em alguns alimentos e são formados durante o processamento de alimentos, não são essenciais na dieta. Associa-se a ingestão dos trans com aumento do colesterol LDL e com aumento do risco de doença cardiovascular, por este motivo seu consumo deve ser o mais baixo possível.
a. O óleo de coco e óleo de palma são chamados óleos porque vêm das plantas. No entanto, são semi-sólido em temperatura ambiente devido ao seu alto teor de ácidos graxos saturados de cadeia curta,. Eles são considerados gorduras sólidas para fins nutricionais.
b. Parcialmente hidrogenados óleo vegetal, que contém gorduras trans.
c. A maioria das margarinas contém óleo vegetal parcialmente hidrogenado, uma fonte de gorduras trans.
d. O principal ingrediente da margarina soft sem gordura trans é óleo vegetal líquido.

Source: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service,

Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 22, 2009. Available at http://www.ars.usda.gov/ba/
bhnrc/ndl. Accessed July 19, 2010.

* = SOFÁS gorduras sólidas e açúcares adicionados.

Nota: As barras mostram consumo médio de todos os indivíduos (com idades de 1 ou 2 anos ou mais, dependendo da fonte de dados) como um percentual do recomendado nível de ingestão ou limite.
Ingestão recomendada para grupos de alimentos e os limites para os grãos e gorduras sólidas e açúcares adicionados são baseadas em montantes no padrão alimentar da USDA de 2.000 calorias. Recomendado a ingestão de potássio, vitamina D e cálcio são baseados no mais alto AI ou RDA para as idades de 14 a 70 anos. Limites de sódio são baseadas na UL e para gordura saturada em 10% das calorias. A proteína do grupo de alimentos não é mostrado aqui, porque, em média, o consumo é próximo aos níveis recomendados.

Baseado em dados de: Departamento de Agricultura dos EUA, Agrícolas Serviço de Pesquisa e EUA Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Centros para Controle e Prevenção de Doenças. O Que Comer na América, NHANES 2001-2004 ou 2005-2006.

331- Alimentos Termogênicos

2011-04-30T12:31:00.020-03:00

http://www.vitafor.com.br/artigos/termogenico
Alimentos termogênicos de relevância:

ALIMENTOS TERMOGÊNICOS:

Os alimentos termogênicos são aqueles que apresentam um maior nível de dificuldade em ser digeridos pelo organismo, fazendo com que esse consuma maior quantidade de energia e caloria para realizar a digestão. Todos os alimentos gastam energia para serem digeridos, ou seja, têm a capacidade de aumentar a temperatura corporal e acelerar o metabolismo, aumentando a queima de gordura, porém existem alguns que se destacam mais que os outros, pois induzem o metabolismo a trabalhar com ritmo acelerado, gastando assim, mais calorias, sendo estes classificados como termogênicos.

Para tais alimentos atribui-se 10-15%do gasto energético total. Para a perda de peso, o ideal é praticar exercícios físicos além de alimentar-se melhor, pois a ingestão exagerada desses alimentos pode não ser tão gratificante como esperado. Os alimentos termogênicos devem ser consumidos com o acompanhamento de nutricionistas, que determinarão, segundo as características de cada indivíduo, a quantidade correta para serem ingeridos.

Vale ressaltar que o consumo desses alimentos não deve ser feito no período noturno para não prejudicar o sono. Além disso, sabe-se que a quantidade de cada alimento é individual e deve ser feita sob orientação profissional. O exagero no consumo desses alimentos pode levar ao surgimento de sintomas como dor de cabeça, tontura, insônia e problemas gastrointestinais. Hipertensos e indivíduos com problemas cardíacos devem ter cuidados aumentados, pois alguns desses alimentos fazem o coração trabalhar mais rápido. Por causa da influência sobre o metabolismo, os termogênicos não devem ser ingeridos por quem sofre de problemas na tireóide.

http://www.nutricritical.com/core/files/figuras/file/Trabalho%20termog%C3%AAnicos%20Estag%20C%C3%A1ssia.pdf

Como conclusão fica a idéia de que os alimentos termogênicos são uma ferramenta do nutricionista no controle da obesidade auxiliando o tratamento dietético. É importante aliar o consumo dos alimentos termogênicos a um plano alimentar equilibrado, uma dieta hipocalórica, pobre em gorduras saturadas, incentivar os hábitos alimentares dos pacientes além da prática freqüente de atividade físicas (considerada conduta favoráveis para acelerar o metabolismo energético) tratamento médico e farmacológico se necessário.

Vamos conhecer os alimentos termogênicos:

Os mais indicados são: pimenta e pimentões; gengibre; vinagre de maçã; chá-verde; canela; guaraná em pó; linhaça; laranja; kiwi; café preto; chá mate; hortelã; ômega 3 (salmão, sardinha, cavalinha, bacalhau); algas; soja; brócolis; água de coco; mostarda; aspargos; couve; acelga; cominho; cebola; alho; e curry.

Pimenta vermelha (caiena, malagueta ou dedo-de-moça)
Aumenta a temperatura do corpo e acelera a circulação e o metabolismo em cerca de 20%.
Porção: ½ pimenta ou 3 g (em pó), 2 vezes ao dia.
Como usar: no tempero de saladas, verduras e legumes refogados, carnes e peixes.
Gengibre
Evita a flatulência e favorece a digestão. Mas nada de chupar bala de gengibre ou mastigar a raiz coberta de açúcar ou chocolate: as propriedades estão mais ativas na raiz fresca.
Porção: 1 pedaço de 2 cm, 3 vezes por dia.
Como usar: cru, refogado ou em forma de chá. Você pode espremê-lo no molho da salada, bater no liquidificador com alguma fruta (laranja, maçã, abacaxi) e acrescentá-lo no tempero de aves e peixes.
Mostarda
Antioxidante, é auxiliar no emagrecimento pela ação termogênica (transforma parte das calorias dos alimentos ingeridos em calor). Não é indicada para quem tem tendência a desenvolver cálculos renais.
Porção: 2 colheres (chá), 2 vezes por dia.
Como usar: no hambúrguer light, no sanduíche natural, no molho para salada.
Canela
Digestiva e antioxidante, aumenta a temperatura corporal acelerando a queima de calorias.
Porção: 2 colheres (sobremesa) por dia.
Como usar: no chá, café, iogurte, suco, polvilhada em sopas ou pratos com queijo gratinado e em frutas como maçã e banana.
Guaraná em pó
Tem ação digestiva e diurética, combate a formação de gases e estimula o sistema nervoso central. A cafeína atinge níveis máximos de 15 a 45 minutos após a ingestão e permanece ativa no organismo de três a sete horas. Ajuda na quebra de gordura.
Porção: 2 g, 2 vezes ao dia.
Como usar: em sucos, chás ou água.
Vinagre de maçã
Muito útil no tratamento da obesidade, ajuda na redução da circunferência abdominal.
Porção: 1 1/2 colher (chá), duas vezes ao dia.
Como usar: no tempero de saladas.
Chá Verde
Diminui a absorção de açúcar no sangue, a compulsão a carboidratos e acelera o trânsito intestinal.
Porção: 1 colher (chá), 2 vezes por dia.
Como usar: em forma de chá, de 5 a 10 minutos antes do almoço e do jantar.

330- Por que consumir peixe?

2011-04-27T13:49:00.010-03:00

Só para curtir a minha colaboraçao sobre o assunto...mas, abaixo do vídeo coloquei o resumo da conversa com a reporter.

Na semana santa a tradição é comer pescado, mas e no resto do ano? dados apontam que o consumo de peixes no Brasil é abaixo da quatidade recomendada pela organização mundial de saúde
16:31 - 22/04/2011

http://tudonahora.uol.com.br/video/pajucara-manha/2011/04/22/na-semana-santa-a-tradicao-e-comer-pescado.

Os peixes são ricos em proteínas de alta qualidade.

Por serem ricos em aminoácidos essenciais (substâncias não produzidas pelo nosso organismo), os peixes possuem proteínas com valor nutritivo ligeiramente superior às das carnes vermelhas (como as de boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão.

Os peixes são boas fontes de vitaminas e minerais.

Eles apresentam boas concentrações de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gorduras), como A, E e, principalmente, D. Também são ricos em vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água) como niacina - presente nas reações químicas de liberação de energia em nosso corpo - e ácido pantotênico - essencial no metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras.

Além disso, os peixes contêm vários minerais importantes como, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, iodo, flúor, selênio, manganês e cobalto.

Em geral, os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas.

A porcentagem de lipídeos (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles podem ser classificados em:

Baixo teor de gordura: menor que 2%

Médio teor de gordura: de 2 a 5%

Alto teor de gordura: acima de 5%

Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha.

Os peixes são ricos em ômega 3.

O tipo de gordura predominante nos peixes é a poliinsaturada diferentemente das carnes vermelhas, as quais contêm uma alta proporção de gordura saturada. A do tipo saturada, quando consumida em grande quantidade, pode ser prejudicial para o coração.

Dentre as "famílias" de gordura poliinsaturada, destaca-se o ômega 3, devido aos grandes benefícios proporcionados à nossa saúde, como:

1. diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral (derrame),

2. redução da pressão arterial,

3. ação anti-inflamatória,

4. diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue.

5. O pescado ajuda a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares e contribui para a diminuição de fatores de risco para doenças associadas à obesidade.

O ômega 3 está presente, em maior quantidade, nos peixes de águas salgadas e frias, como: atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão. Os de águas doces, também apresentam ômega 3, mas em quantidade muito inferior quando comparados aos primeiros.

329- Explicação pela preferência por alimentos inadequados a saúde

2011-04-26T17:43:00.014-03:00

Seja qual for a causa da mudança de preços, há pouca dúvida de que muitos alimentos saudáveis ficaram muito mais caros em relação aos outros insalubres. David Leonhardt et al., mostraram isso em outro gráfico notável, que mostra como os preços dos diferentes grupos alimentares mudaram em relação aos seus preços de 30 anos atrás.

Parte da razão é que uma grande proporção dos subsídios vão para o alimento carne, enquanto apenas 0,37 por cento vão para frutas e legumes. Isso faz carne e produtos lácteos artificialmente barato, por isso, acabam consumindo mais dele do que deveríamos, e engordando.

http://www.good.is/post/why-does-a-salad-cost-more-than-a-big-mac/

328- Carne processada e doenças cardiovascures

2011-04-24T19:54:00.007-03:00

http://nutricionistabetinaettrich.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

A Universidade de Harvard (EUA) associou o consumo de carne vermelha processada com um aumento em 42% no risco de desenvolver doenças cardiovasculares e em 19% de desenvolver diabetes tipo 2.

Os resultados mostraram que em média 50g de carne processada por dia estão associadas a esse maior risco. Para termos uma idéia, uma salsicha tem em torno de 40-50g e uma fatia de bacon tem cerca de 15g.

Em contraste, os pesquisadores não encontraram os mesmos riscos entre os indivíduos que consumiam carne vermelha não processada, como de boi, porco ou cordeiro.

Nosso comentário: Por que tal resultado? Não seria porque depende do processamento.

327- Chocolate com 70% de cacau pode fazer bem à saúde.

2011-04-24T17:44:00.016-03:00

FELIZ PÁSCOA

Rico em polifenóis que protegem o organismo contra os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce.

http://noticias.r7.com/saude/noticias/veja-como-o-chocolate-pode-ajudar-sua-saude-20110423.html

Protege o coração, impede o acúmulo de gordura nas artérias, atua no sistema nervoso central, age como antidepressivo, diminui o colesterol ruim e tem um sabor gostoso. Esse é o chocolate, que é largamente consumido pelos brasileiros nessa época da Páscoa. Esse alimento pode trazer diversos benefícios à saúde, mas desde que consumido com moderação, já que pode causar obesidade e levar a problemas no sistema digestivo.

O chocolate possui dois ingredientes extraídos da semente de cacau: a manteiga de cacau - rica em gordura - e a massa de cacau – que possui flavonoides, substâncias antioxidantes que trazem benefícios à saúde.

Os flavonoides, que também estão presentes no vinho, têm a capacidade de reduzir o colesterol ruim, explica o cardiologista Daniel Magnoni, nutrólogo do Hospital do Coração de São Paulo.

Além disso, essas substâncias estimulam a comunicação entre os neurônios, evitam o envelhecimento celular e protegem o sistema cardiovascular, já que impedem a deposição de gordura nas artérias.

Dessa maneira, os melhores chocolates para a saúde são aqueles que trazem mais massa de cacau e menos manteiga de cacau, diz a nutricionista Camila Ragne Torreglosa, do HCor. E como o chocolate amargo é o que mais possui a massa de cacau, ele é o mais benéfico para saúde.

- O amargo é mais rico em substâncias antioxidantes, principalmente aqueles que têm de 70% a 80% de cacau.

Já o chocolate branco, explica Camila, é feito basicamente de manteiga de cacau, leite e açúcar, e, por isso, não possui as substâncias antioxidantes.

- As pesquisas que deram resultados positivos foram com o chocolate amargo. Com relação ao chocolate ao leite, que têm menos massa de cacau, os benefícios são insignificantes.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1491718-7823-CHOCOLATE+AMARGO+PODE+FAZER+BEM+A+SAUDE,00.html

AÇÚCAR OU ADOÇANTE?

Sexta-feira, 22/04/2011

Segundo um estudo feito nos EUA, o chocolate ajuda a reduzir os riscos de ataque cardíaco e pode diminuir a obstrução de vasos capilares. O mais indicado é o amargo, que tem menos açúcar e gordura.

Sábado, 23/04/2011

De acordo com os nutricionistas, os chocolates mais saudáveis são aqueles que possuem mais cacau na composição. O consumo diário recomendado pelo Ministério da Saúde é de 30 gramas.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1491894-7823-SAIBA+QUAL+E+A+QUANTIDADE+SAUDAVEL+DE+CONSUMO+DE+CHOCOLATE,00.html

326- Temperatura de conservação dos alimentos em graus °C

2011-04-21T21:14:00.004-03:00

http://paradigmasdasociedade.blogspot.com/2010/05/conservacao-dos-alimentos.html

325- Barre o envelhecimento ingerindo alimentos que previnem as rugas

2011-04-21T19:48:00.018-03:00

http://minhavida.uol.com.br/conteudo/11135-Barre-o-envelhecimento-ingerindo-alimentos-que-previnem-as-rugas.htm?ordem=1#gal
Os alimentos fornecem substâncias que influenciam no funcionamento de nossas células, podendo contribuir para o surgimento de doenças ou ajudar a evitá-las, além de atuar em todo o processo de envelhecimento. "Com uma alimentação variada e equilibrada, podemos obter antioxidantes e proteínas importantes para retardar o aparecimento das rugas", afirma a dermatologista Daniela Taniguchi. Isso mesmo: os alimentos podem atuar como verdadeiros potencializadores dos tratamentos estéticos, dando um banho de hidratação e reforçando a elasticidade da sua pele. Conheça os principais itens do seu cardápio capazes de realizar essa obra.

FRUTAS COM VITAMINA C: Laranja, morango, limão e acerola são, além de frutinhas deliciosas, benfeitores da sua pele. "A vitamina C, presente nesses alimentos, ajuda a formar o colágeno que, por sua vez, atua na elasticidade da pele", explica Daniela. Além disso, essa vitamina tem ação desintoxicante, prevenindo infecções, gripes e resfriados.

COBRE E MANGANÊS: Amêndoas, feijões, lentilha, nozes e grão-de-bico possuem esses dois minerais que também agem na vitalidade da sua pele. "Eles estimulam a produção de colágeno. Eles são bons cicatrizantes, além de combater os radicais livres e suavizar a pele, especialmente se existir alguma irritação", diz Daniela.

CASTANHA-DO-PARÁ: A castanha-do-pará é rica em selênio, um mineral com propriedades antioxidantes. Ele previne e retarda o envelhecimento ou o chamado endurecimento dos tecidos pela oxidação e contribui para manter a elasticidade natural da pele. "O selênio também é fundamental para manter o humor e, quem não sorri e vive com uma expressão contraída, têm mais rugas", conforme diz Daniela Tamaguchi.

CACAU: A fruta, principal ingrediente do chocolate, tem um antioxidante poderoso, que trabalha aumentando a irrigação sanguínea, o que retarda o aparecimento das rugas. No entanto, fica uma dica: "não coma o chocolate em excesso, pois contém gorduras que deixam a pele mais oleosa", explica a dermatologista. Além disso, o chocolate com mais antioxidantes não é o ao leite, queridinho dos chocólatras, e sim o amargo, rico em flavonoides.

PEIXES E SEMENTES OLEAGINOSAS: O ômega 3 e o ômega 6 são substâncias que ajudam a formar uma substância chamada ceramidas, que tem a função de hidratar a pele e protegê-la de inflamações e alergias, de acordo com a dermatologista. Os ácidos graxos ômega-3 e 6 não são sintetizados pelo organismo e são dependentes de fontes exógenas, como alguns alimentos ou suplementos nutricionais: podemos encontrá-lo nos peixes de água fria (salmão, atum, truta), nas nozes, castanhas e nos óleos vegetais como azeite, canola, soja e milho.

IOGURTE: O iogurte é responsável por manter os probióticos, bactérias que regulam o intestino. Com o intestino preso, a pele sofre porque passa a receber mais toxinas. "O iogurte pode auxiliar no combate a manchas e alergias, surgidas quando a digestão não vai bem e que dão um aspecto mais envelhecido a pele", diz Daniela.

SOJA: Contém isoflavonas, que atua como o hormônio feminino estrógeno na pele. "Com o envelhecimento e a perda de estrógeno, a pele vai ficando mais fina e sensível, o que colabora para o aparecimento das rugas", explica a dermatologista Daniela Taniguchi. Também por conta disso, a soja pode ajudar no combate aos sintomas da TPM e prevenir a osteoporose.

As substâncias protetoras, de ação antiglicante, como a tiamina. Quando ocorre perdas de tiamina, detectaram aumento dos níveis plasmáticos de glioxal e metilglioxal e seus adutos, elevação de dicarbonilas no fígado e no plasma, além da redução dos níveis de glutationa (Shangari et al., 2007).

324- Relação ω6/ω3 de certos óleos

2011-04-17T12:03:00.016-03:00

Recomendo, também, a leitura das postagens: 323, 307, 306, 190 etc... todas com o marcador, a direita do blog, ômega 6/ ômega 3.

Utilizando como instrumento de consulta a tabela da TACO, a proporção aproximada da relação ω6/ω3 dos óleos abaixo relacionados, foi a seguinte:

Óleo de CANOLA 3:1

Óleo de SOJA 9:1

Óleo de BABAÇU 9,54:1

Azeite de OLIVA 12:1

Óleo de MILHO 52:1

Óleo de GIRASSOL 159:1

Observação: É importante não só a razão entre ácidos graxos ômega 6/ômega 3, mas a quantidade absoluta de ômega 3 presentes nos alimentos.

Estes ácidos graxos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo, mas são necessários para o funcionamento do organismo. A razão entre a ingestão diária de alimentos fonte de ácidos graxos ω6 e ω3 resultou em várias recomendações que tem sido estabelecidas por autores e órgãos de saúde, em diferentes países. Há muitas evidências de que uma razão ω6/ω3, oferecida pela dieta de 4:1, fornece ótima razao tecidual de ácido araquidônico para ácido eicosapentaenóico, ambos fornecem eicosanóides, com funções fisiológicas benéficas nos sistemas cardiovascular, reprodutivo, respiratório, renal endócrino e imune, em doenças cardiovasculares, dislipidemias, doenças inflamatórias crônicas como a diabete, artrite reumatóide e depressão.

O ácido linoléico (18:2 ω6) forma o γ linolénico, que é convertido a dihomo-gama-linolênico e este, na sequência gera ácido aracdônico. Este é precursor de eicosanóides . Os eicosanóides são produzidos nos tecidos, sendo responsáveis pela formação especificamente dos prostanóides (prostaglandinas e tromboxanos) da série 2 e leucotrienos da série 4, mediadores bioquímicos potentes envolvidos na inflamação, infecção, lesão tecidual, modulação do sistema imune e agregação plaquetária. Em outra via, o ácido linolênico (18:3 ω3) é convertido de forma lenta em ácido eicosapentanóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), precursores de mediadores químicos menos potentes, os prostanóides da série 3 e leucotrienos da série 5, que promovem efeitos fisiológicos, incluindo modulação da resposta imune, menos potentes.

Os ácidos graxos ômega 3 favorecem a produção de prostaciclinas, prevenindo a formação de coágulos e causar vasodilatação, efeitos diferentes daqueles favorecidos por eicosanóides gerados a partir de ácidos graxos ômega 6. Por esse motivo, considera-se, de modo geral, que os ácidos graxos ω3 tem papel maior no mecanismo de defesa do sistema imune enquanto que o ω6 participa de forma mais efetiva do processo inflamatório.

As séries de ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ômega 9 competem entre si, pela enzima Δ6 dessaturase, que é uma chave metabólica clássica e comum para ambas as vias metabólicas e apresentam maior afinidade pelos substratos mais altamente insaturados. Logo, devido essa natureza competitiva, cada ácido graxo pode interferir no metabolismo do outro, apresentando implicações nutricionais. Um excesso de ômega 6 irá reduzir o metabolismo de ômega 3, levando possivelmente a um déficit de seus metabólitos, incluindo o ácido eicosapentanóico. O DHA e o EPA interferem no sistema imune competindo com o ácido aracdônico (AA) no metabolismo da cicloxigenase na membrana celular.

Logo, o aumento exagerado de ω3 reduz a relação desses ácidos graxos (ω6:ω3) a níveis mais baixos de 3:1, podendo propiciar alterações indesejáveis na coagulação sangüínea (como aumento do tempo de hemorragia, diminuição da agregação plaquetária, viscosidade do sangue e fibrinogênese, aumento da deformidade eritrocitária, diminuindo a tendência para formação de trombos) e na própria resposta citocínica e inflamatória. Porém, em nenhum dos estudos analisados por Simopoulos (1991) evidenciou-se que pacientes submetidos à cirurgia de artéria coronariana e que ingeriram ω3 tiveram aumento de hemorragia devido à ingestão desse PUFA. Devido ao fato dos ácidos graxos essenciais necessitarem da mesma enzima para serem convertidos, ressalta-se a importante manutenção da proporção 5:1 entre ômega 6 e 3 na dieta oral e enteral.

Segundo, Haag e col. (2003), a proporção de ω6 e ω3 pode influenciar na formação de neurotransmissores e prostaglandinas, fatores que são vitais para manter a função cerebral normal.

Um excesso de ω6 irá reduzir o metabolismo de alfa linolênio ω3, levando possivelmente a um déficit de seus metabólicos. Pode causar uma resposta inflamatória muito exacerbada, atenuando o catabolismo protéico e comprometendo a homeostasia corporal. A família de ácidos graxos ω6 facilita a estocagem das células adiposas, a coagulação e as respostas infamatórias às agreções exteriores (pró-inflamatórias).

A família de ácidos graxos ω3 atua na constituição do sistema nervoso, tornam as células mais flexíveis, reduzindo as reações inflamatórias ( anti-inflamatório), e limitam a fabricação de células adiposas. Deve-se salientar também que o fundamental é o equilíbrio entre essas famídias de ácidos graxos, pois embora se realce os pontos positivos do ω3, o excesso deste pode suprimir a produção de agentes inflamatórios, levando a uma diminuição do sistema imunológico e o corpo precisa desse processo para atuar como mecanismo de defesa. Logo, os ácidos graxos da família ω6 são pró-inflamatórios, precisam estar presentes na alimentação de um indivíduo em maior proporção que os da família ω3. Se estes ω3 estiverem em maior quantidade que os ω6, o mecanismo de defesa através do processo inflamatório poderá ser comprometido, prejudicando assim o sistema imune.

O alto consumo de ácido linoléico ω6 favorece o aumento do conteúdo de ácido araquidônico nos fosfolipídios das membranas celulares, aumentando consequentemente, a produção de prostaglandina E2 (PGE2) e leucotrieno B4 (LTB4), por meio das vias enzimáticas de cicloxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente. A PGE2 e LTB4 são mediadores que apresentam maior potencial inflamatório, quando comparados com os eicosanóides sintetizados a partir dos ácidos graxos ω3, como a prostaglandina E3 (PGE3), leucotrieno B5(LTB5) e tromboxano 3(TX3), levando a uma resposta inflamatória exacerbada, por exemplo: a PGE2 induz à febre, promove vasodilatação, aumenta a permeabilidade vascular e potencializa a dor e o edema causados por outros agentes, como a bradicinina e histamina.

Com o avanço tecnológico, os seres humanos evoluíram de uma dieta que tinha uma proporção de ω6/ω3 de 1:1, para uma dieta, considerando-se o padrão ocidental, de até 40:1, ricas em gordura de carnes, leite e queijo, incluindo produtos industrializados, tais como: tortas, biscoitos, bolachas, salgadinhos, batatas frita. Atualmente, os pesquisadores vem considerando aceitável uma dieta com a proporção até 10:1, preconizando a proporção 4:1 ou até mesmo 1:1. Valendo lembrar ainda que o consumo de ácidos graxos poliinsaturados deve estar associado a um consumo de antioxidantes e práticas adequadas para evitar oxidação dos mesmos.

Há evidências de que o cálcio, magnésio, vitamina D, proteínas, antioxidantes e ácidos graxos ω3 consumo são inversamente associado com o risco de osteoporose e fraturas de quadril.

323- Peixes e benefícios do ômega 3

2011-04-12T19:42:00.023-03:00

A sardinha, o atum e o salmão são espécies ricas em ômega-3, assim como as castanhas e as nozes; estes ácidos graxos essenciais não são produzidos pelo organismo, obtidos através da ingestão de alimentos. Contudo, por conterem em sua composição duplas ligações, podem sofrer oxidação e degradação, quando a temperatura do processo de cocção é elevado, como no caso das frituras. Portanto, o peixe que é de fácil digestibilidade devem ser cozido rapidamente em temperaturas próxima a 100°C.

São considerados ômega 3 os ácidos graxos polinsaturados 18:3; 18:4; 20:5; 22:6.

Essa terminologia é associada a uma família de ácidos graxos como no caso dos ácidos alfa-linolênico, eicosapentaenóico e docosahexanóico,da família ômega 3 e os acidos linoléico e araquidônico,da familia omega 6.

As séries aω-3 e ω-6 e seus derivados originam-se dos ácidos cis-linoléico e linolênico, respectivamente. Eles não podem ser produzidos endogenamente pelos seres humanos, devido à falta das enzimas dessaturases delta 12 e delta 15. A nomenclatura ÔMEGA (ω) é definida segundo a numeração do carbono associada à primeira dupla ligação (3º, 6º ou 9º), a partir do radical metila.

O ácido linoléico (ω6) está presente de forma abundante nas sementes de vegetais e nos óleos que elas produzem como o óleo de milho, açafrão, algodão, soja e girassol. O ácido linolênico (ω3) que também está presente em alguns óleos vegetais, ainda que em menor proporção que o ácido linoléico é encontrado em castanhas e sementes de linhaça. Já os óleos de peixe e marisco são ricos em ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentanóico (EPA) derivados do ω3.

http://www.acidosgraxos88.blogspot.com/
Charge:
"Nem tudo que é gordura é ruim.Talvez você esteja ganhando omega-3" pena que é só talvez...

322- Desnaturação protéica dos componentes do leite pelo tratamento térmico

2011-04-09T07:21:00.016-03:00

Até mesmo um tratamento térmico moderado desencadeia a reação de Maillard, formando lactose-lisina e outros compostos que reduzem a quantidade de lisina disponível.

A perda desta não é significante durante a pasteurização (1-2%) ou a esterilização UHT(2-4%), entretanto, os tratamentos mais intensos, como a concentração evaporativa em altas temperaturas ou a esterilização durante o enlatamento, podem causar perdas de mais de 20%. A estocagem de produtos UHT por longos períodos, em temperaturas acima de 35%, também pode reduzir significativamente a lisina disponível. Como as proteínas do leite contêm lisina em abundância, perdas pequenas não são nutricionalmente significantes, exceto em casos nos quais os produtos lácteos são usados para compensar dietas deficientes em lisna.

A fervura do leite, separa as proteínas do soro, ficando uma película no panela e outra na superfície do leite.

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http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-Giulianna%20-%20INFLU%C3%8ANCIA%20DO%20TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20NO%20VALOR%20NUTRICIONAL%20DO%20LEITE%20FLUIDO.pdf
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO

O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização

convencional.

A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995).

Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo

tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).

As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a 120°C, durante 10 minutos (Veisseyre, 1988). Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).

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http://www.fasb.edu.br/revista/index.php/ideia/article/viewFile/47/30

321 - Atividades desenvolvidas pelo nutricionista nas unidades de alimentação

2011-04-07T18:17:00.007-03:00

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus ; SOUZA, L. M. . Atividades desenvolvidas por nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição na cidade de Maceió-AL. In: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 164-164.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR NUTRICIONISTAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J., SOUZA, L. de M., DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), as atividades de atenção dietética (AADs) inerentes ao nutricionista são, muitas vezes, colocadas em segundo plano devido à possível sobrecarga de trabalho administrativo; o que é preocupante para a qualidade da dieta fornecida, levando a um questionamento das atribuições do nutricionista numa UAN. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as AADs desenvolvidas nas UANs. A amostragem constituiu-se de 53% das UANs de Maceió - AL. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. As AADs deveriam anteceder o planejamento de uma dieta equilibrada, mas esta não foi a realidade encontrada. Das UANs: 80% atendiam clientelas sadia e enferma; 50% determinavam as necessidades nutricionais; 60% o valor energético total (VET) das dietas oferecidas; 30% a oferta e 40% a cobertura de macronutrientes; 50% a distribuição das calorias por refeição; 80% o per capita; 70% o VET das preparações; 80% não utilizavam fichas técnicas. Constatou-se a ausência de dados sobre o tempo e temperatura de cocção, fator de cocção, rendimento, técnica de preparo dos alimentos e informações quanto à biodisponibilidade de nutrientes, que fazem parte das fichas técnicas. Observou-se que as atividades mais desenvolvidas foram aquelas indispensáveis à produção das refeições em larga escala e à gestão de custos em uma UAN. As necessidades nutricionais dos comensais e a preocupação com a atenção dietética não foram priorizadas, pela maioria das UANs. Baseando-se nos dados obtidos, concluiu-se que a produção de refeições para a coletividade não está sendo acompanhada adequadamente pelas atividades de atenção dietética, de responsabilidade exclusiva do nutricionista. Sugere-se investigar as possíveis causas e soluções para os problemas detectados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

320- Frituras e assados de carnes nas Unidades de Alimentação

2011-04-07T18:04:00.010-03:00

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus . Processos de frituras e assados de carnes nas unidades de alimentação e nutrição em Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. p. 247-247.

PROCESSOS DE FRITURA E ASSADO DE CARNES NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J.. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

O processamento de carnes pode alterar a digestibilidade e absorção de nutrientes, diminuindo a biodisponibilidade dos mesmos, pela complexação, oxidação e/ou ciclização de aminoácidos, com formação de lisinoalanina e aminas heterocíclicas, além de produtos da reação de Maillard. Para identificar os tipos de carnes e os métodos de cocção utilizados e sua influência na biodisponibilidade de nutrientes e formação de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas, em 47% das Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Maceió-AL, foram coletados dados de freqüência mensal das preparações do cardápio. Das carnes oferecidas nas UANs, no almoço e jantar para clientela sadia, 49% eram carne bovina, seguida de 21% aves, sendo a predominância do consumo de carne bovina uma característica do hábito alimentar brasileiro (OETTERER, 1998). Observou-se uma grande freqüência de oferta de carnes fritas (58%), seguida de cozidas (28%) e assadas (14%) para clientela sadia e oferta de carnes fritas (49%), seguida de cozidas (38%) e assadas (13%) para clientela enferma. Apesar dos processos com temperaturas acima de 150°C, frituras e assados correspondentes a 72% da oferta para clientela sadia e 62% para enferma, proporcionarem a formação de aminas heterocíclicas carcinogênicas, são utilizados freqüentemente em UANs, possivelmente por serem processos rápidos de cocção, além de fazerem parte do hábito alimentar da população. São inúmeras as implicações nutricionais dessa elevada freqüência de frituras para a saúde, desde a redução do valor biológico das proteínas até a carcinogenicidade dos compostos formados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

319 - AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA

2011-04-07T17:52:00.010-03:00

RIOS, Katiane Jesus ; FLORÊNCIO, C. Q. ; MELO, I. R. T. ; SEARA, L. T. e . Uso do HEATHY EATING INDEX para avaliar a qualidade da dieta de idosos. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 257-257.

USO DO “HEALTHY EATING INDEX” PARA AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA DE IDOSOS.

RIOS, K. J.; FLORÊNCIO, C. Q.; MELO, I. R. T; SEARA, L. T. e. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. MACEIÓ- AL- BRASIL

O aumento da expectativa de vida e elevação da população de idosos levou à criação de programas para a melhoria da sua qualidade de vida, como o Programa Clubes da Melhor Idade –EMBRATUR. Objetivando avaliar a qualidade da dieta das idosas dos Clubes da Melhor Idade de Maceió-Al, aplicou-se o Healthy Eating Index – HEI (Índice de Qualidade Global da Dieta) aos registros alimentares de 3 dias não consecutivos de 53 idosas, com idade média de 67± 6,7 anos. O HEI baseia-se nas diretrizes dietéticas do guia alimentar da Pirâmide para americanos, enfocando as necessidades de nutrientes, proporcionalidade e variedade do consumo de alimentos de uma dieta saudável; constituído por 10 componentes, correspondendo, cada um, a um escore de 0 a 10 pontos, cuja soma perfaz o índice completo de 0 a 100. Segundo o HEI, a classificação global da dieta foi excelente (82,2±6,8), contudo contraditória quando avaliados os componentes isoladamente. Verificou-se que o escore 10 foi atingido por 75% das idosas para o grupo das frutas (escore médio 9,0±2,5), consumo considerado adequado. Para os grupos dos vegetais por 11% (6,0±2,5), e das carnes 23% (6,8±2,5), inadequado. Para os grupos dos pães (8,5±2,0) e do leite (7,4±2,9), somente 47% e 34% das idosas atingiram o recomendado. Os escores médios para os componentes: gordura total (9,8±0,8), gordura saturada (9,9±0,5), colesterol (9,1±2,4) e sódio (9,7±1,2) da maioria das idosas corresponderam ao recomendado. A variedade da dieta foi inadequada (5,6±1,1) para a maior parte das idosas, apenas 6% destas alcançaram escore 10, o que reflete uma monotonia alimentar, sugerindo maior ingestão de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas e o surgimento de carências ou excessos nutricionais. Observou-se deficiência em cálcio, magnésio e zinco pela análise complementar de micronutrientes e esses resultados apontam que a dieta encontrava-se inadequada para nutrientes específicos. Conclui-se que o HEI é um método útil, prático, de baixo custo, mas apresenta limitações por não considerar a ingestão de açúcares simples, gorduras adicionadas e álcool; não permitir avaliar a ingestão de ácidos graxos mono e poliinsaturados, importantes na definição do perfil lipídico dietético. Sugere-se que, além do HEI, outros métodos existentes para avaliar a qualidade da dieta devam ser considerados.
APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

318- Possíveis restrições ao uso do Aspartame.

2011-04-07T16:12:00.018-03:00

SEARA LT, AMORIM NCS, LEÃO JS e RIOS KJ. Possíveis restrinções ao uso de aspartame. Apresentado no Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001
SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; LEÃO, José de Souza ; RIOS, Katiane Jesus . Possíveis restrições ao uso do aspartame.. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 240-240.

SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; ALBUQUERQUE, M. F. M. . Uso de adoçantes artificiais de adição e de produtos dietéticos em frequentadores/as de clubes de melhor idade de Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 7, 2003, Belo Horizonte. Anais do 7º Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição. Alimentação e Nutrição: avanços tecnológicos e desafios éticos. São Paulo, SP : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2003. v. 1. p. 70-70.

O aspartame, constituído por aminoácidos L-fenilalanina e L-ácido aspártico, quando ingerido em altas doses pode aumentar os níveis de L-fenilalanina no plasma e no cérebro. Os níveis dos aminoácidos que competem com a fenilalanina por um carreador comum de transporte através da barreira hematoencefálica pode aumentar no plasma e diminuir no cérebro, provocando desequilíbrio de aminoácidos no organismo; sendo diferente da ingestão de fenilalanina feita a partir de uma fonte protéica, quando outros aminoácidos são oferecidos simultaneamente numa proporção ideal à corrente sanguínea, os quais competem com a fenilalanina na captação pelos tecidos periféricos (Burini & Caballero, 1992; Rowan et al., 1995). O consumo excessivo de aspartame tem sido associado a náuseas, vômitos, cefaléia, tontura, insônia, dormência e dores repentinas nas pernas, perda do paladar, zumbido no ouvido, cãibras, cansaço freqüente, dores nas articulações e palpitações cardíacas (Luco et al., 1989). A concentração plasmática de fenilalanina e outros metabólitos do aspartame eleva-se após a ingestão de quantidades moderadas deste edulcorante, sendo suficiente uma dose de 10 mg/kg p.c., o equivalente a 1 litro de refrigerante contendo aspartame, enquanto a ingestão diária aceitável (I.D.A.) e considerada segura para a população sadia normal é de 0-50 mg/kg p.c., fixada pela F.D.A. e seguida pela legislação americana ( Burini & Caballero, 1992; Hertelendy et al., 1993; Rowan et al., 1995 ; Camfieldet al., 1992). Com o objetivo de verificar o consumo de aspartame, foram investigadas 100 idosas frequentadoras de Clubes da Melhor Idade da cidade de Maceió-Al; que relataram queixas associadas as referidas na literatura, em maior número no subgrupo de consumidores deste edulcorante. Como se trata de um grupo de idosas, os sintomas relatados pelo grupo podem não se dever ao consumo de aspartame, mas aos problemas de saúde comuns nesta faixa etária; sugerindo que este edulcorante tenha, apenas, intensificado os problemas de saúde preexistentes no grupo. Deve-se evitar o consumo de aspartame em excesso e faz-se necessário a variação de adoçantes artificiais para que não haja acúmulo orgânico de nenhum deles. No caso dos obesos, não-diabéticos, deve-se recomendar utilizar os alimentos sem adição de qualquer tipo de adoçante ou o uso de sacarose com moderação.
APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

309 - A gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2 em humanos

2011-04-07T14:57:00.005-03:00

Melpomeni Peppa, Teresia Goldberg, Weijing Cai, Elliot Rayfield, Helen Vlassara. Glycotoxins: A Missing Link in the “Relationship of Dietary Fat and Meat Intake in Relation to Risk of Type 2 Diabetes in Men”. Diabetes Care, 2002, 25(10) October.

No artigo intitulado "A gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2 em homens", de Van Dam et al., sugere uma relação entre aumento do consumo de gordura animal e carnes vermelhas e processadas e maior risco de diabetes tipo 2 em homens.

Os derivados tóxicos recentemente reconhecidos da glicação avançada e lipoxidação abundantes nas dietas podem explicar as associações observadas.

Produtos de glicação avançada (AGEs) e produtos finais lipoxidação (ALEs) são fatores bem conhecidos de derivados de glicose que contribuem com as complicações relacionadas ao diabetes. Mas, todos os dois podem ser chamados de AGEs.

Além da glicose endógena, a dieta constitui uma importante fonte exógena de derivados de β-dicarbonílicos, precursores de AGEs e ALEs reativos.

Os métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem aquecimento, esterilização, ou ionizantes, tendem a acelerar a reação não enzimática de açúcares não redutores com NH2-grupos de proteínas e lipídios, um processo químico conhecido como reação de Maillard.

Este processo, também conhecido como "escurecimento" dos alimentos, é o grande responsável pela cor e sabor dos alimentos cozinhados que a maioria das pessoas são atraídas.

Recentes estimativas dos níveis de AGE em aproximadamente 200 alimentos comumente consumidos, com base em ensaios de imunorreatividade para AGEs específicas, encontrou conteúdo de AGEs e ALEs, nesses alimentos, relativos não só à composição dos alimentos, mas também para o modo de cozimento, temperatura e tempo de exposição ao calor.

A presença de gorduras, que são grandes geradores de radicais livres, podem aumentar os processos oxidativos à elevados níveis de AGEs e ALEs em manteiga e margarina.

Assim, os maiores níveis de AGEs, foram observados em produtos de origem animal ricos em proteína e gordura, como carnes e queijos.

Além disso, níveis elevados de AGEs foram observados em alimentos pré-processados (industrial), a partir de produtos animais, como salsichas, bacon, ovo em pó, comparados com as formas não processadas.

Em todas as categorias, a exposição à temperatura mais altas elevou o conteúdo de AGEs e ALEs (em igual peso de alimento).

O nível de temperatura parece ser mais crítica do que a duração do processo.

Além disso, microondas aumentou o teor de AGEs mais rapidamente em comparação com os métodos convencionais de cozimento.

Estudos em humanos e em animais confirmaram a absorção intestinal significativa de AGEs em refeições consumidas e sua posterior retenção nos tecido.

A restrição de ingestão AGE alimentar em animais ofereceu uma proteção marcante contra a patologia de aterosclerose diabética, nefropatia, a cicatrização de feridas, e reestenose pos-injúria (artéria femoral) significativamente observada em modelos animais.

Recentemente, uma melhoria acentuada de várias características de resistência à insulina foi demonstrada em ratos db / db alimentados com uma dieta pobre em AGEs (baixa de glicose e insulina e melhoria do perfil lipídico).

Dados preliminares de um estudo de 6 semanas em pacientes com diabetes tipo 1 ou diabetes tipo 2, randomizados para uma dieta de alta ou de baixa AGE, mostraram uma redução significativa no grupo com dieta de baixa AGE dos marcadores circulantes de inflamação, típicos do doença vascular diabetes.

Os produtos de glicoxidação dietéticos pode constituir um importante elo de ligação entre o aumento do consumo de gordura animal e carnes e o subseqüente desenvolvimento de diabetes tipo 2.

Observação: Em verde as observações do autor deste blog. Em vermelho, os destaques considerados pelo autor do blog.

303- Fermentação e como guardar alimentos

2011-04-07T14:55:00.000-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=R_CLnFHipsE&feature=mfu_in_order&list=UL

317 - Perda de vitaminas durante o cozimento de alimentos

2011-04-07T14:28:00.004-03:00

Vitaminas Percentagem de perdas % Causas principais
Ácido ascórbico 0 - 100 Extração pela água, oxidação e destruição pelo calor
Tiamina 30 -70 (veg) 0-80 (carnes) Extração pela água, destruição pelo calor
Riboflavina 9 -39(animais) 0-50 (veg) Extração pela água, ação da luz.
Niacina 3- 27 Extração pela água
Ácido fólico 33-95 (carnes) 0-50 (veg) Destruição pelo calor
Vitamina A e carotenóides 0-60 Ação da luz e do oxigênio
Vitamina D 0-40 Ação da luz e do oxigênio
Vitamina E 0-60 Ação da luz e do oxigênio

316 - Leites fermentados

2011-04-07T14:14:00.003-03:00

Leites fermentados. Pasteurização + inoculação de microorganismos do gênero Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus
Produtos do leite fermentado:
Iogurte: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus 1:1
Yakult Lactobacillus casei
Quefir
Koumis
Efeito sobre a qualidade nutricional
Modifcação dos carboidratos, proteínas e lipídeos, porém não eliminam nutrientes essenciais, pelo contrário, adicionam vit K e do complexo.
Valor terapêutico Lactobacillus acidophilus: manutenção da flora intestinal, regulação do processo digestivo

315 - Percentagem de perda de lisina + C=O, em relação ao pH:

2011-04-07T13:42:00.003-03:00

Percentagem de perda de lisina em relação ao pH:
HCl 0,5 N 10 %
HCl 0,2 N 16 %
HCl 0,3 N 30 %
H20 ------47 %
NaOH 0,1 N 93 %
NaOH 0,2 N 98 %
NaOH 0,5 N 99 %

314 - Inversão do fator limitante do leite aquecido até 150°C

2011-04-07T11:20:00.016-03:00

- As proteínas solúveis são desnaturadas de maneira irreversível a partir de 60°C durante alguns minutos.
- As imunoglobulinas são menos termoestáveis (89% é destruída a 70°C por 30 minutos, seguida da lactoglobulina (32%) e lactoalbumina (6%). O aquecimento libera grupos –SH, procedentes de aminoácidos sulfonados (cistina e cisteína).
- Formam-se compostos sulfonados e substâncias redutoras que são oxidadas pelo oxigênio atmosférico
- Sabor a cozido do leite deve-se a essa liberação de grupos –SH.
- As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico — contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.
- As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente.
- Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano.

Todas as proteínas não são iguais.

Algumas das proteínas que ingerimos contém todos os aminoácidos necessários para construir novas proteínas. Este tipo é chamado de proteína completa. As fontes de proteína animal tendem a ser completas. Outras fontes de proteína falta um ou mais aminoácidos "essenciais", ou seja, aminoácidos que o corpo não pode fazer a partir do zero ou criar modificando outro aminoácido. Chamados de proteínas incompletas, estas geralmente vêm de frutas, legumes, grãos e nozes.

313 - Leite e derivados pdf

2011-04-01T20:36:00.011-03:00

http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/LEITEDERIVADOS/Aula_Pr%C3%A1tica_Leite.pdf

http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf

http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/apresenta%E7%E3o%20queijos.pdf

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf

http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/anais/6.SAUDE/6CCSDNMT10.pdf

http://www.ff.uc.pt/~mccast/bromatologia/material/teorico/vitaminas_pb.pdf

http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n3/31041.pdf

http://www.qualittas.com.br/documentos/Revisao%20sobre%20a%20qualidade%20-%20Patricia%20Fernanda

http://coletivozonanorte.com.br/Bromatologia.pdf

http://www.scielo.br/pdf/jped/v87n1/v87n01a08.pdf

312 - FORNO COMBINADO FORNOFACIL Como fazer, usar, preparar e cozinhar num forno combinado

2011-03-28T17:56:00.013-03:00

Como pode ser observado nos vídeos abaixo, um equipamento, apenas, que submete o alimento aos processos de "GRELHAR, ASSAR, COZINHAR, REGENERAR, FRITAR, CORAR, GRATINAR, DESCONGELAR, entre outras, aliadas às funções SECO, VAPOR e COMBINADO". Reduzindo espaço, reduzindo o óleo, mas utilizando temperaturas altas. Observem...

311 - Orgânicos possuem mais nutrientes do que alimentos convencionais

2011-03-26T18:01:00.018-03:00

Sexta-feira, 25/03/2011

Pesquisa da UFPR revelou que os orgânicos têm mais fibra alimentar, proteína e minerais como ferro e potássio. Eles tinham também menos nitratos e nitritos, que podem ser cancerígenos e provocar má formação.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1469642-7823-ORGANICOS+POSSUEM+MAIS+NUTRIENTES+DO+QUE+ALIMENTOS+CONVENCIONAIS,00.html

“O leite materno de mulheres de Lucas do Rio Verde, cidade de 45 mil habitantes na região central de Mato Grosso, está contaminado por agrotóxicos, revela uma pesquisa da UFMT (Universidade Federal de Mato Grosso). Foram coletadas amostras de leite de 62 mulheres, 3 delas da zona rural, entre fevereiro e junho de 2010. O município é um dos principais produtores de grãos do MT. A presença de agrotóxicos foi detectada em todas. Em algumas delas havia até seis tipos diferentes do produto. Essas substâncias podem pôr em risco a saúde das crianças, diz o toxicologista Félix Reyes, da Unicamp. “Bebês em período de lactação são mais suscetíveis, pois sua defesa não está completamente desenvolvida.” Ele ressalta, porém, que os efeitos dependem dos níveis ingeridos. A ingestão diária de leite não foi avaliada, então não é possível saber se a quantidade encontrada está acima do permitido por lei. “A avaliação deve ser feita caso a caso, mas crianças não podem ser expostas a substâncias estranhas ao organismo”, diz Reyes.”

Aproveite o período de safra de cada alimento para comer melhor e por um preço menor. Em cada mês do ano, há frutas, legumes, verduras e pescados em sua época mais propícia, o que favorece o desenvolvimento do alimento.

- Por ter sido produzido em condições climáticas ideais, o alimento consegue se desenvolver melhor, oferecendo uma qualidade nutricional maior. Seus nutrientes se encontram nas quantidades mais adequadas possíveis, além de oferecer sabor e aroma mais intensos - explica a nutricionista Solange Saavedra, do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo.

Outra vantagem de consumir alimentos na safra é que, nesse período, o cultivo pode dispensar aditivos químicos.

- Teoricamente, os alimentos não recebem agrotóxicos e hormônios na safra. Esses aditivos são capazes de contaminar frutas, legumes e verduras, o que pode causar reações no organismo, como alergias e intolerâncias - diz a nutricionista Fernanda Machado Soares.

http://extra.globo.com/noticias/saude-e-ciencia/no-periodo-de-safra-frutas-verduras-oferecem-mais-nutrientes-37

Em muitos casos esta afirmação é correcta – mas há alimentos que são mais bem aproveitados pelo organismo quando cozinhados. Um bom exemplo é o tomate, que contém licopeno, uma substância natural (antioxidante) que ajuda a prevenir o câncer. Segundo Michael Roizen, director do instituto científico real Age, dos Estados unidos, o licopeno é mais facilmente absorvido quando cozinhado com uma gordura, por exemplo azeite.

O cozimento também ajuda a eliminar algumas substâncias tóxicas, como fungos que podem estar presentes no feijão.

E, por fim, cozinhar os alimentos permite aproveitar melhor as proteínas de origem animal (carne e peixe), que ficam mais “macias” e são mais facilmente decompostas pelos sucos digestivos. O mesmo acontece com os brócolos e outros legumes, que cozidos levemente a vapor conservam quase todos os minerais, vitaminas e potentes compostos naturais essenciais para combater o câncer – o processo culinário simplesmente contribui para tornar as fibras vegetais mais digeríveis pelo intestino.

Este artigo faz parte de uma nova categoria – Mitos de Alimentos – nesta categoria poderão ver se os alimentos são saudáveis, para cumprir o objectivo deste blog, meter portugueses e brasileiros a ter uma alimentação saudável.

http://alimentacaosaudavel.net/os-alimentos-crus-tem-mais-nutrientes-do-que-os-cozinhados.html

310-Gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2

2011-03-26T17:46:00.012-03:00

E ainda há quem diga:

“faltam estudos” e “não há dados”. Até como uma forma de mostrar que acreditam naquilo que defendem. Se faltam dados, não há risco comprovado, não é mesmo? O que você leitor acha destas evidências? Devemos liderar pelo exemplo!

Algumas considerações:

Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes

A geração dos produtos de glicação avançada é um dos principais mecanismos desencadeadores das doenças associadas ao diabetes mellitus, que incluem cardiopatia, retinopatia, neuropatia e nefropatia. Esta revisão tem como objetivo analisar o papel dos produtos de glicação avançada presentes na alimentação como mediadores das complicações diabéticas e apresentar estratégias de redução de sua ingestão. Para tanto, foram realizados levantamentos em bancos de dados de publicações da área, dos últimos 15 anos, considerando-se artigos de revisão, estudos clínicos e experimentais. Os produtos de glicação avançada são um grupo heterogêneo de moléculas formadas a partir de reações não enzimáticas entre grupamentos amino e carbonilo, sendo a carboximetilisina e a pentosidina exemplos de produtos de glicação avançada identificados em alimentos e in vivo. Os produtos de glicação avançada ingeridos são absorvidos, somando-se aos endógenos no surgimento e na progressão das diversas complicações do diabetes, existindo uma correlação direta entre o consumo e a concentração sanguínea. Sua restrição na alimentação se correlaciona à supressão dos níveis séricos de marcadores de doença vascular e de mediadores inflamatórios diretamente envolvidos no desenvolvimento das degenerações diabéticas. As atuais orientações dietéticas centram-se na proporção em nutrientes e na restrição energética, sem considerar o risco da ingestão de produtos de glicação avançada formados durante o processamento dos alimentos. Recomendações simples, como a utilização de temperaturas baixas por períodos mais curtos, em presença de água, no preparo de alimentos, exercem efeitos importantes na prevenção das complicações do diabetes. O estudo dos mecanismos envolvidos na geração de produtos de glicação avançada e das propriedades anti-glicação de compostos presentes nos alimentos podem contribuir com a conduta terapêutica, concorrendo para a melhoria da qualidade de vida dos portadores dessa enfermidade.

308- Alimentação e câncer

2011-03-26T11:37:00.013-03:00

Hábitos Alimentares

Muitos componentes da alimentação têm sido associados com o processo de desenvolvimento do câncer, principalmente câncer de mama, cólon (intestino grosso) reto, próstata, esôfago e estômago.

Alimentação de risco

Alguns tipos de alimentos, se consumidos regularmente durante longos períodos de tempo, parecem fornecer o tipo de ambiente que uma célula cancerosa necessita para crescer, se multiplicar e se disseminar. Esses alimentos devem ser evitados ou ingeridos com moderação. Neste grupo estão incluídos os alimentos ricos em gorduras, tais como carnes vermelhas, frituras, molhos com maionese, leite integral e derivados, bacon, presuntos, salsichas, lingüiças, mortadelas, dentre outros.

Existem também os alimentos que contêm níveis significativos de agentes cancerígenos. Por exemplo, os nitritos e nitratos usados para conservar alguns tipos de alimentos, como picles, salsichas e outros embutidos e alguns tipos de enlatados, se transformam em nitrosaminas no estômago. As nitrosaminas, que têm ação carcinogênica potente, são responsáveis pelos altos índices de câncer de estômago observados em populações que consomem alimentos com estas características de forma abundante e freqüente. Já os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão proveniente da fumaça do carvão, o mesmo encontrado na fumaça do cigarro e que tem ação carcinogênica conhecida.

Os alimentos preservados em sal, como carne-de-sol, charque e peixes salgados, também estão relacionados ao desenvolvimento de câncer de estômago em regiões onde é comum o consumo desses alimentos. Antes de comprar alimentos, compare a quantidade de sódio nas tabelas nutricionais dos produtos.

Cuidados ao preparar os alimentos

O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.

Fibras x gordura

Estudos demonstram que uma alimentação pobre em fibras, com altos teores de gorduras e altos níveis calóricos (hambúrguer, batata frita, bacon etc.), está relacionada a um maior risco para o desenvolvimento de câncer de cólon e de reto, possivelmente porque, sem a ingestão de fibras, o ritmo intestinal desacelera, favorecendo uma exposição mais demorada da mucosa aos agentes cancerígenos encontrados no conteúdo intestinal. Em relação a cânceres de mama e próstata, a ingestão de gordura pode alterar os níveis de hormônio no sangue, aumentando o risco da doença.

Há vários estudos epidemiológicos que sugerem a associação de dieta rica em gordura, principalmente a saturada, com um maior risco de se desenvolver esses tipos de câncer em regiões desenvolvidas, principalmente em países do Ocidente, onde o consumo de alimentos ricos em gordura é alto. Já os cânceres de estômago e de esôfago ocorrem mais freqüentemente em alguns países do Oriente e em regiões pobres onde não há meios adequados de conservação dos alimentos (geladeira), o que torna comum o uso de picles, defumados e alimentos preservados em sal.

Atenção especial deve ser dada aos grãos e cereais. Se armazenados em locais inadequados e úmidos, esses alimentos podem ser contaminados pelo fungo Aspergillus flavus, o qual produz a aflatoxina, substância cancerígena. Essa toxina está relacionada ao desenvolvimento de câncer de fígado.

Como prevenir-se

Algumas mudanças nos nossos hábitos alimentares podem nos ajudar a reduzir os riscos de desenvolvermos câncer. A adoção de uma alimentação saudável contribui não só para a prevenção do câncer, mas também de doenças cardíacas, obesidade e outras enfermidades crônicas como diabetes.

Desde a infância até a idade adulta, o ganho de peso e aumentos na circunferência da cintura devem ser evitados. O índice de massa corporal (IMC) do adulto (20 a 60 anos) deve estar entre 18,5 e 24,9 kg/m2. O IMC entre 25 e 29,9 indica sobrepeso. Com IMC acima de 30 a pessoa é considerada obesa. O IMC é calculado dividindo-se o peso (em kg) pela altura ao quadrado (em m). Veja a fórmula.

peso

IMC = ------------------

(altura x altura)

Frutas, verduras, legumes e cereais integrais contêm nutrientes, tais como vitaminas, fibras e outros compostos, que auxiliam as defesas naturais do corpo a destruírem os carcinógenos antes que eles causem sérios danos às células. Esses tipos de alimentos também podem bloquear ou reverter os estágios iniciais do processo de carcinogênese e, portanto, devem ser consumidos com freqüência.

Hoje já está estabelecido que uma alimentação rica nesses alimentos ajuda a diminuir o risco de câncer de pulmão, cólon, reto, estômago, boca, faringe e esôfago. Provavelmente, reduzem também o risco de câncer de mama, bexiga, laringe e pâncreas, e possivelmente o de ovário, endométrio, colo do útero, tireóide, fígado, próstata e rim.

As fibras, apesar de não serem digeridas pelo organismo, ajudam a regularizar o funcionamento do intestino, reduzindo o tempo de contato de substâncias cancerígenas com a parede do intestino grosso.

A tendência cada vez maior da ingestão de vitaminas em comprimidos não substitui uma boa alimentação. Os nutrientes protetores só funcionam quando consumidos através dos alimentos, o uso de vitaminas e outros nutrientes isolados na forma de suplementos não é recomendável para prevenção do câncer.

Vale a pena frisar que a alimentação saudável somente funcionará como fator protetor, quando adotada constantemente, no decorrer da vida. Neste aspecto devem ser valorizados e incentivados antigos hábitos alimentares do brasileiro, como o uso do arroz com feijão.

Como se alimenta o brasileiro

No Brasil, observa-se que os tipos de câncer que se relacionam aos hábitos alimentares estão entre as seis primeiras causas de mortalidade por câncer. O perfil de consumo de alimentos que contêm fatores de proteção está abaixo do recomendado em diversas regiões do país. De acordo com uma pesquisa do Ministério da Saúde, que em 2010 entrevistou 54.367 pessoas, o padrão alimentar no país mudou para pior.

Apesar de consumir mais frutas e verduras, o brasileiro continua a comer muita carne gordurosa (1 em cada 3 entrevistados) e tem optado por alimentos práticos, como comidas semiprontas, que são menos nutritivas. A ingestão de fibras também é baixa, onde se observa coincidentemente, uma significativa freqüência de câncer de cólon e reto. O feijão, alimento rico em ferro e fibras, que tradicionalmente fazia o famoso par com o arroz, perdeu espaço na mesa dos brasileiros. Para agravar o quadro, eles também tem se exercitado menos. Em 2006, 71,9% da população revelava comer o grão ao menos cinco vezes na semana. Em 2010, a média caiu para 65,8%. No estado do Rio, a média de consumo do feijão ainda é alta: 71,7%. A queda na média nacional pode ser atribuída às mudanças na dinâmica da família brasileira, que tem tido cada vez menos tempo de preparar comida em casa e o feijão tem preparo demorado. O consumo de gorduras é mais elevado nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, onde ocorrem as maiores incidências de câncer de mama no país.

Outro dado negativo é que os refrigerantes e sucos artificiais - que têm alta concentração de açúcar - têm ganhado espaço na preferência dos brasileiros. Ao todo, 76% dos adultos bebem esses produtos pelo menos uma vez por semana e 27,9%, cinco vezes ou mais na semana. O consumo quase que diário aumentou 13,4% em um ano. Entre os jovens de 18 a 24 anos, a popularidade dos refrigerantes é ainda maior: 42,1% tomam refrigerantes quase todos os dias. Apesar de o mercado oferecer cada vez mais versões com menos açúcar, como os diet e os light , somente 15% dos brasileiros optam por eles. Os jovens também preferem alimentos como hambúrguer, cachorro-quente, batata frita que incluem a maioria dos fatores de risco alimentares acima relacionados e que praticamente não apresentam nenhum fator protetor. Essa tendência se observa não só nos hábitos alimentares das classes sociais mais abastadas, mas também nas menos favorecidas. O consumo de alimentos ricos em fatores de proteção, tais como frutas, verduras, legumes e cereais, tem aumentado, mas ainda é baixo. Segundo o levantamento do Ministério da Saúde, 30,4% da população com mais de 18 anos comem frutas e hortaliças cinco ou mais vezes na semana. Entre os entrevistados, 18,9% disseram consumir cinco porções diárias (cerca de 400 gramas) desses alimentos, mais do que o dobro do percentual registrado em 2006.

Portal da Saúde do Ministério da Saúde e obtenha mais informações sobre alimentação saudável. http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18

http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/10passosAdultos.pdf
Alimentação Saudável para todos:10 passos para a alimentação saudável

307- Relação ômega 6/ ômega 3

2011-03-24T20:56:00.025-03:00

Several sources of information suggest that human beings evolved on a diet that had a ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids (FA) of about 1/1; whereas today, Western diets have a ratio of 10/1 to 20–25/1, indicating that Western diets are deficient in omega-3 FA compared with the diet on which humans evolved and their genetic patterns were established. Omega-6 and omega-3 FA are not interconvertible in the human body and are important components of practically all cell membranes. Studies with nonhuman primates and human newborns indicate that docosahexaenoic acid (DHA) is essential for the normal functional development of the brain and retina, particularly in premature infants. DHA accounts for 40% of the membrane phospholipid FA in the brain. Both eicosapentaenoic acid (EPA) and DHA have an effect on membrane receptor function and even neurotransmitter generation and metabolism. There is growing evidence that EPA and DHA could play a role in hostility and violence in addition to the beneficial effects in substance abuse disorders and alcoholism. The balance of omega-6 and omega-3 FA is important for homeostasis and normal development throughout the life cycle.

Evolutionary Aspects of Diet: The Omega-6/Omega-3 Ratio and the Brain
Artemis P. Simopoulos
MOLECULAR NEUROBIOLOGY janeiro de 2011
DOI: 10.1007/s12035-010-8162-0
http://resources.metapress.com/pdf-preview.axd?code=gk473346812j7342&size=largest

Diversas fontes de informações sugerem que os seres humanos evoluíram de uma dieta que tinha uma proporção de ômega-6 para ácidos graxos ômega-3 (AG) de cerca de 1 / 1, e que hoje, as dietas ocidentais têm uma proporção de 10 / 1 a 20 - 25 / 1, indicando que as dietas ocidentais são deficientes em AG omega-3 em comparação com a dieta em que os seres humanos evoluíram e os seus padrões genéticos foram estabelecidas. Ômega-6 e ômega-3 AG não são intercambiáveis no corpo humano e são componentes importantes de praticamente todas as membranas celulares. Estudos com primatas não-humanos e recém-nascidos humanos indicam que o ácido docosahexanóico (DHA) é essencial para o desenvolvimento funcional normal do cérebro e da retina, principalmente em prematuros. O DHA participa de 40% dos ácidos graxos (AG) da membrana fosfolipídica do cérebro. O ácido eicosapentaenóico (EPA) e DHA têm um efeito sobre a função do receptor de membrana e até mesmo sobre a geração e metabolismo de neurotransmissores. O equilíbrio de ômega-6 e ômega-3 é importante para a homeostasia e o desenvolvimento normal ao longo do ciclo de vida.

306- Relação ômega 6/ ômega 3

2011-03-24T20:19:00.020-03:00

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732006000500009&script=sci_arttext

GAROFOLO, Adriana and PETRILLI, Antônio Sérgio. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.5, pp. 611-621. ISSN 1415-5273.

O emagrecimento, associado à perda de massa magra, é um fenômeno observado com freqüência em pacientes com câncer. Tal condição predispõe o paciente ao maior risco de infecções, pior resposta aos tratamentos implantados e, como conseqüência, desfavorece o prognóstico de cura. Além disso, a desnutrição também está associada à pior qualidade de vida. Dessa forma, algumas terapias têm sido propostas na tentativa de reverter o catabolismo, por meio da atenuação da resposta inflamatória, observado em grande porcentagem de pacientes com câncer e caquexia. Entre elas, a suplementação com ácidos graxos da família ômega-3 pode representar uma estratégia na redução da formação de citocinas pró-inflamatórias, favorecendo a tolerância metabólica dos substratos energéticos e atenuando o catabolismo protéico, com o intuito de melhorar o prognóstico de cura de pacientes com câncer. Entretanto, os estudos mostram alguns resultados conflitantes da suplementação com ômega-3 na resposta imunológica. Por outro lado, em pacientes com câncer, os ensaios clínicos mostraram atenuar a resposta inflamatória e melhorar o estado nutricional. O objetivo deste artigo é realizar uma revisão criteriosa do assunto...

Existem três famílias importantes de ácidos graxos comumente consumidos na dieta: w-9, w-6 e w-3 (Figura 1), sendo que apenas as duas últimas representam os ácidos graxos essenciais para o organismo. Os lipídeos de 18 átomos de carbonos que pertencem a essas famílias - ácido a-linolênico (18:3 w-3), ácido linoléico (18:2 w-6) e ácido oléico (18:1 w-9) - usam as mesmas enzimas - dessaturases (D6 e D5) e uma elongase - para sintetizar seus derivados com 20 átomos de carbonos: ácido eicosapentaenóico (EPA) (20:5 w-3), ácido araquidônico (AA) (20:4 w-6) e ácido eicosatrienóico (ETA) (20:3 w-9). Em ordem de preferência, os substratos para essas enzimas são: w-3 > w-6 > w-9 (Figura 2). Entretanto, existem duas classes de lipídios essenciais para a síntese dos eicosanóides: w-3 e w-6, por meio dos seus derivados ácidos eicosapentaenóico e araquidônico20. Assim, devido à importância do balanço entre os ácidos graxos das famílias 3 e 6 na resposta inflamatória, estas serão abordadas na discussão deste texto...

A dieta consumida atualmente pela população do ocidente, conhecida como dieta ocidental, é rica em ácido linoléico (w-6), presente, entre outros, nos óleos de milho, girassol e soja21. Em uma dieta Norte Americana típica, por exemplo, consome-se 89% do total de ácidos graxos poliinsaturados como ácido linoléico, enquanto 9% de ácido linolênico22. O alto consumo implica no aumento da relação w-6: w-3, principalmente quando a ingestão de peixe ou de óleo de peixe é baixa. Segundo Fürst23, entre as civilizações modernas do Ocidente, essas dietas apresentam uma relação w-6:w-3 de 16,7:1. Esse perfil é desfavorável, especialmente nas situações em que existe uma resposta inflamatória exacerbada21...

O alto consumo de ácido linoléico favorece o aumento do conteúdo de ácido araquidônico (AA) nos fosfolipídios das membranas celulares, aumentando, consequentemente, a produção de prostaglandina (PG) E2 e leucotrieno (LT) B4, por meio das vias enzimáticas da ciclooxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente. A ingestão de óleo de peixe introduz EPA nos fosfolipídios das membranas, inibindo o metabolismo do AA por competição pelas mesmas vias enzimáticas (COX e 5-LOX), promovendo a formação de PGE3, em vez de PGE2, e LTB5, em vez de LTB4, que são mediadores inflamatórios menos ativos (Figura 3)24. Em geral, os cientistas concordam que o ácido linoléico é precursor da síntese de eicosanóides da série par, com características pró-inflamatórias, como o tromboxano A2 (TXA2), as PGI2 e PGE2 e os LTB424,25...

Considerando que essas duas famílias de ácidos graxos competem pelas mesmas enzimas, o balanço entre w-6 e w-3 na dieta é de grande importância. Como conseqüência das mudanças no padrão dietético humano, a relação entre ácidos graxos w-6:w-3 na dieta também sofreu alterações no decorrer da História. No passado, na era paleolítica, essa relação contemplava, aproximadamente, 1:1 a 1:2, enquanto que o padrão atual (dieta ocidental) apresenta uma relação de 17:123. Embora alguns considerem satisfatória a relação w-6: w-3 de 10 a 5:128,29, a proposta mais recente, com base em experimentação animal, é de 1:123...

CONSIDERAÇÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES PRÁTICAS PARA O USO DE w-3 E O w-6

O aumento no consumo dietético de ácidos graxos poliinsaturados causa mudanças na composição dos ácidos graxos dos fosfolípides das membranas celulares. Essa alteração é responsável pelo aumento na fluidez da membrana, podendo interferir nas interações intracelulares, expressão de receptores de membrana, transporte de nutrientes e sinais de transdução, influenciando o crescimento celular25. Além disso, o aumento no número de ácidos graxos com várias duplas ligações pode tornar a membrana celular mais suscetível à peroxidação lipídica, se um aumento concomitante de nutrientes antioxidantes não for instituído. Por isso, recomenda-se um aumento na ingestão de a-tocoferol para compensar o aumento no consumo de ácido graxo polinsaturado, a fim de estabilizar as duplas ligações. Entretanto, variações podem ocorrer, em função do grau de insaturação do lipídio, das diferentes quantidades depositadas nos tecidos e dos processos de elongação e dessaturação48. É importante destacar que os ácidos graxos da família ômega-3 apresentam maior número de duplas ligações do que os das famílias ômega-6 e 9, o que os torna mais suscetíveis à peroxidação lipídica. Assim, alguns estudiosos acreditam que o consumo de produtos alimentares com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados deve ser acompanhado de, no mínimo, 0,4mg a 0,6mg de vitamina E por grama de ácido graxo polinsaturado29, 48.

As principais fontes de ácido a-linolênico (18:3) são os óleos de canola (9,3g/100g) e soja (2,6g/100g) e a noz (6,8g/100g), e as principais fontes de EPA e DHA são salmão (0,84 e 0,81g/100g), sardinha (0,47 e 0,51g/100g), caviar (1,03 e 1,35g/100g) e ostra (0,42 e 0,46g/100g). A gema do ovo contém uma pequena quantidade desses ácidos (0,01 e 0,11g/100g)49.

Questões associadas às inter-relações entre ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 ainda necessitam ser estudadas. Permanece obscuro para qual extensão o ácido linolênico é convertido em EPA e DHA no organismo humano, e se tal conversão varia com a idade ou estado fisiológico. Além disso, também não se sabe qual a extensão do impacto da ingestão de ômega-6 sobre a taxa de conversão do ômega-3 em EPA e DHA, ou se tal ingestão causa alterações nos efeitos biológicos atribuídos ao EPA e DHA22.

Efeitos colaterais relacionados à suplementação com ômega-3 não demonstraram alterações relevantes. Entre tais efeitos poderia ocorrer aumento nos níveis de LDL-colesterol, aumento no tempo de sangramento e piora do perfil glicêmico em diabéticos. Suplementações consideradas seguras são de até 16g de óleo de peixe por dia. Porém, recomenda-se monitoramento em indivíduos que recebem doses superiores a 3g por dia27.

Consideração adicional deve ser feita quanto à condição clínica do paciente, quando se decide efetuar uma suplementação com ômega-3. É importante destacar que durante estados mórbidos mais graves, como infecções, sepse e falência orgânica múltipla, por exemplo, o organismo reage por meio de uma resposta inflamatória bifásica, caracterizada pela produção de diferentes citocinas. A primeira fase, hiperinflamatória - systemic inflammatory response syndrome (SIRS), é caracterizada por hiperatividade dos leucócitos e liberação de citocinas pró-inflamatórias, como IL-1, IL-6 e TNF-a. Na segunda fase, hipoinflamatória compensatory anti response syndrome (CARS), há redução da capacidade dos leucócitos em destruir microrganismos, devido à exacerbação da resposta antiinflamatória, aumentando o risco de infecção secundária. Nessa fase, há produção de IL-4, IL-10, IL-13 e TGF-b, que são citocinas de caráter antiinflamatório50.

Portanto, o ômega-3 pode controlar a resposta hiperinflamatória exacerbada, minimizando os efeitos dos distúrbios metabólicos, o hipercatabolismo e, desse modo, melhorar o prognóstico. Entretanto, se oferecido durante a fase hipoinflamatória, possivelmente irá expor o paciente ao risco de infecção secundária, pois, como citado, reduz a resposta inflamatória, podendo atuar diminuindo a atividade imunológica de forma inadequada51. Assim, o uso desse imunomodulador deve ser criterioso, particularmente em pacientes com doença grave.

Os estudos envolvendo essas áreas de conhecimento são difíceis de realizar, considerando a complexidade do sistema imune e das respostas envolvidas durante a inflamação. Os resultados controversos se devem, provavelmente, a esses fatores, bem como à variabilidade interindividual e às diferenças na metodologia dos estudos.

Mesmo os resultados de algumas metanálises e reviões, como as realizadas para medir o efeito do ômega-3 em transplante de órgãos e no câncer27,42, podem apresentar vieses, se considerada a possibilidade de que estudos com resultados negativos ao uso da suplementação tendem a ser omitidos das publicações, devido, principalmente, ao seu impacto desfavorável para a indústria.

Finalmente, ainda existem poucos estudos em seres humanos comprovando os efeitos benéficos dessa terapia em pacientes com câncer durante o tratamento antineoplásico. Esses são necessários para determinar se a modulação desses lipídios poderia atenuar a resposta pró-inflamatória nesses indivíduos e, portanto, favorecer a resposta nutricional e a farmacocinética e farmacodinâmica das drogas, melhorando o prognóstico de cura.

Áreas para futuras pesquisas incluem ensaios de prevenção primária, nível ótimo de ingestão entre ômega-6, ômega-3, EPA e DHA e estudos sobre as várias indicações clínicas, bem como o aprimoramento das informações sobre a segurança e confiança nos produtos consumidos, quer seja alimento ou suplemento.

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O PUFA n-3 tem sido estudado atualmente na prevenção de doenças cardiovasculares, no entanto são poucos os estudos que relacionam o consumo desse ácido graxo com estresse oxidativo e marcadores inflamatórios em pacientes diabéticos.

http://www.dominiopublico.gov.br/download/texto/cp084680.pdf

305- Tarefa alunos bromatologia

2011-03-24T18:19:00.020-03:00

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos mais conhecida como projeto “Taco”, é coordenado pela UNICAMP pelo Núcleo de Estudos e Pesquisadores em Alimentação (NEPA) e é financiado pelo Ministério da Saúde (MS), pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate á Fome (MDS).

http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

Utilizando esta tabela cujos links estão abaixo e acima, veja a relação da família ômega 6/ômega 3 dos seguintes óleos e alimentos:

Óleo, de canola, 34, 62

Óleo, de girassol, 34, 62

Óleo, de milho, 34, 62

Óleo, de soja, 34, 62

Pescada, branca, crua, 36, 64

Pescada, branca, frita, 36, 64

Carne, bovina, contra-filé, sem gordura, cru, 38,

Carne, bovina, contra-filé, sem gordura,

grelhado, 38, 66

http://189.28.128.100/nutricao/docs/taco/tab_bras_de_comp_de_alim_doc.pdf Esta versão é a 1 2004

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf Esta versão é a 2006 Tem os ácidos graxos

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO

Versão 2 – Segunda Edição UTILIZAR ESTA PARA O TRABALHO SOLICITADO.

Thaís Araújo CAVENDISH, Paula Bagno LEMOS, Renata Tiene YOKOTA,Tatiana França VASCONCELOS, Priscila Fernandes COÊLHO, Marcelo BUZZI, Marina Kiyomi ITO -Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificado.

http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/aop_3293.pdf

ftp://ftp.sp.gov.br/ftpiea/publicacoes/ie/2011/tec1-0211.pdf

Lenise Mondini, Renata Bertazzi Levy, Rafael Moreira Claro, Edilson Nascimento da Silva. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA DOMICILIAR NO ESTADO DE SÃO PAULO, 2002-2009. Informações Econômicas, SP, v. 41, n. 2, fev. 2011.

A Tabela Taco 2010 deve manter uma composição similar aos anos anteriores, isso porque aalimentação dos brasileiros variou pouco. Esse recurso expressa os dados alimentícios de nosso país, demonstrando informações sobre segurança alimentar e controle de qualidade.

Tabela Taco 2010: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP)

Os dados presentes na tabela se baseiam em pesquisas feitas pela equipe de profissionais da UNICAMP, uma das maiores universidades públicas do Brasil. De um ano para o outro, os dados TACO podem sofrer pequenas variações, isso depende dos novos alimentos lançados no mercado. Acesse o site da UNICAMP e obtenha mais informações sobre a Tabela Taco 2010

304 - Da reação de Maillard a AGEs (advanced glycation end-products)

2011-03-14T11:09:00.007-03:00

Em 1912, o cientista francês Louis-Camille Maillard, publicou um artigo descrevendo a reação entre aminoácidos e açúcares redutores durante o aquecimento, que resultou em descoloração (escurecimento) da mistura da reação. Esta rede de reações entre aminoácidos e açúcares redutores veio a ser conhecido como reação de Maillard. Nos próximos 60 anos, trabalhos sobre a reação de Maillard concentrada em alimentos e sistemas modelo de alimentos, passou a ser reconhecida como um importante membro do grupo de reações de escurecimento que ocorrem em alimentos e bebidas. Esta reação complexa, não só ocorre em praticamente em todos os alimentos processados pelo calor e armazenados, mas também ocorre na indústria biofarmacêutica.

No entanto, à partir de 1970 que uma atenção considerável tem sido dada à Maillard reação in vivo. No organismo, a glicação - a reação da glicose ou dos seus produtos autoxidação com aminas, aminoácidos, peptídeos e proteínas - é geralmente considerado o primeiro passo neste reação complexa. Mas, como pode ser observado no esquema abaixo, a oxidação de glicose, aminoácido, lipídeos, ácido ascórbico, além da glicólise e o processo inflamatório, levam a formação de compostos dicarbonílicos, tais como glioxal, metilglioxal e deoxiglicosona, que reagem com aminoácidos formando AGEs. Estágios posteriores da reação leva à formação de proteínas provenientes de adutos e ligações cruzadas conhecido como glicação avançada produtos finais (AGEs).

304- Gorduras trans

2011-03-14T10:45:00.004-03:00

As gorduras hidrogenadas ou trans, usadas em alimentos processados como doces e frituras industriais, margarinas, bolos e bolachas tipo "cookie" e "cracker", são para a saúde "lobos em pele de cordeiro", atuando comocomo gorduras saturadas dentro do organismo que se tornam um um dos maiores inimigos nutricionais para a saúde do coração e dos vasos sanguíneos.

Em uma análise de quatro estudos com quase 140 mil pessoas, publicada pelo "The New England Journal of Medicine", ficou comprovado que se a energia recebida por uma pessoa da ingestão de gorduras aumentasse em 2% e este aumento viesse de gorduras 'trans', seu risco de sofrer uma doença cardiovascular poderia aumentar em 23%.

Segundo outras pesquisas realizadas nos últimos anos, as gorduras trans não só diminuem o bom colesterol (HDL) e aumentam o ruim (LDL), mas promovem a inflamação dos tecidos, principalmente nas pessoas com obesidade, e elevam a incidência de diabetes.

Apesar dos riscos que significam para a saúde, as gorduras trans não só não estão proibidas, como é muito difícil de serem evitadas, já que seu nome não está impresso em praticamente nenhum dos rótulos nutricionais que acompanham a maioria dos alimentos.

Muitas pessoas sabem que devem limitar o consumo de gorduras trans porque obstruem as artérias e elevam o colesterol, mas poucos têm conhecimento de quais alimentos as contêm e deveriam ser evitados ou controlados, de acordo a um estudo realizado nos Estados Unidos, e cujos resultados podem ser aplicados em muitos países do mundo.

A importância de ler os rótulos

Uma pesquisa pediu a mil adultos americanos que mencionassem três fontes alimentares de gorduras trans: só 21%conseguiu, o que sugere que "há muito que ser feito" em matéria de campanhas de saúde e informação ao consumidor, segundo o doutor Robert H. Eckel, da Universidade do Colorado, em Denver, que impulsionou o estudo.

Curiosamente, quase 75% dos adultos do estudo do Colorado que conheciam a existência das gorduras trans também sabiam que essas substâncias aumentavam o risco de uma dolência cardíaca.

Segundo a doutora Luz García, nutricionista do Centro Médico Orel, "estas gorduras se formam durante o processo industrial e estão presentes em produtos cozidos e fritos (bolachas doces e salgadas, doces industriais, pãezinhos, batatas fritas), em comidas rápidas e em margarinas".

Para comer esta gordura em menor quantidade, a doutora Luz recomenda "reduzir o tamanho das porções dos alimentos que as contêm, assim como a frequência com que comemos "cookies", produtos fritos e doces".

Além disso, é aconselhável ler os rótulos dos produtos para ver se contêm óleos hidrogenados ou algum óleo vegetal parcialmente hidrogenado, o que significa que contêm gorduras trans.

A especialista aconselha limitar o consumo destes alimentos industrializados e considerar as gorduras trans como "saturadas", equivalentes às das carnes vermelhas, e que tanto prejuízos causam na saúde cardiovascular, e além disso "foram relacionadas com um maior risco de câncer de mama e parecem aumentar as células adiposas, promovendo o sobrepeso", conclui.

Segundo os pesquisadores da Universidade do Colorado, "é importante ler a informação nutricional em todos os produtos, inclusive nos alimentos denominados "sem gorduras trans", já que alguns fabricantes estão usando óleos tropicais, como os de coco ou palma, para substituir as gorduras trans, os quais também são ricos em gorduras saturadas.

Por Daniel Galiléia

“A gordura trans é duplamente perigosa, pois aumenta o colesterol ruim, o LDL, e diminui a fração do colesterol bom, o HDL. A gordura saturada apenas aumenta o colesterol ruim”

Da Efe http://noticias.br.msn.com/artigo.aspx?cp-documentid=27956650

303- Como guardar alimentos e fundamentos da fermentação (processamento)

2011-02-23T12:05:00.009-03:00

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1439925-7823-ESPECIALISTA+EXPLICA+A+FORMA+CORRETA+DE+GUARDAR+ALIMENTOS+NA+GELADEIRA,00.html

Sexta-feira, 18/02/2011
Devemos saber quando vamos consumir o produto. Alguns alimentos devem ser guardados na geladeira, outros devem ficar do lado de fora. É importante saber a melhor forma de armazená-los.
Globo reporter

302- Como manipular alimentos

2011-02-23T11:06:00.003-03:00

Uma sátira de como manipular alimentos. Vejam com certeza vão se divertir.

http://www.youtube.com/watch?v=uFwiyEOmvzo&feature=fvst

301- Cozimento e atividade antioxidante

2011-02-23T10:13:00.013-03:00

MELO, E. A.; MACIEL, M. I. S.; LIMA, V. L. A. G.; SANTANA, A. P. M. Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 1, p. 85-95, abr. 2009.

RESUMO

Considerando que o processamento de alimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e sua atividade antioxidante, este trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de hortaliças submetidas à cocção em vapor.

Extratos metanólicos de hortaliças cozidas foram submetidos à determinação da atividade antioxidante por dois métodos: sequestro do radical estável 1,1- d i fe n i l -2 - p i c r i l h i d r a z i l (DPPH) e sistema de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. A capacidade de sequestro do radical DPPH exibida pelo extrato de espinafre, cenoura, couve-folha e couve-ﬂor (>70%) foi semelhante a do antioxidante sintético BHT. A menor capacidade de sequestro foi exibida pelo extrato de jerimum sem, contudo, diferir da vagem, cebola branca, batata inglesa e repolho (<60%), aos 15 minutos da reação. Ao ﬁnal do tempo de reação (60 minutos), o repolho e a batata-inglesa elevaram sua capacidade de sequestro para valores entre 60 e 70%, enquanto qu e as demais mantiveram capacidade de sequestro inferior a 60%. A ação antioxidante do brócolis e jerimum determinada em sistema de cooxidação β-caroteno/ácido linoleico foi superior 70%, não diferindo estatisticamente do BHT. Com exceção da vagem e espinafre, com capacidade antioxidante moderada (60 - 70%), as demais hortaliças apresentaram ação antioxidante (60%) inferior a do BHT.

Com base nos resultados obtidos, evidencia-se que todas as hortaliças cozidas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a ação foi diferenciada entre elas. Assim, pode-se inferir que o calor aplicado não afetou de forma drástica a propriedade antioxidante das hortaliças.

Palavras-chave: Atividade antioxidante.

Hortaliças cozidas. Compostos fenólicos

Leiam mais sobre alimentos funcionais na seguinte página:
http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/search/label/Antioxidantes

300- Dieta do Mediterrâneo

2011-02-22T08:06:00.016-03:00

Antes de tudo leia: http://www.fef.unicamp.br/departamentos/deafa/qvaf/livros/foruns_interdisciplinares_saude/evolucao/evolucao_cap2.pdf

A dieta, a prática de atividade física, o controle do fumo e do álcool, combinações que, quando associadas, correspondem à 50% do risco total para o desenvolvimento de algum tipo de doença crônica (WHO,2003). Portanto, dentre os fatores ambientais a nutrição/alimentação pode ser considerada o de maior importância para uma melhor qualidade de vida (TYROVOLAS; PANAGIOTAKOS, 2010)

Entretanto, os fatores psicossociais têm ganhado destaque importante no contexto saúde e qualidade de vida, contribuindo para essa análise.

O consumo de alguns alimentos como a margarina e a gordura hidrogenada, não deveria ter sido estimulado sem estudos que pudessem garantir, em longo prazo, a segurança do consumidor.
À ingestão de ovos, que foi condenada durante anos, e, atualmente, especialistas indicam o consumo moderado.
O café já foi relacionado à hipertensão; recentemente, no entanto, o seu consumo tem sido associado a pequenas alterações na pressão sanguínea e não tem sido atribuído a esse produto um papel central no aparecimento da hipertensão (AZEVEDO, 2008).

As mudanças no padrão dietético da população, as inovações na área e a discussão sobre a qualidade de vida e a qualidade da alimentação cresceram fortemente nos últimos anos, devido à alta incidência de problemas com a saúde, tais como as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e que possuem grande associação com a alimentação.

Preocupações com as deﬁciências nutricionais e a fome têm dado espaço para a discussão do consumo excessivo de certos nutrientes e calorias na dieta, além dos problemas relativos à contaminação química dos alimentos (AZEVEDO, 2008).

A modiﬁcação no padrão alimentar é complexa e constante. Envolve desde o processo de industrialização, as novidades na indústria de alimentos, o estudo dos hábitos e do ambiente para o consumo, a disponibilidade e o acesso ao alimento.

A dieta do mediterrâneo

A base inicial para essas pesquisas foi a dieta do mediterrâneo, que se refere tradicionalmente às regiões de Creta, a outras partes da Grécia, à Espanha e ao sul da Itália. Essa dieta tradicional é composta por alta ingestão de frutas, vegetais, cereais, nozes, peixes, feijões, pouca quantidade de carne vermelha, moderado consumo de álcool (e, nesse sentido, o destaque é dado ao consumo de vinho tinto), sendo o óleo de oliva a sua principal fonte de gordura. Embora o consumo de leite seja moderado, o de queijo e iogurte é alto (TYROVOLAS; PANAGIOTAKOS, 2010).
O estilo de dieta do mediterrâneo foi incorporado em muitas das recomendações nutricionais, seu estudo iniciou em torno de. Na década de 1960 o departamento de Saúde Pública da Havard University cria a pirâmide alimentar no modelo da dieta do mediterrâneo para que fosse adotada por diversas nacionalidades, inclusive e principalmente, pelos americanos, que já apresentavam problemas de saúde relacionados com a qualidade da dieta alimentar (RUMAWAS et al, 2009).
Há um consenso em que esse padrão de dieta é benéﬁco para a 23 prevenção das DCNT, desde que associado a um estilo de vida ativo e equilibrado. Essa combinação de alimentos fornece uma dieta com baixa gordura saturada; por outro lado, oferece grande variedade de compostos bioativos com características antioxidantes e antinﬂamatórias. Como resultado, há uma inﬂ uência na redução do risco de desenvolver doenças cardiovasculares (TYROVOLAS; PANAGIOTAKOS, 2010).

Conclusão

Estratégias de intervenção alimentar na linha da dieta mediterrânea podem reduzir o risco de morbidade, mortalidade prematura e melhorar a qualidade de vida de pessoas em todo o mundo, tendo em vista que os alimentos consumidos na referida dieta são disponíveis em diversos países.

Cabe aos especialistas pesquisar, divulgar, propor estratégias e incentivar a comunidade nas práticas de vida mais adequadas à saúde.

299- Reinício da disciplina Bromatologia II da FANUT/UFAL

2011-02-09T19:37:00.002-03:00

Olá pessoal da Bromatologia II

No dia 18 de fevereiro teremos nosso primeiro dia de aula, onde ocorrerá a Apresentação da disciplina.

Mas, já teremos o primeiro tópico, requerendo uma leitura prévia de vocês para melhor aprendizagem. O tópico é :

“Apresentação e avaliação dos guias alimentares Guias alimentares / Roda de alimentos/Pirâmide Alimentar Americana e Adaptada- Brasileira. Pirâmide Alimentar de Harvard, dieta do Mediterrâneo, Pirâmide americana de 2005.”

298- Congresso Nacional da SBAN

2011-02-02T08:20:00.007-03:00

O tema Nutrição Baseada em Evidência foi o escolhido para o 11° Congresso Nacional da SBAN, 20 a 23 de junho de 2011, Fortaleza- Ceará.
Local: Hotel Praia Centro - Fortaleza - CE
Promotor: SBAN - Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
Data: 20 a 23 de junho de 2011
http://www.sban.org.br/congresso2011/home.asp

297- Conselhos práticos sobre como evitar AGEs

2011-01-29T08:13:00.018-03:00

http://www.sixwise.com/newsletters/07/09/12/age-issues-why-you-want-to-reduce-advanced-glycation-end-foods-
Postagem copiada do link acima, de uma liguagem mais popular e alguma coisa acrescentada pelo autor do blog.
Problemas dos AGES: Por que você deve querer reduzir "Produtos de glicação” alimentos em sua dieta?

Quando você come muito açúcar, a glicose do sangue pode tornar-se elevada, levando a uma série de problemas. Entre eles, o excesso de açúcar em sua corrente sangüínea (hiperglicemia) pode reagir com proteínas e lipídios (substâncias gordurosas) em seu corpo, levando à formação de altamente tóxico de AGEs.

Os AGEs são formados constantemente em seu corpo, mesmo sob circunstâncias normais (e se acumulam com o tempo), quando há glicose extra em seu sangue (que é o caso, se você tem diabetes) acelera significativamente a formação de AGE.

Isso, acreditam os pesquisadores, é uma das principais razões porque os diabéticos correm um alto risco de danos nos nervos, rins e artérias- porque os níveis elevados de açúcar no sangue em seus corpos aceleram significativamente a formação de AGEs.

AGEs não só são formados dentro de seu corpo, eles também são criados em certos alimentos, particularmente aqueles que são cozinhados a altas temperaturas. Uma reação química semelhante ocorre entre as proteínas e açúcares nos alimentos, como ocorre em seu corpo. Este processo leva à formação de produtos tóxicos de Maillard, que você pode reconhecer pelas áreas escuras em carnes fritas, assadas ou grelhadas e queijos.

O Problema com AGEs:

Em seu corpo, os AGEs causam estragos. Eles causam inflamação e estresse oxidativo, contribuindo para a progressão da aterosclerose, particularmente entre pessoas com diabetes.

AGEs também têm sido associadas com um número de doenças crônicas, como diabetes, doença cardíaca e doença renal.

Mas só o fato de que os AGEs concorrem para a a inflamação e o estresse oxidativo é extremamente alarmante. A inflamação está associada com uma série de doenças como a doença de Crohn, colite e artrite, e muitos deles são fatais. Eis apenas algumas das formas que a inflamação crônica pode afetar seus órgãos:

• A inflamação do coração (miocardite): Falta de ar ou a retenção de líquidos

• Inflamação dos pequenos tubos que provoca o transporte de ar para os pulmões: ataque de asma

• Inflamação dos rins (nefrite): pressão arterial alta ou insuficiência renal

• A inflamação do intestino grosso (colite): cólicas e diarréia

O estresse oxidativo é também reconhecido como uma das principais causas de doenças crônicas e o envelhecimento, e tem sido associada às seguintes doenças:

• A doença cardíaca

• Hipertensão

• Câncer

• A síndrome do desconforto respiratório agudo (SDRA)

• Asma

• Doença Inflamatória Intestinal (DII)

• Artrite

• Diabetes

• A doença de Alzheimer

• doença de Parkinson

• A doença de Huntington

• doença de Lou Gehrig

• Autismo

• Curso

Então, claramente, evitando tudo o que leva a estas duas fontes principais de doença (glicação e oxidação) será benéfico a sua saúde.

AGEs na sua dieta: Por que eles são perigosas e como evitá-los?

Aquecimento de alimentos em altas temperaturas aumenta a produção de AGEs nos alimentos, e comer alimentos tratados termicamente provoca a transferência de AGEs ao seu corpo. Segundo a pesquisa da Mount Sinai School of Medicine, 10 % das AGEs dos alimentos são absorvidos pelo seu corpo (onde permanecem por um longo tempo). Em suma, quanto mais alimentos ricos em AGEs que você come, quanto maior os seus níveis de AGEs terá.

Os alimentos que são ricos em AGEs são aqueles que são grelhado, frito, assado, pasteurizado em altas temperaturas ou esterilizado. Qualquer alimento particularmente rico em gorduras e proteínas, que é "bronzeado" ou "escurecido", é passível de ter conteúdo elevado em AGEs.

Estudos têm demonstrado que uma dieta baixa em AGEs pode reduzir os níveis de inflamação e doenças crônicas, em seu corpo.

Por exemplo, um estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences concluiu que pessoas com diabetes que consumiram alimentos cozidos a temperaturas mais baixas (que, portanto, tinham menos AGEs) tiveram níveis menores de AGEs e proteínas inflamatórias que aquelas que comeram a mesma quantidade de alimentos cozidos em altas temperaturas, com teores mais altos em AGEs.

De fato, entre aqueles que consumiam alimentos cozidos em alta temperatura, os níveis sanguíneos de AGEs aumentaram quase 65 % depois de duas semanas, enquanto os níveis caíram 30 % naqueles que ingeriram os alimentos cozidos em baixa temperatura.

Após seis semanas, os resultados foram ainda mais reveladores. Aqueles que comeram alimentos cozidos a temperatura elevada tiveram aumento dos níveis de dois indicadores de inflamação, fator de necrose tumoral alfa e proteína C-reativa. No entanto, os níveis destes dois indicadores foram menores entre aqueles que comiam alimentos cozidos em baixa temperatura.

Além disso, para citar um estudo de 2007 publicado no Journal of Gerontology, "Redução do consumo destes oxidantes [AGEs] pode revelar-se uma política de segurança econômica para prevenir doenças relacionadas à AGEs, especialmente em uma população em envelhecimento."

O que você pode fazer para reduzir os alimentos ricos em AGE em sua dieta? Uma série de coisas, tais como:

• Limite a quantidade de AGEs, evitando alimentos grelhados, fritos ou assados na sua dieta.

• Use métodos de cozimento de calor úmido, como ensopados, ferver, assar, cozinhar pote de barro; substituindo muitas vezes os métodos de cocção com calor seco, que criam mais AGEs do que os úmidos.

• Quando você fizer um grelhado, use marinados (molhos) ácidos incluindo suco de limão e vinagre, que procuram ajudar a combater os AGEs e as Aminas Heterocíclicas Aromáticas. Além disso, a guarnição da carne deve ser de verduras.

• Não comer porções bronzeadas ou carbonizadas de churrascos e queijos, nem o liquido escuro que sai da carne.

• Limite a ingestão de alimentos processados, que muitas vezes são pasteurizados em altas temperaturas.

Evidências sugerem que AGEs desempenham ação pró-oxidante e próinflamatória, através da formação de radicais livres e interação com seus receptores (RAGE) respectivamente. Os AGEs são capazes de formar ligações cruzadas com proteínas, induzindo alterações morfofuncionais nas mesmas (Uribarri et al., 2005).

296- Obtenção de óleo de algodão, molho de pimenta e torta de pêssego

2011-01-24T09:54:00.005-03:00

Observem a tecnologia de obtenção do óleo de algodão e do molho de pimenta. O vídeo está em Português, vale a pena observar esta indústria.

295- A Ciência Dos Alimentos - Frituras Sulistas

2011-01-24T09:20:00.008-03:00

Imaginem! Estou aqui colocando uma fritura de peixe e jacarés, para que cada um de vocês observem o que é uma fritura, fazer uma suposição da temperatura empregada e além disso saber como estas espécies podem ser criadas e servir como alimento. O vídeo está em português, aproveitem.

weissesfleisch45 | 28 de novembro de 2010

http://www.youtube.com/watch?v=SSgMIzpRCR0&feature=mfu_in_order&list=UL

294- Stress Oxidativo

2011-01-13T16:40:00.009-03:00

Stress Oxidativo - Nuno Matos (Parte I)
ForeverLivingPT

Stress Oxidativo - Nuno Matos (Parte II)

http://www.youtube.com/watch?v=9MhFaEYmGYo&feature=mfu_in_order&list=UL
Observem o conteúdo sobre stress oxidativo e alimentos anti-oxidante, não em relação ao medicamento proposto.

293- Determinação da umidade

2011-01-13T15:47:00.004-03:00

http://www.youtube.com/watch?v=Vr7nqs8sWUw&feature=mfu_in_order&list=UL

292- Reações de escurecimento não enzimático

2011-01-13T15:44:00.006-03:00

Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo&feature=autoplay&list=ULAIOF3wMGq6k&index=3&playnext=1

Conceito de Caramelização e Reação de Maillard.

291- Desnaturação protéica

2011-01-13T15:41:00.009-03:00

Estrutura das proteinas e desnaturação proteica em alimentos, em relação a temperatura, pH e força mecânica. Faz-se necessário estes conhecimentos para entender as reações que ocorrem durante a preparação dos alimentos.

Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=awON4Wa47Tw&feature=mfu_in_order&list=UL

290- Atividade de água: conceito e relação com as reações de deterioração

2011-01-13T15:28:00.007-03:00

.

Importante para o estudo dos métodos de processamento e das reações de deterioração dos alimentos.

Agradecemos a contribuição de Suheyperez.

http://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo&feature=autoplay&list=ULAIOF3wMGq6k&index=3&playnext=1

291-Nutrire

2011-01-01T11:45:00.011-03:00

Este ano vamos tentar fazer do blog uma fonte de informação que atenda a um público maior, sem deixar de atender aos assuntos que merecem um aprofundamento.

Iniciamos recomendando a leitura da Nutrire:

A Nutrire é uma revista científica que abrange temas atualizados em Alimentos e Nutrição e tem como público-alvo pós-graduandos, pesquisadores e profissionais dessas duas áreas.

É publicada, pela SBAN, dando continuidade aos Cadernos de Nutrição. Possui artigos originais e de revisão.

http://www.sban.com.br/

Fundada em 31 de julho de 1985, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP), a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) tem como objetivo estimular, desenvolver, aperfeiçoar e divulgar conhecimentos no campo da alimentação e nutrição. A SBAN é uma sociedade civil de cunho científico, sem fins lucrativos, e visa promover um maior intercâmbio entre aqueles que se dedicam a esse setor de atividade.

Resumos:

http://www.sban.com.br/revistas/Nutrire33-n3-dezembro2008-todos-os-resumos.pdf

http://www.sban.com.br/revistas/v34_2009-04_n1_resumo.pdf

http://www.sban.com.br/revistas/v34_2009-12_n3.pdf

http://www.sban.com.br/revistas/NUTRIRE-v35%20n2.pdf
http://www.sban.com.br/biblioteca.asp

290- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)

2010-12-29T15:09:00.004-03:00

Confira abaixo, na integra, a primeira Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) oficialmente reconhecida pelo Ministério da Saúde. Na coluna Diabetes Hoje, entenda a importância deste acontecimento que, entre outros fatores, representa uma preocupação com a fome, a qualidade da alimentação infantil e o crescimento da obesidade entre a população menos instruída.

Documentação;

Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol;
http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/tabela1_pdf.pdf

Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos
http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/tabela2_pdf.pdf

2010-12-26T11:00:00.010-03:00

Olá leitores, como passaram o Natal?

Encontrei agora este artigo embora datado de 2007, está em Português e retrata bem os Produtos da Glicação avançada. Coloco o link abaixo, para apreciação de todos.

http://files.bvs.br/upload/S/1413-9979/2007/v12n4/a0008.pdf

Júnior, Hernani Pinto de Lemos; Lemos, André Luis Alves de. A reação de Maillard à mesa: mais um vilão para a sua saúde? Diagn. Tratamento. 2007;12(4)out.-dez:171-3.

Local onde foi produzido o manuscrito: Disciplina de Medicina de Urgência e Medicina Baseada em Evidências da Universidade Federal de São Paulo — Escola Paulista de Medicina (Unifesp — EPM), Centro Cochrane do Brasil.

Endereço para correspondência:

Centro Cochrane do Brasil

Rua Pedro de Toledo, 598 — Vila Clementino

São Paulo (SP) — CEP 04039-001

Tel./Fax. (11) 5575-2970 — (11) 55790469

E-mail: cochrane.dmed@epm.br

Encontramos também a dissertação, cujo link está abaixo:
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/25080/000751591.pdf?sequence=1
Trata-se de um trabalho de 2010

289- Reação de Maillard Interface entre o Envelhecimento, Nutrição e Metabolismo

2010-12-16T19:14:00.007-03:00

Em setembro de 2009, foi realizada uma reunião em Palm Cove, Austrália, que reuniu especialistas mundiais sobre reação de Maillard ou "escurecimento".
Essa reação faz com que o escurecimento dos alimentos quando são aquecidos e a formação de caramelo, chocolate e cerveja, torna-se apetitoso, contribuindo para sabor, aroma e textura. Mas quando esses produtos se acumulam no organismo, este mesmo processo contribui para o envelhecimento e para a doença.

O resultado desta reunião foi colocado em um livro, realizada em resposta a um crescente reconhecimento do papel de compostos carbonílicos reativos na tecnologia de alimentos, nutrição e envelhecimento dos tecidos em biologia e medicina. Carbonilas reativas agora afetam todos os aspectos da biologia alimentar, ciência e medicina. Os esforços para neutralizar os danos causados por estes produtos estão a ganhar aceitação como base para novas abordagens terapêuticas, e os campos de tecnologia de alimentos, envelhecimento e medicina preventiva estão experimentando um aumento do interesse em estratégias para minimizar os efeitos indesejáveis da reação de Maillard. A reunião também promoveu uma abordagem equilibrada para o entendimento de ambas as propriedades vantajosas e deletérios de compostos carbonílicos e seus produtos finais na tecnologia de alimentos, ciências e medicina. O público principal deste livro é a grande quantidade de cientistas e indústrias em todo o mundo com um interesse na reação de Maillard nos alimentos e da biologia e da medicina, tanto pesquisadores de ciências básicas e aplicadas e representantes da indústria de diversas áreas, que têm interesses em:

* Química da Reação de Maillard

* Biologia ea reação de Maillard

* Enzimologia Receptores e transdução de sinais

* Bioinformática e Biologia de Sistemas

* Fisiologia da doença, e Terapêutica

* Ciência Alimentar e Nutrição ea reação de Maillard

Informação sobre o autor

Thomas Christopher Merlin está no IDI Baker e Diabetes Instituto do coração, em Melbourne, na Austrália.

Forbes Josephine está no IDI Baker Instituto do coração e no Instituto de Diabetes, em Melbourne, na Austrália.

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"Dentre as várias teorias sobre as causas do envelhecimento, a teoria da glicação se destaca porque envolve a questão da modificação do metabolismo ao alterar de forma muito permanente as proteínas do organismo."

A glicação pode ser conceituada como um processo bioquímico que ocorre quando um composto dicarbonil adere a uma molécula de proteína, como por exemplo, o colágeno, sem a influência de enzimas. Esse processo modifica a estrutura da proteína, provocando alterações profundas nas suas funções,tornando as células rígidas e disfuncionais, pois o produto final não volta ao estado anterior.